Due chef al mercato | Seconda parte : in cucina

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Come si dice in gergo? La spesa è fatta e i cuochi sono in cucina. E l'aspettativa si alza. Sembra non mancare nulla, e se dovesse mancare, sarei sempre pronto a posare la Nikon sopra il forno ed andarlo a recuperare nei pressi del 21.9 quel nulla. Ma a quanto pare non manca un bel nulla, e così alle 15.30 in cucina ci sono solo materie prime da affrontare, pulire, affettare e sfilettare, e nulla di già pronto da riscaldare. Si dice oggi: ricondizionare.

Mi preoccupo dell'orario, perché alla fine del pomeriggio e del servizio non mancano molte ore, ed alcuni piatti non sono ancora stati concepiti. Però sono in sei in cucina a lavorare, e in quattro ore tutto può accadere. 

Uno dei ragazzi di Flavio però mi pare non capisca una sola parola di italiano, ma sarà così che scoprirò il talento mimico del Costa chef, che a gesti si fa capire benissimo, fino nel lontano Oriente.

Sono in tre a pulire e sfilettare il pesce, in due ad occuparsi delle verdure, e poi delle carni. Uno pensa già alla piccola pasticceria e all'impasto per la sfoglia dei tortelli. Ecco, il primo piatto prende vita nell'immaginazione dei due: tortelli di cavolo nero e patate in delicata zuppa d'acciuga.

Tre elementi per un piatto. Cominciamo bene. Posso ritornare in cronaca oraria, proprio mentre arriva un raccoglitore e trafficante di tartufi. Ecco cosa mancava, ecco cosa sostituirà i porcini. Con i tartufi -bianchi e neri- si sale di livello, ma anche il food cost a questo punto s'impenna. Ma i due non sembrano preoccupati. Flavio è pacato ma concentrato, e impartisce ordini ai suoi quasi in sotto voce. Il Giuse invece sembra in vacanza, apparentemente, perché con una mano telefona in Russia e con l'altra rifinisce i filettoni di palamita.

Ore 16.00 - Si sfiletta e si rifila la palamita

Flavio si occupa delle uova

Gli sgombri...

... e il resto del pesce: in un ora tutto è stato pulito e sfilettato

Il cavolo nero, che finirà nel ripieno dei tortelli

Le cipolle che andranno a fare compagnia alla sgombro...

Ormai la cucina  è partita a pieno regime

Acqua e aceto in ebollizione per la giardiniera di verdure

Un colpo di fumo artigianale per i filetti di sugarello

Lo sgombro è stato appena scottato in acqua bollente e poi messo sott'olio

Lo scamone porzionato a cubi per due persone

Giuse asciuga in forno del pane integrale...

Le basi per uno dei pezzi della piccola pasticceria sono già pronte

Alle 18.00 mi presento in cucina e chiedo ai due di darmi il titolo dei piatti. Gioco per dieci minuti a rifare il maitre. I nomi dei piatti finalmente escono. Qui una prima bozza scritta di fretta, quasi incomprensibile; c'è un interruzione sull'Eurovisione

C'è tempo anche per le pubbliche relazioni; registrare e mandare un video messaggio del Giuse ad amici e colleghi all'estero. Quest'uomo buca il video!

L'altro accusa il colpo e non sa palesemente più cosa dire. Non mi faccio distrarre dalla P.R. e torno a completare il mio lavoro

Vado a scrivere: ecco, adesso abbiamo il menù definitivo

Eccolo in tavola. La foto è allargabile

La sala è pronta, sono le 19.30. 
Possiamo prendere un aperitivo ed attendere i primi clienti

Due chef al mercato - fine seconda parte

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