Canale | L’Enoteca Regionale del Roero premia René Redzepi

del Guardiano del Faro

Omaggio

“Roero: orti e frutteti. Un paesaggio di casa”

"L’Omaggio che il Roero dedica al “paesaggio della tavola” vuole sottolineare

l’importanza che la cucina riveste nella salvaguardia dei paesaggi agrari

e nella valorizzazione turistica dei territori."

René Redzepi

"Grazie a un viscerale amore per la terra e a un religioso rispetto dei valori più veri della civiltà scandinava, ha saputo raccontare le stagioni dei territori nordici,

nobilitando anche le più umili essenze naturali attraverso piatti di inimitabile fantasia e di moderno gusto del design.

Per aver fatto del NOMA di Copenaghen un tempio della cucina internazionale."

Tutto rigorosamente in green, la tinta che più si confà al territorio e al personaggio premiato. Roero: frutta, verdura, vino, cucina, cultura. Tutto ben integrato e ben proposto all’interno di questa cornice; quella dell’Enoteca Regionale del Roero. Evento nobilitato dall’ottima organizzazione che parte da lontano, grazie a Luciano Bertello, supportato da produttori di vino, agricoltori, chef e tutti quanti hanno dato una mano affinché la settima edizione di questa manifestazione trovasse il riscontro e la meritata attenzione sia da parte del vasto pubblico che dai media più rilevanti.

E' la prima volta che ci vengo, perché gentilmente invitato da Davide Palluda e dallo stesso Luciano Bertello, e posso solo complimentarmi per quanto siano riusciti a concentrare in poche ore in termini di contenuti e di qualità dei medesimi.

Qui sopra i molti Roero in bianco e in rosso dell'annata 2013, ma talmente tanti e intriganti i temi, che potrebbero anche essere spalmati su un intero week end, magari dedicando una giornata ai prodotti degli orti e dei frutteti, uno alla degustazione dei vini del Roero, e uno all'alta cucina e alla cucina regionale. Insomma, materiale e prodotti non mancano, così come le idee per comunicarli al meglio. 

A stimolare ulteriormente le cellule cerebrali non è mancata l'attesa conferenza stampa con René Redzepi, che ha deliziato il pubblico con le proprie convinzioni e le proprie tendenze alimentari. Pacatamente, serenamente, ha risposto alle molte domande, tutte pertinenti all'orientamento che sta prendendo la sua filosofia sul cibo del futuro, dichiarando candidamente anche quante centinaia di migliaia di euro gli sono stati messi a disposizione per studiare l'evoluzione dell'alimentazione eco sostenibile, delle sue parti e d'altrove.

Da oggi in poi guarderò sotto un profilo visivo diverso le formiche che spesso attraversano in ordinata formazione militaresca la grande terrazza del faro. Prima di aver ascoltato pazientemente e con grande interesse quanto diffuso dal nuovo vate della cucina mondiale mi limitavo a tenerle d’occhio e dargli qualche esca eco sostenibile (miele o marmellata), che le tenesse impegnate in affari di loro interesse, senza che dovessero sentire la necessità di invadermi l’ufficio alla ricerca di cibo.

René invece ha ritenuto utile spiegarci che con le formiche si può avere un rapporto ben diverso dal punto di vista alimentare, avendole lui fatte diventare cibo umano (e fin qui nulla di strano sapendo come vanno le cose in alcune zone del mondo dove non è anomalo nutrirsi di insetti), cibo umano gourmet però, e per giunta degno dell’alta cucina del suo ristorante recentemente e di nuovo votato dal WBR al rango di migliore del mondo.

Le formichine sono animali forti ed intelligenti, e subito hanno colto il mio cambiamento d’orientamento stamattina, ma ancora non possono immaginare che invece di continuare a passeggiare in terrazza potrebbero da domani finire dentro un contenitore condito di acqua e sale, e poi venire pressate per ottenere il “garum di formiche” che Redzepi garantisce ottimo se gocciato su alcune radici selvatiche, grazie al lieve sentore agrumato vegetale simile al lemon grass che si svilupperebbe  grazie a questa tecnica antica.

La stessa fine potrebbero fare anche i grilli, che però intuisco più difficili da acchiappare -sorrisi- mentre la teoria verso un progressivo passaggio della sua cucina al più stretto rigore vegetariano ha trovato seri e consapevoli consensi, ma anche qualche velata protesta.

