L'orso e l'asino

del guardiano del faro

A quest’uomo, come facilmente intuibile dal sottinteso, non manca né il senso autocritico né l’autoironia.  Gianni Gaibisso dell’Hotel Baia Blu e del Ristorante Locanda dell’Asino di Alassio sta intelligentemente lasciando correre il proprio cavallino di razza in cucina, ma impegnandosi anche nell’organizzazione di piccoli ma produttivi eventi che funzionano parecchio in questo periodo difficile per la ristorazione di fascia medio alta.

I famosi menù a quattro mani rappresentano situazioni spesso gradite e apprezzate dalla clientela abituale del locale che ospita la serata, perché lo chef residente  (Giorgio Servetto in questo caso),e lo chef di altra provenienza, saranno sicuramente nelle condizioni di trasmettere emozioni diverse e complementari. Insomma, totalmente fuori dal consueto.

Anche lo chef ospite normalmente ne porterà dei suoi, di clienti e di criteri di cucina, e alla fine,  anche grazie ad una calibrata comunicazione on-line il locale sarà al completo. Una quarantina i prenotati, quasi tutti poi presenti e felici di assaggiare un menù tutto spostato dalla parte dello chef ospite.

Resident chef: Giorgio Servetto

Chef ospite che si chiama Massimiliano Villani, che insieme a Christian Berni hanno lasciato da poco tempo la cucina dell’Antica Osteria del Ponte, dove hanno condiviso con Fabio Barbaglini il relativamente breve periodo di collaborazione con la nuova proprietà del celebre ristorante sul naviglio di Cassinetta di Lugagnano.

Ma Massimiliano e Fabio avevano condiviso anche altre due avventure in precedenza, prima a Gavi, a La Gallina dell’Hotel L’Ostelliere e poi in Valle d’Aosta, da cui arriva Massimiliano, nel più prolungato periodo trascorso ai fornelli della premiata Cassolette de La Salle, all’interno dell’Hotel Mont Blanc.

Massimiliano Villani, ora all'Auberge de la Maison di Courmayeur

Tutti questi intrecci mi hanno fiaccato la memoria e anche l’auto a forza di inseguirli in giro per il nord Italia. Ma a questo punto sembra che le strade si siano divise, e se Fabio non ha ancora voluto svelarmi il suo prossimo punto di partenza per festeggiare i suoi secondi quarant’anni di cucina, Massimiliano si è presentato con il ruolo di chef del prestigioso Auberge de la Maison di Courmayeur.

Christian Berni, che porta ancora i segni della recente esperienza...

Se non vi è ancora venuto il mal di testa cercando di collocare ogni tessera del puzzle, sarà solo perché la curiosità va normalmente oltre la ragione. La ragione -per chi ha mangiato nei locali sopra citati- è che qui troverà evidenti riferimenti, frutto delle collaborazioni passate ormai in archivio. Sarebbe stato molto difficile cambiare tutto in un lampo, e così, le tracce della lunga collaborazione Barbaglini – Villani sono per ora evidenti.

Ho avuto la sensazione che di fronte all'ondata di piena piemontese e valdostana, il resident chef Giorgio Servetto si sia messo saggiamente e umilmente a disposizione, levandosi dalla corrente di Dora e di Ticino, e così tutti insieme hanno portato felicemente avanti questo menù, che è stato bagnato, oltre che dalla pioggia insistente e da una temperatura anomala ad Alassio ( 4 gradi ) anche dalla presentazione e dalla degustazione di Champagne Louis Brochet  (Luccio Luigi) durante il pranzo, mentre per l’after dinner è stata prevista una mini serie di post dessert accompagnati da Gin&tonic, Margarita e Negroni sbagliato.

Sbagliato sarebbe stato non venirci, anche se l’impegno fisico è stato notevole, specialmente se ad un certo punto decidi di smettere di fare il cliente ma decidi di condividere le ore più piccole con i cuochi. Che lo sappiamo, diversamente da orsi e asini, sono animali notturni.

Torcione di foie gras alle spezie dolci, croccante di sesamo e zuppetta d'olio e limoni della Riviera

La lasagnetta di pasta fresca alla zucca, polvere di prosciutto crudo e acqua di tartufo nero

La cipolla cotta nel fieno e lavanda, liquirizia e Sherry

Stinco di vitello cotto nello spumante, la sua riduzione, topinambour e castagne

Cremoso al cioccolato, spuma di nocciole, granita di caffè

Un pensieroso Christian Berni

I baci di Nus incontrano i baci di Alassio

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Inizia all'after dinner

Frutta e verdura, crema di cipollotti al gin; abbinato a Gin&Tonic

La preparazione delle ostriche con granita al Rum e sale alla lavanda...

... abbinate al Mojito

Foie gras, rape al Campari e arancio candito, da abbinare magistralmente al Negroni sbagliato.

Anche  il Giuse Ricchebuono è qui, a completare il poker

Il caffè alla Valdostana, nella coppa dell'amicizia personalizzata ...

L'After dell'after dinner, tanto per far le tre e mezza con un'arrabbiata e del pinot noir...

Ma avere a  disposizione una camera al piano di sopra rincuora

http://www.lalocandadellasino.it/

gdf