Due chef al mercato | Terza parte : la serata

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Prima di proseguire con questo feuilleton, questo racconto romanzato a puntate, mi piace sottolineare che il Giuse è appena stato nominato Cuoco dell'Anno 2014 dal Gastronauta Davide Paolini della Guida del Sole 24 ore. Premio conseguito ex-aequo con Nicola Portinari della Peca di Lonigo. Insomma, mica pizza e fichi. Detto questo e fatti i complimenti di rito proseguiamo ed andiamo di corsa fino all'arrivo.

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Cominciò così, con quelle due facce da prima colazione, la mattina presto dal pescivendolo; ma ormai è venuto il momento di andare in pista. Il pubblico tra poco arriverà, sono le 20.00, e io non ho ancora deciso da che parte stare. Dietro o davanti al pass? In cucina con loro o seduto al tavolo? Mi guardano.

Il dubbio dura un secondo. Tutto il giorno insieme e poi li mollo? Non se ne parla proprio, abbiamo fatto 30, e facciamo 32. E poi perché quando mai mi ricapiterà di poter stare a guardare e fotografare sei persone che lavorano in cucina mentre ci sono ventidue persone in sala ad aspettare che escano 160 o 180 piatti d'autore?

E così anche l'ultimo tavolo rimasto libero, quello che poteva essere il mio, troverà presto un paio di clienti veri piuttosto che un'ospite aggiunto, mentre in cucina si inganna l'attesa con qualche battuta e qualche taglio di salame, perché è giusto verificare che tutto sia buono prima di darlo in pasto ai clienti.

La mia cena vivrà di fugaci assaggi e di qualche fetta di salame. In attesa di mezzanotte e di quei tre cotechini che ho forato personalmente e buttato in una pentola d'acqua bollente verso le 18 senza farmi vedere dal resident chef. 

Tutto sotto i neon della cucina, così, senza filtro.

Sta uscendo l'intrattenimento per i primi due clienti arrivati (alle 20.30), si tratta di un assortimento di tutti i salumi comprati in mattinata da Pastorino di Pontinvrea, accompagnati dalla giardiniera maison di Flavio.

La sala si sta riempiendo (9 o 10 tavoli alla fine saranno occupati), e questi due stanno ancora decidendo come impiattare la prima entrata...

Alla fine il piatto uscirà così: sgombro fresco sott'olio, campo di nocciole e cipolla di Montoro alla brace, latte d'aglio e vedo anche qualche foglia di verdura amarognola a dare tono e completezza al piatto.

Un minuto al pass! Risalendo la collina: palamita, acciuga, scamone crudo,  rape, radici, tuberi, tartufo...

Pronti al pass: sugarello al fumo, cardi e riduzione di Barolo Chinato

Tutte le comande sono arrivate

Che gentili: un assaggio di tortelli di patate e cavolo nero in zuppetta d'acciughe anche per me

Esce anche qualche piatto alla carta. Che profumo questo tartufo! Però occhio alle unghie Flavio!

Lo scamone in salsa Royal tartufata... purè di scorzonera e chips

In sala tutto procede con la massima serenità

Un altro piatto che esce "fuori menù" si direbbe una scaloppa di foie gras ai frutti rossi.

E ancora tartufi bianchi a pioggia per un cliente particolarmente ispirato

Finalmente il dessert, con quei cachi comprati la mattina, i marroni, la mousse di cioccolato dolce e la tegola di cioccolato amaro. Adesso, dopo la pulizia della cucina, ci possiamo dedicare al cotechino.

Grazie al Flavio e al  Giuse; mi sono molto divertito, e non ho sentito la stanchezza, ché qualche annetto più di loro li ho. Questa è stata la prima foto di 260 scattate, ore 08.15, e andrebbe interpretata, alla luce delle due del mattino. 

gdf 20 ore