La salamina da sugo vista mare

del Guardiano del Faro

Scrivere di una salamina da sugo ferrarese il mattino dopo averne mangiato qualche etto è assai azzardato. Il Day After è un po’ complicato da decifrare; sto faticando nel calarmi tra le fitte trame degli ingredienti, che già solo catalogandoli farebbero inorridire vegetariani o vegani, ma anche gli onnivori potrebbero storcere il naso di fronte all’elencazione di diverse parti del maiale, a partire da lingua e fegato, coppa e rifilature di prosciutto, di magro e di grasso, di spalla e di coscia. E poi la speziatura, che può includere dalla cannella alla noce moscata, non escludendo ovviamente il pepe e il sale, e in casi particolari, pure qualche chiodo di garofano può essere inserito nella concia a base di vino rosso. L’impasto viene poi rinchiuso nella vescica del maiale e messo a stagionare a lungo, parecchi mesi.

Per dettagli e aneddoti qui mi servirebbe l’intervento descrittivo di un Maestro gastronomo che fa di nome Alberto Rinieri (Il Pocy sul web), che mi ha mandato provocatoriamente questa salamina da sugo a pareggiare il patto del baratto con il libro sui vini dall’accento inglese. Lui, che con il suo accento ferrarese mi ha spiegato telefonicamente come fare per gustare al meglio la salamina.

Intanto perché salamina e non salama? Alberto dice che il vezzeggiativo/diminutivo è una maniera confidenziale e affettuosa che tende a sdrammatizzare l’entità e il vigore del mostro che si nasconde dentro la vescica e tra i legami che costringono l’impasto micidiale a mescolarsi e a maturare lungo il tempo necessario per poi sprigionare profumo e sapore che non ha eguali in salumeria.

Mangiare questa salamina nel mese di luglio è un atto provocatorio, se è vero che è l’inverno il periodo in cui si potrebbe infierire sul mostro della palude delle Valli del Mezzano ben più a lungo e senza sudare troppo, armati di coltello e cucchiaio, fendendo e cucchiaiando all’interno della palla da otto etti, fino alla saturazione del palato. Però l'Alberto del Delta del Po mi dice anche che tra gli abbinamenti migliori ci sarebbero i fichi freschi; e allora quando se non d’estate? Un’intera giornata d’estate dedicata alla salamina da sugo ferrarese, cominciata in assolo la mattina alle nove e proseguita nel pomeriggio con un cuoco/barman di esperienza internazionale e  un farmacista romano (per prevenzione), e poi finita la sera alle 22.

Appena uscita dalla busta del sottovuoto, con ancora i segni della lunga stagionatura...

Dopo due ore di bagno, asciugata e ripulita.

Ai fornelli Giorgio Manara (barman chef), coadiuvato da Gabriele Buvoli: The Pharmacist 

Pentola alta e stretta, cucchiaio di legno per appenderla in sospensione...

Voilà!

Gli ospiti attendono... almeno quattro ore

Un Dry Martini con salicornia...

Dopo due ore tutto procede...

Onoriamo l'occasione con argenteria degna del Titanic

Cozze in salsa  al Noilly Prat

Vol au vent maison farciti di ragù di frutti di mare in salsa di crostacei

E finalmente è arrivato il momento di tirarla su!

Profumo speziato molto elegante...

L'abbinamento dello chef: fichi freschi, riduzione balsamica e purè di sedano rapa al coriandolo. Yesss...

però... però il Pocy qui dovrebbe chiarirmi una cosa, siccome io non ho parametri di giudizio domando: da cosa dipende la consistenza di una salamina? Perché in parte la puoi prendere al cucchiaio e una parte invece (più asciutta), bisogna affettarla? Dipende dalle ore di cottura? Dalla temperatura dell'acqua? Dalla quantità di grasso che c'era nell'impasto all'origine? Dalla stagionatura?

Chiudiamo la giornata dedicata alla salamina da sugo ferrarese con una robusta e coerente Sacher e anche con una cheesecake al cioccolato, salsa di lamponi, salsa di albicocche... abbiamo fatto 30, e allora facciamo 31.

Con qualcosa di definitivo come un alcool blanc

E se anche la gattina fa le fusa...

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