Il bel René cambia passo e invita a riflettere seriamente sul tema, cogliendo nel segno; nell'immaginazione delle molte signore presenti, ma forse perché il bel Palluda, resident chef, stava in quei frangenti in cucina con Enrico Crippa e Massimo Camia per rifinire l'ottimo menù della serata.

Ascoltare Redzepi ancora per qualche minuto e sapere che c'è Crippa in cucina, probabilmente alle prese con i suoi cari ingredienti green e i suoi piatti concettuali, esili, fragili e minimalisti che a quel punto mi riaffiorarono in mente come estremamente goderecci e goliardici confrontati con quelli che il danese di origine macedone stava facendo emergere dal cristallino dei suoi occhi.

Le fermentazioni. Ah! Solo a parlarne gli brillano quei bei occhi. Quante cose straordinarie sono frutto di questo processo ossidativo anaerobico, a partire dal vino fino alla birra. Ma non solo questo, ma soprattutto per questo mi interessa molto come svilupperà questo ramo del suo stato evolutivo.

Scopriamo che gli piacciono molto i tajarin, chiedendosi come fanno i piemontesi a far entrare 40 tuorli in un chilo di farina e con gli albumi farci altre cose come le meringhe. Sapesse che in Liguria ne fanno bastare uno di uovo per far star insieme un chilo di farina, e con gli altri 39 frittate per un mese.

Ma è l'eco-sostenibilità la sua priorità, ricordandoci che una volta uccisa la gallina poi non avremo più uova da mangiare. Un bell'enigma quello dell'uovo e della gallina, riproposto non a caso quale parametro di ragionamento.

Più sostenibilità del pianeta e meno gourmandise, anche questo fa passare tra le righe mentre Enzo Vizzari invoca tranci di foie gras al posto di radici, muschi e licheni, rimanendo insoddisfatto dalla non risposta del nuovo guru del cucina mondiale, che glissa e pensa al suo "garum di formiche" Formiche, che come ben sappiamo sanno sostenere venti volte il loro peso, e quindi, forse ce la potrebbero fare anche nel darci una mano a sostenere il pianeta.

gdf 12 minuti

Gemma, autrice di un'ottima insalata russa che non è compresa nelle foto

Davide Palluda mi istruisce sul menù della serata

Massimo Camia prepara il suo piatto di fassone tonnato

Enrico Crippa rifinisce al tavolo la sua deliziosa composizione di ciliegie e gamberi...

Poi tutti insieme in sala ad agevolare il servizio.

E infine le immagini dei piatti, che inserisco lo stesso anche se non son belle, frutto di precarie condizioni, ma che voglio che restino sul web per ricordo mio e dei molti che hanno condiviso la bellissima e stimolante giornata.
Alle didascalie dei piatti ho aggiunto il nome dell'autore, non dichiarato nel menù, cercando di indovinarlo a seconda dello stile e del modo.

False olive farcite di vitello crudo e di gamberi crudi ( Crippa! )

Friabilità alle acciughe, all'origano, farcite di formaggio bianco... ( Palluda? )

Crocchetta di spugnole in crema di Roccaverano ( Crippa? )

Focaccine alle olive taggiasche ( Palluda ? )

Gamberi e ciliegie... ( Crippa! )

Raviolo quadrato di faraona ( Palluda! )

Fassone tonnato, asparagi, salsa verde, peperone arrostito e acciuga

 ( Camia! )

Latte, panna, albicocche all'Averna... ( Palluda! )

Il bidone del latte

Piccola pasticceria

Fragole nelle fragole ( Crippa i'suppose...)

La frutta disidratata Noberasco e quella fresca, marinata e messa nei barattoli da Davide Palluda, + varie ed eventuali

Grazie ancora a Davide Palluda e  Luciano Bertello per il graditissimo invito

gdf p.s. con altre tre immagini che hanno il loro bel perché:

Luciano Bertello con Gemma Boeri della Trattoria da Gemma di Roddino

Il mio dirimpettaio al tavolo, un giornalista sportivo che mi piace molto perché sa mettere limone e pepe nei sui interventi radiofonici da Radio Capital: Maurizio Crosetti di Repubblica, in partenza per il Sud America per raccontarci alla sua maniera il Mondiale di calcio brasiliano.

Una perla, lo da per scontato nell'espressione: con quel clima caldo e umido, al Mondiale si giocherà da fermi, e quindi Cassano sarà protagonista. 

Chiudo con un pezzo di storia della gastronomia piemontese, un grande cuoco: Cesare Giaccone