Il Menù del mercato al Giardino del Gusto

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VENTIMIGLIA - Alzarsi presto per andare al mercato. Avessi un ristorante lo farei ogni giorno, perché e lì, al mercato che nascono le idee più fresche, più leggere, più spontanee. Più o meno complesse, più o meno centrate perché neppure troppo meditate, ma proprio per quello stimolanti, perchè stimolate proprio dai colori, dalle forme e dai profumi, immaginandone i sapori.

Ci passo verso le 10 però, perché tanto non ho un ristorante dove cominciare presto a trasformare la materia e renderla un piatto gastronomico. Ma ci ha già pensato Emanuele Donalisio a far due passi dal mercato del pesce e dai banchi dei coltivatori di frutti e verdure.

Poche parole e parecchi fatti in questo menù che lascia però poco spazio all'improvvisazione. Questo, che come tutti i menù del mercato, può essere messo giù nero su bianco solo mezzora prima di aprire la porta del ristorante, e va espressamente richiesto, dando così carta bianca a questo giovane cuciniere che con un'altra manciata di trentenni sta cercando di risollevare la cucina contemporanea di Ponente.

Fresca e stimolante cagliata di capra, melone e nasturzio

Irresistibili sfogliatine ... e molto buono il pane alle olive

Un lusso : piccoli rossetti appena marinati e speziati con kajeun e lime di xxmiglia

Il Gavi bio di Stefano Bellotti ... Me lo ricordavo più "complicato, invece in quest'annata si lascia bere -l'intera bottiglia-  sans souci

Un tappetino di gelatina di sedano, insalata di triglia all'arancio e funghi enoki. Profumo di senape all'antica e rilievo di caviale fresco a chiudere in un sentore marino profondo.

Un tenerissimo carpaccio marinato di orata, piselli crudi, rapanello, cipollotto, uova di salmone e bouquet di insalate amare

Scogliera di Ponente. Come fumarsi una sigaretta sulla scogliera. La pasta delle sigarette è in sostanza una frolla alle olive Taggiasche farcita di acciuga e limone salato. Tartare di ostrica e salicornia ... gocce dolci di carota a bilanciare la saturante salsa di alghe

Il mio preferito del giorno. passata di cuore di bue, millefoglie di piccole taccole appena scottate e scampi al vapore ... invece dei fiori di zucchina disidratati un idea di basilico e il piatto è pronto per sfidare i classici sul tema, anche dei grandi maestri provenzali

Orata arrostita a secco su polvere di spezie, zucchina trombetta e clorofilla di prezzemolo

Vialone nano Abbadesse appena mantecato al burro Brussino Airasca ... confit de canard e  jus simple al profumo di rosmarino.

La raccolta delle olive. 

Dessert tematico da concorso

C'è un friabile di cacao che ricorda la Torta Zurigo, del gelato di olive Taggiasche, coperture gelatinate alle olive ... una spugna di basilico (ottima) e una vezzosa rete di meringa all'italiana

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