Calvà-Story

Calvados

( Sydre – Cidre – Sidro )

Di Giorgio Manara

 " la Normandie se trouve

juste à l’endroit du monde

ou pluie et soleil

ne se pourchassent point

et s’unissent pour réussir

le sol et le climat "

Jean de la Varende

Fra Storia e Leggenda :

Da tempo immemorabile il melo e la Normandia sono in perfetta simbiosi. La primavera Normanna è famosa per il suggestivo paesaggio di prati verdi, mucche al pascolo e la fioritura di circa 9 milioni di alberi con i loro colori bianchi e rosa. Scritti Celtici e poi Romani ci segnalano sul suolo Normanno la presenza del melo selvatico (considerato sacro).

I primi meli da sidro importati con i velieri che provenivano da Biscaye risalgono al 1300 e i nomi di alcune varietà come “Marin Onfroy “ e “ Bisquet”, ci ricordano quest’episodio. La mela da sidro è molto diversa da quella da tavola:  di piccole dimensioni ha la particolarità di essere ricca di tannini, sui quali sono fissati gli aromi.

La mela da sidro si suddivide in quattro famiglie: dolce – amara – dolce/amara – acidula, quindi per ottenere un sidro equilibrato ed un Calvados armonioso ogni produttore deve assortire le differenti varietà;  non esiste un Calvados di mono-varietà!

Alle mele possono essere associate le pere da “Poiré” (sidro di pere), per donare acidità. La loro presenza varia da regione e regione;tipico il Calvados Domfrontais, per la presenza di pere. In Pays d'Auge l’80% delle mele utilizzate viene dalla varietà amare e dolci-amare, per la tipicità appunto del prodotto di quella zona , e da una selezione severissima : il sidro da distillazione deve vantare almeno il 4,5% di alcool (normalmente il 5-6%) e non deve essere soggetto a zuccheraggio. La distillazione (due volte) è a ripasso (Pot Still), mentre il Calvados DOC che può essere consumato più giovane e viene distillato a colonna ( Coffey)

L’origine del Calvados è assai incerta. Il primo scritto ufficiale che ci parla della Distillazione del Sidro di mele allo scopo di ottenere un’acquavite risale al XVI° secolo. Il 28 Marzo 1553 infatti il fatto appare  nelle pagine del diario di Messer de Gouberville ( Gentiluomo del Cotentin)

Non si sa se era un precursore o si riferisse ad una pratica già corrente : ciononostante fu il primo a parlarne!

Nel 1600 fu fondata la Corporazione dei distillatori di sidro. Si dice che il nome sia derivato da “ El Salvador” nome di un Vascello di Filippo II° di Spagna, facente parte dell’ “ Invencible Armada” che assieme ad altri vascelli, naufragò miseramente sulle coste della Normandia insieme ai sogni di conquista degli Spagnoli , mentre facevano rotta per l’Inghilterra! I Normanni che ovviamente non adoravano gli Spagnoli, da allora tracannavano il loro gustoso distillato brindando ironicamente alla salute de “ el Salvador” che nel tempo divenne Calvados, dando il nome sia alla Regione che al Distillato!

Trou Normand :

( si usa molto ancora oggi……)

……..era un’abitudine tipica dei commensali ai ricchi e succulenti pranzi dei Normanni. Si faceva il Trou ( buco ) con un bicchierino di Calvados tracannato d’un fiato, per fare spazio al cibo che veniva continuamente servito!!

IL DISTILLATO

Nel 1942 il Calvados diviene Denominazione di Origine Controllata. Si tratta di un distillato di vino di mele (sidro) di pregevole intensità e profumo. Può raggiungere invecchiamenti notevoli ( 30-40 anni) anche se il minimo di legge è due anni. Oltre i 6 anni di invecchiamento ( Compte 5) ottiene la denominazione “ Hor’s d’age-Napoléon. Le sigle sulle etichette sono simili a quelle del Cognac. Per il calvados “ Pays d’Auge la fermentazione della frutta deve durare almeno un mese, mentre per le altre regioni bastano 12 giorni ( a norma di legge).

