ErreDiEsse

Marco 50&50

Diarchia distonica, c'è sempre da imparare da quell'uomo, questa me la devo studiare, adesso me la segno, col pennarello ROSSO, DI SERA si vedrà meglio...comunque nessun problema, ho prenotato per pranzo.

Prenderei un bisrisotto e una bistonica...

Bischero,  sento dire in stereo su RDS, da Davide in sala e da Cristiano che, a dispetto del nome, esce dalla cucina brandendo una padella Agnelli non sacrificata a Pasqua.

Mi sembra troppo anche per un mezzo toscano, così sono costretto a chiarire, sono venuto a colmare le lacune lasciate dal quel Bisattento di gdf, dico prima che parta un colpo di padella.

La batteria da cucina di RDS, l'emittente radiofonica di Castelletto sopra Ticino, trasmette musica dal vivo tutti i giorni tranne Mercoledì, (giorno di riposo) e Sabato a pranzo (forse per poter meglio affrontare l'assalto del fine settimana), la scaletta è curata dai fratelli Gramegna che tengono il tempo da quasi un decennio.

Cristiano si presenta con un fuori carta che sembra destinato ad entrarci,  in versione di (gradito) benvenuto, pancia di maialino cotta a bassa temperatura, (ma com'era quella cotenna) astice e, a guarnire e completare, indispensabile freschezza vegetale e nota acida.

Gambero rosso, capasanta, calamari, scottati e serviti con una zuppetta orientale profumata e speziata, senza bisogno di voli intercontinentali, né inutili voli pindarici fine a se stessi, lo chef  mi ha riportato in Sud Est Asiatico, ci avrei visto bene l'accompagnamento musicale e mentale ma non solo simbolico ed estetico, di una piccola scodellina di riso Thai, anche se comprendo che ci saremmo avvicinati di più all'idea di un piatto unico anzichè a quella di un antipasto.

 Animelle di vitello in panatura d'agrumi, carciofi e salsa agro dolce, purtroppo, solo in lontananza, l'amato peperoncino, il piatto arriva al tavolo bollente, la corretta temperatura di servizio non mi consente di rispondere alla battuta di Cristiano se non in un modo, aggredendo le animelle.

Risotto cotto nell'acqua e non nel brodo con gamberi rossi, la cottura "nature" ha sicuramente esaltato il contrasto tra la dolcezza del gambero e l'acidità che Cristiano ha voluto dare a questo piatto, acidità che mi ha ricordato l’asprezza gentile di una mela verde anche se in realtà si tratta di una soluzione cinquanta e cinquanta tra succo di limone non trattato e aceto bianco alla quale non è stato fatto mancare un tocco di zenzero, la soluzione viene preparata al tramonto quando il cielo si tinge di ROSSO, DI SERA quando la quiete invita alla riflessione vengono le idee migliori, la soluzione viene destinata ad usi domestici e il lime riprende di diritto il suo posto nel risotto che in realtà non aveva perso mai.

Risotto con crescione d'acqua dolce, burrata e lumache, cromaticamente, ma non solo, appetibile.

Completo il mio tiro al risotto con un piccione, chicchi ben mantecati e nobilitati dal volatile che mi riporta col pensiero in terra di Siena.

Ecco come un risotto può essere un piatto d'ingresso, un primo piatto e un piatto forte, salendo in consistenza e sapidità all'aumentare della mantecatura, quando c'è qualcuno bravo (e Cristiano è uno bravo) i percorsi nascono così, in pochi minuti, e se in sala c'è uno bravo (e Davide è uno bravo) con ogni piatto si viene coccolati da un calice di vino appropriato, ho avuto l'impressione che i due fratelli stessero lavorando con passione (solo) per me ed in fondo, un po’ così è stato.

Passione che traspare dalle persone e dai fatti, Davide Gramegna ha creato  Il Marchio GD (Marchio EU) che si prefigge di promuovere garantire e tutelare la qualità del riso italiano nel mondo, avere un fratello “di peso” come Cristiano in cucina non può che dare ulteriore forza e visibilità alla bella idea di fondo e al marchio stesso, sono orgoglioso di aver contribuito un poco anch’io,  con i miei assaggi che assaggi non sono stati.

A Settembre, per il decennale di RDS, dopo adeguata preparazione mi presenterò con una sfida alla quale, sono certo, Davide & Cristiano non si sottrarranno.

Prima dei titoli di coda e del caffè, millefoglie con crema Chantilly e salsa ai lamponi, sembra improbabile che questo piatto possa uscire di carta o tornare in cucina non completamente "spazzolato", tempi di esecuzione sei secondi ogni cento foglie inclusi i secondi necessari alla deglutizione dell’acquolina.

Completano l'offerta di sedici piatti equamente divisi tra antipasti, primi, secondi e dolci, una selezione di salumi e una di formaggi, non manca una proposta degustazione dall'antipasto al dolce che potrebbe consentire di scegliere anche una tra le novecento etichette di vino e di non superare la soglia psicologica uno zero zero a coppia.

I fratelli Gramegna si muovono con attenzione, competenza e disinvoltura in una vecchia cascina del millecinquecento ristrutturata sapientemente (termine desueto, come desueto d'altronde), Davide e Cristiano così diversi ma complementari, mostrano personalità e capacità differenti che generano un’armonia di fondo, una volta varcata la soglia si vola, come sono volati centottanta minuti abbondanti.

Non vedo l’ora di tornare a casa e far partire la tastiera ma rispetto la segnaletica, le soste al semaforo mi servono per mettere a fuoco, mi fermo col ROSSO, DI SERA il comodo parcheggio antistante il locale dei fratelli Gramegna tornerà a riempirsi di appassionati e l’aria primaverile stimolerà le menti di Davide e Cristiano in continua evoluzione e ricerca, ripenso al Disattento gdf che si era fatto mancare i risotti, e rileggo le sue parole che, prima di dirigermi verso Castelletto Sopra Ticino,  avevo sottolineato col pennarello ROSSO, DI SERA mi sembrano ancora più belle, diarchia distonica.

M 50&50