Il degustatore di lepri

gdf

Non è questo il caso, però in passato quante volte avrò sentito dire : mi ha attraversato la strada una lepre e non sono riuscito a evitarla; e adesso che facciamo? Avventurose preparazioni casalinghe in quei casi e in quegli anni -quelli in cui esistevano delle mamme che cucinavano e dei papà che lavoravano- venivano realizzate in casa partendo dalle ricette della memoria (della nonna) o estratte da un vecchio ricettario, che normalmente era l’Artusi, il libro più diffuso in Italia dopo la Bibbia.

Il più delle volte il risultato era simile ad un civet di coniglio o un salmì di altro animale selvatico, ma di lepre a la royale ancora non se ne parlava, eppure anche la ricetta di Antonine Caréme era in giro da qualche secolo. Secoli però bui in Italia per la cucina, dove erano veramente pochi i cuochi che si impegnavano in preparazioni di alta cucina classica, regionale italiana o francese.

San Google stavolta riuscì più di ogni ricettario cartaceo, perché, a mia insaputa, se tu scrivi e se cerchi su Google : Lepre alla Royale, il primo collegamento, quello lassù in alto, ti porta da Lucianone Pignataro dentro un articoletto che avevo scritto tre anni e mezzo fa, e che Luciano pubblicò nel settembre 2010.

Sanguinaccio e cipolle al Sauternes

Che succede; succede che dentro a quel post di cui avevo perso la memoria, ci avevo messo dentro anche tutta la ricetta classica (in francese), dettagliata per ingredienti e per passaggi. Questo, oltre al ricordo degli assaggi migliori fatti precedentemente alla data di pubblicazione.

Crepinette di fegatini e spinaci

In effetti molti ne mancavano e ne mancano (di assaggi) ma evidentemente avevo preferito citare le migliori, le più convincenti, mentre altre, come dire, più interpretate che eseguite, lasciarono un ricordo da rimuovere più che da sottolineare.

Non è più  per dare giudizi che mi muovo verso una lepre alla royale, ma a questo punto per un senso del dovere, perché se ho lanciato la pietra, e quella pietra, anche a distanza di anni, continua a creare cerchi nello stagno, qualche responsabilità me la devo prendere, andando ad assaggiare qualche altra lepre frutto di quel post di tre anni e mezzo fa, perché ogni volta che un cuoco cerca sul web quella ricetta, la prima che gli viene fuori è proprio quella, e siccome l’articolo è firmato, la conseguenza potrà essere una mail o una telefonata.

Tra gli aneddoti più curiosi, sapendo della mia perversione verso questo piatto, ricordo volentieri l’arrivo tramite corriere postale proveniente da Varese, di un pacchetto che conteneva due buste per alimenti in sottovuoto. Dentro ad una c’era un trancio di lepre disossata già cotta (non abbastanza) e nell’altra la salsa royale. L’amico chef voleva un parere, e per non dare nulla per scontato scelse un metodo infallibile, l’assaggio a domicilio invece di un invito a data da destinarsi.

Questo è solo uno degli aneddoti che mi sto portando dietro avendo rivelato il mio punto debole, che però è diventato anche un parametro di valutazione tra chi sa eseguire invece di interpretare uno dei piatti classici più complessi e difficili della cucina classica francese.

Lepre alla royale

Un bravo e un grazie quindi a Giorgio Servetto per avermi fatto provare il suo primo tentativo di lepre alla royale. Tentativo riuscito proprio perché “limitatosi” ad eseguire e non ad interpretare quello che è già perfetto all’origine, e la perfezione non ammette modifiche. Buona la prima Giorgio. Con o senza salsa, e questo è un plus di bravura, perché mangiare questo petit torchon come fosse un finger food è una delizia rara. Et bon appetit bien sure !

http://www.lalocandadellasino.it/

gdf