Come già premesso, per il Pays d’Auge il sistema di distillazione è tassativamente discontinuo, mentre per le altre regioni, si usa con frequenza il continuo. La zona più pregiata è il Pays d’Auge (Avranchin e Pays de Bray sono meno pregiate). Nella regione del Domfrontais sussiste un caso specifico:si tratta di un’area geografica molto ricca di peri ( a volte plurisecolari) e specificatamente i peri si trovano nella stessa quantità dei meli; il ché spiega perché la pera da poiré venga largamente utilizzata nei sidri da distillazione! Distillato a Colonna il Calvados Domfrontais( AOC intorno al 1998) propone un bouquet particolare e differente dagli altri Calvados.

La Distillazione (discontinua) avviene in due fasi successive.

• La prima (première chauffe) effettuata a partire dal sidro consiste nell’ottenere la « flemma » (brouillis o acquette) che deve vantare tra i 28 ed il 30 % di alcool.
• Naturalmente le teste e le code saranno scartate, poiché contengono elementi poco interessanti per il distillato finale.
• La seconda distillazione (seconde chauffe) è la distillazione di queste “acquette”.
• Essa darà la cotta di rettificazione (bonne chauffe) , e le teste e le code saranno nuovamente scartate.
• Per aver diritto all’appellazione “Calvados”la bonne chauffe non deve superare il 72%.
• L'alambicco è costituito da sei elementi
• 1. Il focolare: è la sorgente di calore notoriamente a legna o a gas.
  2. La caldaia: di rame rosso, viene esposta alla sorgente di calore e contiene il sidro da distillare. E’ di capienza variabile tra i 3 e i 25 ettolitri.
  3. il Capitello: di rame rosso e di varia forma emisferica, si sovrappone alla caldaia ed è prolungato dal collo d’oca (alambicco Charentese). Raccoglie i vapori del riscaldamento in caldaia, impedisce che la schiuma del sidro (in questo caso) sia spinta verso il raffreddatore o Serpentina, e respinge nuovamente verso la caldaia i vapori più pesanti.
  4. Il Serpentino: anch’esso di rame rosso. E’ un tubo a spirale che prolunga il collo d’oca e passa in un recipiente dove circola acqua fredda.  I vapori si condensano.
  5. il raffreddatore: è il recipiente che contiene l’acqua di raffreddamento e dove passa la serpentina o condensatore.
  6. Lo scalda-vino : o scalda-sidro : serve ad economizzare energia: riempito con il sidro destinato alla distillazione successiva e attraversato da un condotto che contiene i vapori della distillazione in corso, contribuisce tanto al raffreddamento di questi vapori, tanto al riscaldamento del sidro. Il sidro in attesa di distillazione, può così raggiungere i 65° c. il che equivarrebbe a cinque ore di riscaldamento nella caldaia………..!

LEGGERE LE ETICHETTE

• Le bottiglie che Vi vengono proposte in commercio appartengono a due famiglie : i millesimi e gli assemblaggi.
• Millesimi: menzione di un’annata di riferimento su una bottiglia di Calvados indica che questo è ottenuto da una sola e stessa distillazione.
• A seconda dei produttori , l’etichetta può indicarvi anche l’anno di imbottigliamento, che è importante poiché il Calvados, ( come tutti i superalcolici) una volta imbottigliato, non subisce più nessuna evoluzione.
• Assemblaggi : l’età annunciata di un Calvados è quella del componente più giovane dell’assemblaggio. Diamo un’esempio: un’acquavite di 10 anni può contenere acquaviti anche di trenta o quarant’anni, ma nessuna meno di dieci anni!

Tre stelle : invecchiato almeno due anni in legno.

Vieux –Réserve .: invecchiato almeno tre anni.

V. O.  -  VSOP : almeno 4 anni.

Extra-XO-Age inconnu-hors d’age ecc.: almeno 6 anni

In caso di assemblaggio è indicata l’età dell’acquavite più giovane.

Giorgio "El Manara"