ll Cuoco a Induzione

del Guardiano del Faro

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Tra gli ossimori del periodo c'è la primaverile riunione condominiale organizzata a beneficio del faro.  Non avendo abbastanza millesimi se non di Borgogna a Genova mi faccio riferire, non potendo infierire.

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Quest'anno hanno deciso di dare il bianco alle scale, ma non si sono messi d'accordo sul colore. Avendo finito il napalm in dispensa esco, mi assento, mi abbelino un attimo e vado a Genova in cerca di beni rifugio. 

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 Non in treno stavolta, perché stanno raddoppiando la linea FS, e quindi ce ne sono la metà di motrici in circolazione lungo la linea. 
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L'Aurelia bis è chiusa nell'ultimo tratto, quello che va verso l'ospedale; in compenso il Rally di Sanremo sta partendo. Per ora appiccicati ai muri  ci sono solo i manifesti.

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  L'Autostrada dei Fuori è in qualche modo raggiungibile, se conosci le mulattiere. Qui sopra il voto è più alto. In A10 va meglio, sono solo 12 i cantieri aperti in 150 chilometri a pagamento. Ad Arenzano è scesa una frana, belìn, non da poco, e allora le uscite consigliate saranno Voltri per Voltri e Pegli per Sestri.

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Domando informazioni a Sestri, la Sestri di Ponente, non di Levante (avevo 9 in geografia) ma fatico a trovarne -di info - perfino in Via Sestri, ossimoro ad alta densità di dissesti. Via Sestri a Sestri, non ti puoi sbagliare, è una delle vie d'Italia a più alta densità di traffico pedonale. Ma sono arrivati tutti in macchina, di conseguenza trovare un parcheggio nei paraggi sarà più difficile che a Paraggi, pura creatività induttiva. Imbelino la macchina affanculo e m'incammino

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Chi sa dirmi dove sta il nuovo locale dove cucina Matteo Badaracco? Lui, quello dell'original The Cook, quello dell'incompreso Giardino degli Indoratori, quello del fugace passaggio dal Capo Santa Chiara... 

HUGO

Niente? 

No! uno lo sa : belìn, ma Matteo non è quello che fa i panini all'Oca Ubriaca!

No, Belìn lo dico io!  Non scherziamo, brandade di besugo che non sei altro, Matteo che fa i panini? 

GNAM GNAM ...

E invece si. Ma chi può aver indotto Matteo a far panini? Il pubblico? Il clima? L'aria che tira? E comunque sia, non solo panini mi auguro. In repertorio ne ho già una di Oca Ciuca su nella Bassa temperatura di Vigevano che si è messa a far rima tra "cucino e panino", ma se il risultato fosse paragonabile ... beh, dai, allora ben venga.

Tracce che portano all'induzione di pensieri alternativi giungono anche da facebook, proprio dalla pagina di Matteo, dove si stigmatizza un pensiero, non importa di chi, perchè condivisibile tra i più :  "il gas no. Il carbone no. Il petrolio no. Il nucleare no. Il fotovoltaico sì ma non sui campi che so' brutti i pannelli. Le pale eoliche ok ma non dove si vedono che so' brutte, "deturpano". L'idroelettrico va bene ma aspè, no, la diga no che rovina il paesaggio ... ( e tracimasse mai ... ndr) Il geotermico dai...hmm no aspetta, crea bassa sismicità e poi lì c'è una grotta, allora no. Se volete alimentiamo tutto a bestemmie. Ah, no, non posso dire manco quelle ..."

Moralizzato va bene, ma non sarà mica diventato anche vegano? Sai com'è, Crozza Germidi Soia abita qui vicino, e magari sul lungomare ci sono in giro i Testimoni del Tempé con depliant convincenti. Non si sarà fatto indurre alla cucina paninara vegana?

No, eccola L'Oca Ubriaca, al numero 20 di Piazza Tazzoli a Sestri Ponente. Insomma, è l'ex Baldin, dove per lustri Luca Collami mise in scena la massima espressione della Belìn Cuisine. 

Ci sono i burger, tre, ma non vegani. Ma c'è anche molto altro qui in Piazza Enrico Tazzoli, che presto verra "arredata" per la bella stagione, dando modo al vasto mondo che frequenta Genova Sestri di godersi l'Oca Ubriaca en plein air,

Partiamo dall'inizio visto che siamo quasi a metà? Ebbene: questi sono i muri che hanno ospitato lo stellato Baldin per lustri, prima che Luca Collami trovasse un accordo con l'elettrica famiglia Vagliani, che oggi ha in mano la gestione sia di questo locale che del Capo Santa Chiara a Genova Boccadasse. Qui è il giovane Luigi Vagliani a dirigere il traffico in zona semi pedonale. Giovanissimo (24 anni) ma già formato nel suo ruolo, perché a soli 18 anni si è preso quattro cose, se le è infilate nel trolley ed è andato a vedere che cosa succede nel resto del mondo isole comprese, prestando particolare attenzione alla ristorazione in paesi dove questo tema è svolto con professionalità manageriale. Magari senza il gusto e l'improvvisazione all'italiana ma sicuramente con competenza e preparazione specifica.

Da pochi mesi il locale è così, modificato all'occorrenza. Apertura a ore 12 per un'edonistica pausa pranzo. Poi si riprende dalle 18 e via di corsa verso la notte, per un aperitivo che si può prolungare bel oltre il bancone. Niente esposizione di cibi ossidati sul bancone. Quello che vuoi con l'aperitivo lo dici -se hai un neurone salvato dall'happy hours watts chapp- e quello ti viene preparato al momento. Una dozzina di tapas sono servite e tariffate da 1,50 a 3,50 euro l'una. A seguire i taglieri, i piatti del giorno ed una carta che include primi e secondi piatti, e dessert. ça va sans dire. Tira su la testa da quel cz di telefono che non usi più come telefono e guarda che cos'hai nel piattino!

... quello che fa i panini ?!?!?! Però non da solo. C'è un altro giovanissimo in cucina, che ha solo 22 anni e si chiama Luca Borziani. Ne sentiremo parlare. Quindi 2/3 i cucina e altrettanti in sala, dove già dalla tarda mattinata è presente la formidabile Francesca. Scopa, paletta, straccio, detergenti e deodoranti. A ore 12 il locale è lustrato a specchio, senza dimenticare il marciapiede, perché sono i dettagli che fanno la differenza in mezzo a 1000 bar e tavole calde improvvisate.

Mise en place

La carta

Matteo: mi dai una bollicina al banco? Pronti !

Frisceu di baccalà

Croccante di patè di fegato di volatile al pepe rosa e sambuca ...

Cous cous mediterraneo

L'acciuga ripiena e fritta

La trippa fritta con intingolo dolce forte

Acciughe marinate con passata di pomodoro crudo e gocce di pesto

Condjiun e brandacujun, bella coppia

Seppioline marinate a secco, scottate e servite nel loro nero ...

Kebab "zeneize"

Crostoni di salsiccia e cime di rapa

Patatas bravas ... in tre cotture e due salse

Molto più di una sardenaira o di una pissaladière

Tenerissima oca con pomata d'arancia ed insalata folle

Perfetti gnocchetti al pesto

Il gelato del giorno home made: oggi di nocciola e caffè

e dove c'è caffè?

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Gli altri generi di conforto di giornata senza nessun ordine logico e neppure inquadrati sobriamente. Così, tanto per averli in memoria d'archivio, nel mio prezioso archivio, e di chi con  me continua a voler condividere e archiviare giornate così belle, con un solo scopo: replicarle.

gdf belinense