Food & Food Design

Davide Palluda e Mauro Olivieri

Una progettazione ed un'architettura del buon cibo è possibile

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Euthalia

- del Guardiano del Faro -

VICOFORTE (CN) - Nell'immaginario di chi conosce la località prevale il ricordo della maestosa struttura del Santuario e dell'imponente sagoma del cioccolatiere ( Silvio Bessone ), che sta -il Silvione- a metà strada proprio tra il Santuario e l'Euthalia di Gian Michele Galliano, appena premiato da L'Espresso con il primo cappello in Guida 2018.

Bene, abbiamo già trovato subito tre ottimi motivi per passare una giornata da queste parti, un po' fuori dai sentieri battuti, ad un quarto d'ora da una buona via d'uscita autostradale della Torino Savona. Niella Tanaro o Mondovì, dipende da che parte si arriva.

Da fuori dei sentieri battuti provengono anche molte materie prime assolutamente selvagge che vanno a comporre carta o menù di questo ristorante sorprendente per le scelte. Pochissimi i coperti, apertura solo serale salvo la domenica e quasi nessun compromesso sull'utilizzo di prodotti convenzionali.

Anche le presentazioni dei piatti sono fuori dall'ordinario e, l'insieme di ciò rende il contenuto armonico con il contenitore. Per carità, nulla di assolutamente nuovo o di mai visto, anzi ... infatti la memoria mi parte per un ricordo scolpito sulla roccia dell'altro versante alpino.

Che personaggio quel non personaggio, quello dell'altra parte di queste Alpi, di quella Savoia che potrebbe essere anche questa. Diversamente personaggio rispetto al suo Maestro, ma personaggio indimenticabile ugualmente, prima di imborghesirsi.

Si chiama Stephane Froidevaux. Oggi il suo ristorante, anzi da una decina di anni ormai, s'appelle Fantin Latour e sta a Grenoble. Ma prima, un giovane Stephane appena uscito dalle cucine di Marc Veyrat andò a ficcarsi a Monetier les Bains, prendendo al volo una stella filante.

Alzi la mano chi è mai stato a Monetier les Bains. Il ristorante aveva un nome splendido, inarrivabile: L'Antidote. Abbastanza aff.....lo ma comunque raggiungibile valicando il Passo del Monginevro in un bel pomeriggio di fine estate, cenare a base di bacche, radici, licheni, funghi, frutti silvestri, fiori eduli e proteine del luogo sistemate in piatti che con i compromessi non avevano nessun rapporto.

Diciamo che il giorno dopo, tornando in Piemonte attraversando la Val Susa, per mangiare qualche cosa di normale me ne andai da Scabin a Rivoli. Una passeggiatina in centro a confronto.

Ok, i paragoni sono sempre una brutta bestia da gestire e da sostenere, però il Jean Michel Gallianò è talmente sul pezzo che ci stupirà piacevolmente andando in questo senso. Creando una cucina che ha più intenzioni nelle ricette che sicurezza di poter trovare i prodotti per eseguirle. Oppure il contrario, non importa, tanto il senso del gusto e della misura non manca.

Un menù c'è, ma con questa linea intransigente come si fa a mantenere più piatti fissi in carta? Quindi che fare? Intanto augurarsi di trovare dei gamberi d'acqua dolce pescati in un bacino alpino d'alta quota, e poi in questa stagione funghi e ogni altro prodotto della terra, della pastorizia o degli allevamenti circostanti.

Certo, potrebbe diventare ancora più montanara questa cucina, perfino più talebana, più acida e più amara ma sarà bello seguire l'evoluzione del pensiero di quest'uomo dolce, un quarantenne che ha combattuto contro molte avversità che invece sembravano "facilità" , quelle che gli si sono rivoltate contro.

Gli auguro, alla soglia dei 40 anni, di aver trovato una misura adeguata per esprimere un talento da sognatore autodidatta. Se lo merita il Jean Michel della nostra Savoia.

Le finiture al pass ...

Da sinistra in alto:

mini tortino di aglio orsino, robiola di capra, confettura e caramello di fichi 

Crispy di risotto ai funghi

Crostatina di baccalà e nocciola

Pane e cipolle

Presentazione alternativa di un pane e cipolle

Battuta al coltello, ortiche e ricotta al ginepro, erbe folli

Il pane conviviale griffato, la focaccia al saraceno alle erbe e spezie spontanee, grissini e burro d'alpeggio

Il Bosco: signature dish

Lumache e caviale di lumache. Erbe di montagna, chips di cipresso, muschi, licheni, funghi, terra ...

