Alessandria : I Due Buoi – Andrea Ribaldone

del Guardiano del Faro

Come accennavo e ammiccavo dal basso dai due post che hanno preceduto questo, il nuovo ed elegante ristorante griffato Andrea Ribaldone si colloca armonicamente dentro il parzialmente rinnovato Hotel Alli due Buoi Rossi di Alessandria. L’antico palazzo settecentesco alza il tiro sul tema gastronomico, pur avendo lunga storia e tradizione consolidata anche su questo tema, perché a ben guardare all’indietro, il ristorante di questo albergo è sempre stato tenuto in buona quanto pacata considerazione dalle principali guide di questo e del secolo passato..

Rovistando nei cassetti della memoria e sbirciando dentro una Red Guide di venticinque anni fa trovo la traccia che cercavo. Sempre partire da lontano per capire perché oggi siamo così. Il ristorante all’epoca si chiamava Red Oxen. Non sarà andato forte come una Red Bull ma per mangiarci con soddisfazione occorrevano già 10 biglietti da 10.000 lire, nel 1989. 

Oggi, parlando in italiano ma ragionando in moneta europea, noto che i due primi menù degustazione sono proposti rispettivamente a 40 e 60 euro. Come dire, stavolta né l’inflazione galoppante di quegli anni spavaldi né il dannatissimo euro hanno avuto un effetto negativo sul prezzo post start up del ristorante I Due Buoi.

Però questa è un’altra cosa, perché adesso l’ambizione e le capacità di uno chef come Andrea trovano un involucro rinnovato e prestigioso dove esprimersi. E’ presto per parlare di allori e clamori, perché Andrea è chef si ambizioso ma anche giudizioso, e quindi ha preferito partire a luci basse come quelle (azzeccate) della sala ton sur ton, e tenendo un profilo di comunicazione soft.

Molto bella ed esaustiva la brochure in formato rivista periodica che contiene ogni informazione utile per comprendere meglio quanto può offrire il locale, ma qualche dettaglio decorativo e qualche complemento d’arredo per poter offrirsi al 100% al pubblico gourmet ancora deve essere definito.

Però, cucina, servizio e carta dei vini (tranquillizzante) si pongono da subito su una quota alta, e ancora più alta tenendo conto dei prezzi praticati. Il famoso q/p qui si sente come a casa.

Dunque per la prima volta Ribaldone firma in assolo un ristorante gourmet, dopo l’esperienza condivisa a La Fermata di Spinetta Marengo e periodi passati in tv o in ristoranti ed alberghi italiani e stranieri per i brevi momenti necessari ad istruire il pubblico o per affiancare e consigliare i colleghi.

Osservando i piatti potremmo notare quanto lo chef ami i prodotti del territorio, ed in particolar modo le frattaglie, patrimonio della cucina popolare piemontese come di tutte le altre.

Però di aderenza ortodossa alle ricette tradizionali se ne trova si e no il giusto. Viceversa si può notare la ricerca di strade diverse e personali per raggiungere un obiettivo comunque comune alla tradizione e alla contemporaneità, e cioè la centralità del gusto. Come dire: ci giro intorno, perché devi apprezzare il mio lavoro di  cervello però poi ti do da mangiare cose buone e comprensibili.

Rileggendo la carta a distanza di un paio di giorni, noto che dentro una saggia concentrazione di 16 composizioni, non mancano, in mezzo a tante proteine animali, neppure due piatti piuttosto green; uno totalmente vegan e l'altro almeno veg. Volendo andare a fare la punta alla matita ci sarebbe spazio per il tematico uovo, il termine di paragone tra gli chef di ogni tempo.

Prima di vedere i piatti (quasi tutti quelli presenti in carta), vorrei tornare su quel volumetto periodico che è il manifesto di questo luogo e dello chef che lo anima. Un numero zero che rivela la maestria di questo chef nel creare e fare gruppo, mettendoci si la sua faccia, ma facendo sentire importante ogni collaboratore interno e, uno alla volta, anche i fornitori, che qui sono messi in primo piano, nero su bianco o a colori, pagina dopo pagina, artisti e arredatori inclusi.

La carta dei vini curata da Davide Canina fa pure parte di questa vasta brochure, e si fa notare per una “orizzontale totale” di Timorasso. Ne avevo fatta una simile a Volpedo, ma io l’avevo intesa in verticale, però mi piace molto anche così, come se fosse una cantina municipale della denominazione, da cui attingere e fare confronti fra tutti i produttori disponibili.

Il Piemonte regna sovrano, ma anche chicche di altre regioni (bio inclusi) non mancano all’appello, così come qualche bolla di Champagne alternativo, in attesa di aggiungere qualche etichetta di francesi fermi, perché non dimentichiamocelo mai, il Piemonte confina e condivide la sua storia con la Francia.

Frolla al parmigiano, mousse di sedano e acetosella...

Lingua e salsa senapata al coriandolo

Crudo di gamberi bianchi, noci di mare e ricciola

Merluzzo salato da noi, yogurt, purè di patate ed essenza di olive nere

Fegato grasso d'anitra, nespole, cagliata, tapioca e taccole

Rabaton di ricotta, fumetto di funghi e tartufo nero...

Agnolotti estivi al tovagliolo

Estivi nel senso del ripieno, che è rappresentato da uno stufato al vino bianco ed erbe

Serviti con brodo in tazza

Conchiglioni farciti di murici e cozze, pomodoro e pecorino

Palamita e finanziera, salsa acida al cetriolo e bietoline

Rognone in olio cottura, cipollotto all'aceto e purè di melanzana

Il pescato del giorno con mandorle e capperi...

Animelle, salsa di peperoni friggitelli e lampascione fritto

Delizia al limone...

Composta di frutta e verdura

I Due Buoi - Andrea Ribaldone

Hotel Alli Due Buoi Rossi
Via Cavour, 32
15100 Alessandria
Tel. +39 0131 517171

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