Mirazur anno ottavo, undicesimo al Mondo e primo di Francia per la 50 WBR

Riprendo velocemente oggi questo report di nemmeno due mesi fa, lasciandolo tale e quale nel testo, perché quel che è scritto e scritto, anche se sul web sarebbe modificabile facilmente la realtà, come le opinioni che corrono e si rincorrono. Lo riprendo al volo, senza curarmi troppo della forma e della precisione. Quando l'attualità chiama è meglio essere più rapidi che precisi.

Dunque, quest'anno la classifica dei World '50 Best Restaurant San Pellegrino vede inserito il Mirazur addirittura nel ruolo di numero UNO di Francia. La cosa non può passare inosservata.

Questa classifica non ha mai privilegiato le altissime qualità della cucina francese e dei suoi ristoranti, che in condizioni diverse potrebbero tranquillamente occuparne la metà dei posti tra i primi cento, ma l'attenzione dei giurati viene giustamente diversificata intorno a tutto il pianeta, dando visibilità e rilievo a tante realtà che in giro per il pianeta si sono messe nelle condizioni di essere ben distinguibili, anche con merito intrinseco e non solo per scopi geo-politico-economici.

Dunque perché per la '50 WBR l'eccellente ristorante di Mauro Colagreco è il migliore di Francia? Non mi piace dare risposte, preferisco arrivarci per ragionamento, poi vedete voi cosa pensare. Numero 11 del mondo anche se sta in Francia, nazione che evidentemente allo sponsor della manifestazione interessa relativamente, se no quelli come L'Arpege, Troisgros, Gagnaire, Ducasse e bla bla non ne uscirebbero a partire dal venticinquesimo posto... e quindi ecco che il primo diventa un mezzo italiano e mezzo argentino che guida un ristorante in bilico sul confine franco italiano.

Io credo che Mauro si renda conto di tutto, e prenda anche questa novità estremamente positiva dandogli il giusto peso, senza montarsi la testa, in attesa di un via libera per la terza stella. Tutto fa, ma tanto ha fatto lui e chi per lui dietro le quinte, e senza movimenti fragorosi, lavorando di fino.

Si chiamano pubbliche relazioni, sono quelle che hanno lanciato anche Cracco o Cannavacciuolo da noi per intenderci. Lo dico ai cuochini ambiziosi e che vorrebbero uscire dalla mediocrità: ragazzi, se veramente volete venirne fuori dal limbo, anche se siete bravissimi a cucinare, cominciate a pensare in questa direzione, tramite uno sponsor, o per conto vostro, ma comunque un investimento lo dovete fare per venirne fuori. Non sono io a dirlo, è questa classifica che ve lo dice.

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del Guardiano del Faro

Una robusta copertina ed una tenace rilegatura, prima di tutto questo, così che i contenuti accumulati nel tempo non si sfaldino, non si disperdano, non si dimentichino, ma invece si addensino progressivamente, un foglio sull’altro, capitolo su capitolo.

L’ottavo capitolo di Mauro Colagreco, qui a Menton, si apre pieno di certezze, dopo che a cavallo tra il sesto ed il settimo sono arrivati tutti i riconoscimenti che la Francia può consegnare ad uno chef. Cosa manca? La terza stella, si, ma per quella, ormai a vista, bisognerà chiedere il permesso ad Alain Ducasse.

Due stelle Michelin, parecchi cappelli Gault&Millau, il titolo di Grand Chef  Relais & Chateaux, un posto tra i primi trenta ristoranti al mondo per la WBR San Pellegrino. Ma Mauro guarda avanti lo stesso, conscio che sono gli investimenti, i miglioramenti e la cura del dettaglio le cose ancora migliorabili, quelle che potrebbero farlo salire ancora più su.

Intanto questi tavoli in ulivo massiccio, che lanciano un messaggio che parla di concretezza e di profonda aderenza territoriale, di calore e di essenzialità, di gusto sobrio e conciso, concreto e conciso.

La bellezza di un menù degustazione costruito secondo canoni classici, alla francese, ma con quel plus di tango non troppo malinconico, alla Piazzolla, con ritmo e movimento non troppo lento.

Barbagiuai croccante farcito di tapenade, tutto in due centimetri quadri

Polenta soffiata con mascarpone agli agrumi di Menton

Un ditale, non più grande di un ditale. Barbabietola dolce e salata con formaggio di capra.

Un aperitivo alternativo, quanto mai adeguato

Il classico servizio del pane e dell'olio aromatizzato di Colagreco, al limone e zenzero...

... e il sobrio servizio del burro, questo proveniente dalla provincia di Cuneo

Sauvignon e Marsanne, uvaggio originale per il sud del Rodano, ma che chiude bene il cerchio sulla sublime ostrica con variazione di pere e crema di latte allo scalogno.

Imperiale e non meno che imperiale l'impalpabile cappuccino di cavolfiore in diverse consistenze, con anguilla affumicata e caviale, appunto, Imperiale

Dalla regione limitrofa, altro uvaggio riuscito, tra ugni blanc e rolle, ottimo sul prossimo piatto

Servizio del pane sugli standard Relais Gourmand

La zampata dello chef: oloturia a la plancha, nocciole tostate, aglio selvatico e purè di aglio e limone

E ancora, foie gras grigliato mi cuit alle rape bianche; brodo di anatra chiarificato e acidificato

Un sauvignon dalla Loira andrà benissimo

Filetto di dentice con le cozze, salsa di zafferano, finocchi brasati e punti acido amari di lime.

Sono quei tre puntini di acidità che riequilibrano tutto il resto.

Il maialino con la sua cotenna croccante, jus di porco e porri alla senape.

Sirah e Grenache per un altro valido abbinamento, bravo anche il giovane sommelier

Il dettaglio sullo spessore minimo del trancio, e la precisione del taglio, la densità delle salse... io vorrei che tutti i cuochi che stanno guardando questa immagine si soffermassero a lungo e ci meditassero sopra a lungo

Un punto di incontro tra un formaggio e un dessert

E' un Munster, formaggio Alaziano, o dei Vosgi, lavorato tra due ostie dolci e trasparenti, aromatizzate al cumino. Intorno un ricamo di miele d'acacia

Semplicemente limone e finocchio

Mollica di sesamo nero, scorza croccante e gelato di topinambour, miele di castagno e crema inglese al curry. La spugna servirà per far scarpetta della crema inglese al curry ;-)

Cioccolato alla fava di Tonka

Frivolezze di macaron e di gelatina di carote

Questo l'ho già visto... al Louis Xv, tale e quale, contenuto e contenitore. E dello stesso colore. Sarà un caso? Sarà un messaggio?

http://www.mirazur.fr/

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