Riso, salvia,  limone e gamberi di fiume (di laghetto alpino)

Agnello, noci, nocino, ciccioli e pimpinella ...

La foresta nera

Macaron al limone verde, tegola alle nocciole, sacher, cioccolato al latte e frutto della passione

Un tris di gelati assai poco convenzionali ;-)

 EUTHALIA

Jean Michel Gallianò

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La Farcia : i panini d'autore contemporanei

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TORINO - La Farcia è un progettone alimentare messo su in pochi mesi da Laura e Flavio Ghigo, proprietari dell'Hotel Palazzo Righini e del ristorante Antiche Volte di Fossano (CN). L'ultima volta che ci eravamo visti era forse gennaio o febbraio. Si parlava di questa operazione ambiziosa ancora in embrione e a distanza di soli nove mesi La Fàrcia si declina già in tre punti vitali della città, in attesa di allargarsi ad una decina di esercizi da individuare in altre località piemontesi, e oltre ...

Laura, Flavio e, per rimanere in famiglia anche Fabrizio e Debora, tutti coinvolti con diversi ruoli, farciti tra due fette di pane fresco, quello fatto con la biga.

Ciabatta, filoncino integrale, al sesamo o in formato focaccina rotonda. Tu scegli il tipo di pane fresco e quale dovrà essere la farcitura (già codificate per non generare confusione) e in pochi minuti il panino è consegnato dentro il pratico sacchetto anti sgocciolio.

I panini sono d'autore perché immaginati da uno chef esperto come Flavio Ghigo e dalla sua equipe di cucina. I panini sono anche contemporanei perché moderni di concezione e perché preparati a vista un minuto dopo l'ordinazione.

Nel progettone La Fàrcia si inserisce anche la realizzazione di un laboratorio unico, centralizzato, dove produrre i quattro tipi di pane e tutti gli elementi che andranno a farcire in maniera originale il pane freschissimo.

I panini sono "spiegati" graficamente in maniera assai efficace sui display che vivacizzano le pareti, e -molti- portano i nomi di fiumi e valli del Piemonte occidentale. Non sarebbe male riprodurre alle pareti dei diversi locali qualche immagine evocativa di questi luoghi, creando un ulteriore richiamo a quei territori, fino ad arrivare alla casa madre di Fossano, da cui tutto nasce.

Si beve anche bene a La Fàrcia. Non solo birre o bibite, ma anche vinelli fermi e mossi che danno un senso persino gastronomico ad un panino come questo. Ne ho mordicchiati quattro. Notevole questo

Il mio preferito in quest'ocasione: si chiama Maira. Zucchina grigliata, pomodoro fresco, acciughe del Cantabrico e tanta salsa verde. GNAM!

Il panino è caldo ma non viene nè pressato nè planciato. 

Fluttua nell'aria e profuma di buono

Il più gettonato? Questo, il Tanaro

Salsiccia fresca prodotta in proprio, robiola di Roccaverano, lattuga e cipolla confit.

Si vede che è buono?

Una parte della brillante brigata, in rodaggio progressivo.

La brochure al tavolo invita a insistere.

Il PO. Ingredienti a vista e descritti in dettaglio

C'è tutto, perfino il numero di calorie di ogni tipo di panino.
Un dettaglio che sembra un saggio invito a non esagerare. Educazione alimentare.

Certo, qui si viene per i panini ma non mancano piatti diversi che vanno oltre il pane. Ci sono le farce fuori dal pane, insalate, zuppe, dolci e l'inevitabile (buonissimo) vitello tonnato.

Qualche cosa anche di pesce, come questa focaccina con il polpo in umido, in rosso ma con il giusto apporto di vegetale, perché in ogni panino c'è il giusto bilanciamento di proteine, verdure, salse (quindi grassi), e carboidrato ovviamente. Qui sotto i primi tre indirizzi di Torino dove cominciare a capire la differenza tra un panino qualunque e questi.

LA FARCIA

Intanto a Torino

Via Bertola 23/f

Via Rattazzi 11/H

Via Sant'Ottavio angolo Corso San Maurizio

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ah... la LISTA dei Panini

Il mese del bue grasso a Casa Format

Orbassano (TO) - Non solo nella vasta provincia di Cuneo ma anche alle porte di Torino, a due passi dalla Palazzina di Caccia di Stupinigi va in scena una tradizione del periodo autunnale. Quella del bue grasso. Un tempo, quando d'autunno faceva freddino lo si gustava forse più volentieri, comunque si può fare lo stesso, aggiustando un poco le ricette come hanno fatto a Casa Format. Infatti non vedo il brasato bensì piatti si autunnali ma che più altro si congiungono con la fine dei quest'estate che fatica a lasciarci. Risparmieremo sul riscaldamento.  Il bue grasso a Casa Format da oggi 26 ottobre, per un intero mese.

