Pollone - seconda parte - | Arte Natura e Cucina d'Autore : Il Patio

del Guardiano del Faro

Sarà la primavera, quella che ci toglie alcune energie esauste per restituircene altre più fresche. Sarà così ma queste benedette energie rinnovabili non sono evidentemente ancora giunte fino al mio cervello; fatto sta che la pigrizia del periodo mi invita ad abusare di citazioni altrui, anche qui, dove la fioritura e la luce esuberante favorisce la crescita della vegetazione ma non ancora un efficace ricambio cellulare.  I rododendri sono fioriti. Attendo fiducioso notizie anche dai miei neuroni.

E così leggo altrove: E' uno dei pochi ristoranti ugualmente piacevoli in tutti i periodi dell'anno. Caldo e accogliente d'inverno, fresco e immerso nel verde e nel silenzio d'estate, poetico nelle stagioni di mezzo... Così si recita sulla Guida de L'Espresso di qualche anno fa, e non posso che confermare quanto scritto da chi da queste parti è di casa e che di conseguenza conosce bene questa bella situazione, dove la cucina non cessa di progredire, seguendo il filo delle stagioni. Da notare infatti quanto verde ci sia in questi piatti, colore che sottolinea quanto sia rigogliosa la primavera da queste parti.

In un periodo frenetico e isterico, pregno di continui cambiamenti di indirizzo civico e di indirizzo culinario, entrare in un locale gestito da 25 anni dallo stesso chef è diventata una notizia. Che questo si fregi anche di una stella Michelin da ormai un dozzina d'anni rappresenta la certificazione che qui tutto quanto scorre in maniera confortante, perché evidentemente questa cucina mette d'accordo sia il pubblico che la critica.

In carenza di piccole ispirazioni letterarie riempirò lo spazio compensandolo con un bel po' di immagini, anche a beneficio di qualche cuoco che cede all'imbarazzo di fronte al momento fatidico dell'impiatto. 

Poi, rovistando nell'archivio dell'Armadillo Bar, troverete qui sotto la versione invernale. Confrontando le situazioni non si potrà fare a meno di notare che la discreta ma progressiva vena creativa di Sergio Vineis e dei suoi collaboratori è tutt'altro che esaurita, si tratti di temi contemporanei o più classici, ma il risultato non cambia

http://armadillobar.blogspot.it/2013/02/il-patio-di-pollone-il-grande-menu-di.html

A metà maggio si può tranquillamente pranzare all'aperto

Occhi verdi... chi sei?

L'aperitivo del giorno, Franciacorta blanc de blancs Derbusco

Paccheri croccanti farciti di baccalà e baci di dama al peperone

Il burro d'alpeggio lavorato con erbe aromatiche

L'ottimo assortimento di pani, focaccina

 Tegola di parmigiano e cipolla candita

Giardiniera di verdure e tonno, antipasto Piemontese

Con i due tipi di grissini il ventaglio di proposte da forno è al completo

Viognier pieno e profumato dalle Langhe

Il menù territoriale, che comprende sei passaggi, più tutto quello che viene portato al momento dell'aperitivo. 50 euro mi sembra un buon prezzo a questo punto.

Alla carta: farfalle di pasta fresca, piselli e baccalà

Il bianco di galletto in insalata con fiori e germogli, tuorlo marinato, salsa di crescione, di peperone arrostito e qualche pinolo,  tostato.

L'antipasto Biellese 2.0

Che comprende: millefoglie di lingua di manzo in salsa verde, battuta di carne cruda su tappetino di peperone arrostito, cipolla all'agro, salsa tonnata e bagna cauda...

Dalla Sicilia, un buon bianco secco da uve Malvasia e Carricante

Fuori dal menù territoriale ma coerente al resto, la variazione di foie gras in terrina con frutta secca e pere al pepe, e la versione al cucchiaio con le mele.

L'abbinamento alternativo stavolta arriva dalla Valle D'Aosta

Abbinamento riuscito e non scontato

La giornata è bella, ma le gattine cercano maggior calore...

Michela con il prossimo abbinamento, passiamo ad un robusto Verdicchio

Per questi bottoni farciti di pomodoro verde, ali di razza e brodetto di spinaci

E il grande agnolotto (praticamente una lasagnetta) di tarassaco al limone, gratinato con parmigiano: salsa di carote agli agrumi.

Il tenerone di vitello stracotto in olio e servito con salsa al timo, purè di broccoli e fave

Raffinatissima composizione di frutta e verdura con sorbetto al basilico e brodetto speziato.

E un altro abbinamento fuori dai sentieri battuti, petit manseng dall'Alto Adige. Una dolcezza elegante, equilibrata ed inattesa.

Questo gioiello non è altro che: lamponi e yogurt. E zucchero qb
Messaggio subliminale a chi fatica a chiudere un piatto con meno di 7 elementi.

Ancora qualche dolcezza classica

Il definitivo

Chef Sergio Vineis con Michela

Come consuetudine, a chiudere, la sigarettina filosofica con lo chef

gdf