Il bue è stato selezionato dalla macelleria Mosca di Biella.

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Battuta di bue grasso, misticanza, sedano rosso e salsa alle acciughe
€ 18,00

Tagliata di controfiletto di bue grasso alla griglia, servita con verdure di stagione, zucca fritta
e salse di nostra produzione
€ 25,00

Costata di bue grasso alla griglia, servita con verdure di stagione, zucca fritta
e salse di nostra produzione
€ 7,50 hg.

Trippa di bue grasso in umido e fagioli
€ 13,00

http://www.casaformat.it/

Il menù d'autunno al Capo Santa Chiara

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Matteo dice: "ma che sta succedendo in Liguria ... stanno tutti spingendo di brutto! E non vorrei rimanere indietro" E si, questa generazione di cucinieri in fascia 25/35 anni stanno facendo corsa a se, ma tenendo ben d'occhio cosa fanno i loro giovani colleghi, inventando una sana competizione che risveglia l'interesse dei comunicatori, dei clienti e di loro stessi.

Mestoli, coltelli, pinzette e smartphone. Per non perdersi nessuna puntata. Questa di oggi particolarmente appetitosa, con Matteo Badaracco al timone di questa nave protesa nel mare aperto, dove ogni giorno l'assalto non è da respingere ma bensì da accogliere.

Metà settimana. A occhio 40/45 coperti in terrazza. Ok, nessuno sotto questo sole mangerà l'intero menù degustazione, ma comunque il risultato è confortante, sia nel piatto, pure fosse singolo, sia nel cassetto, perché qui il valore aggiunto è proprio la posizione del ristorante.

Gourmet o distratti turisti non importa, basta che siano tutti felici di aver passato qualche ora lontano 100 metri dall'Aurelia ma percependo quelle due o tre ore come una vacanza trascorsa su un'isola del Mediterraneo. Capo Santa Chiara è proprio questo: un'isola in città, un isola sulla roccia.

Qualche piatto dalla carta o dal menù 5 portate (70 euro) che comprende entratine e calice di Franciacorta. Una maniera diversa di indicare il piatto, mettendo in evidenza il dettaglio che fa la differenza piuttosto che l'elemento (presunto) protagonista.

Tappo a vite per l'ottimo Riesling di Germano Ettore

Tris impeccabile

Tarteletta di prescinseua, caviale e dragoncello : slurp

Ostrica alla brace con erbe e alghe

Sembra il pomodorino di Fantozzi, ma fortunatamente è freddo.

Farcitura di baccalà mantecato alle erbe

E' la sardenaira al contrario. Lo snack di Sanremo diventa un bel piatto di pesce a Genova. Poteva venire in mente a Genova invece che a Sanremo?  Gli elementi ci sono tutti, anzi, forse manca solo il cappero. Le acciughe sono "cotte" al piatto (caldissimo) e condite con olio, origano, pomodoro, aglio, focaccia sbriciolata e polpa di oliva Taggiasca.

Insalata di finocchi, arance, indivia e gamberi

Servizio sotto film plastico, perché sotto c'è il fumo del BBQ

Patate, limone, stoccafisso, finocchietto, cerfoglio e brace di rosmarino.

The dish of the day. Semplicissimo ma assai convincente.

Riso patate e cozze

Pistacchio, caviale, patate in carpione e spada, come ultimo alimento inteso come elemento

Forse il miglior polpo dell'anno. Ormai eviterei di mangiarlo. E' un animale così intelligente ...

Intelligente anche cercare di levarlo dalla banalità, cercando in dispensa un colore che gli assomigli. Succede spesso che sia il colore a condurre sulla strada giusta e così ecco il radicchio in due consistenze (acido amaro), il crumble di acciughe e il polpo cotto divinamente al vapore. Tenero ma non troppo cedevole.

Chiudiamo con la millefoglie in piedi ... perché distesa potrebbe cadere, mentre in piedi no.
Si, è una teoria che andrebbe approfondita, ma anche per oggi il post è concluso, dolcemente.

http://ristorantecaposantachiara.com/