Orizzontale obliqua di Montrachet, la cucina del Palma raccontata da Luca Canessa

- di Luca Canessa-

La palma è sempre lì, all’entrata a rappresentare il locale a ridosso del lungomare che ha fatto la storia della enogastronomia ligure fin dal lontano 1922 e anche la famiglia Viglietti è sempre saldamente al timone della propria creatura, ora il capitano è Massimo chef brizzolato con un passato di sala e di sommelier che gli ha temprato il savoir faire ed il palato. L’occasione è quella di “ripulire” amichevolmente la cantina dell’Avvocato da un po’ di Montrachet di quelli giusti, l’attesa è tanta qualcuno mi mette sul chi va la, “guarda che Massimo fa una cucina strana, io sono ancora traumatizzato dall’ostrica con il gorgonzola cit. Frank-one”, ma anche la curiosità è tanta, perché io ascolto tutti, ma poi il mio giudizio è personale, e il mio palato, ormai super-collaudato, non si fa influenzare da nessuno. Quando entri nel locale sembra di essere nel salotto buono di una qualche casata aristocratica, ma subito lo sguardo è rapito dalla spianata di bicchieri sul tavolone che preparano la mente al duro lavoro della giornata.

Si inizia subito bene con gambero di Oneglia in leggera frittura , cozze e vongole in bianco ruffiano, ma molto piacevole. Poi si incomincia a fare sul serio con flusso di burrata, tartare di sorallo, ridotto di fragole, coulis di peperoni, salsa balsamica al pesto che ci fa comprendere la filosofia della cucina improntata sempre su tre elementi, protagonista, comprimario e contrasto.



I fagiolini pelandroni in passata profumo di menta, formaggio di capra, grattata di bottarga di spada sono un piatto da fuoriclasse perché per armonizzare e non snaturare questi tre ingredienti ci vuole una mano e un cervello non indifferenti, il nuovo corso della cucina del Palma incomincia a piacere molto a me e a miei commensali. Quando Massimo annuncia il prossimo piatto il pancotto in crema tiepida e filettino di coniglio spadellato, riduzione di soia e zenzero il pensiero di tutti è stato “chi l’avrebbe mai detto di venire a mangiare il coniglio al rosmarino al Palma”, si ma che coniglio, morbido, profumato contrappuntato alla perfezione, chapeau chef.


Il baccalà cotto a vapore nel bamboo, lardo di colonnata, puré di scorzonera e aceto balsamico di lampone mette in evidenza una grande materia prima, la logica del tre e la capacità di esaltarla senza rovinarla. La melanzana liquida, servita fredda, “king crab” sbollentato e acquadelle in frittura è la portata che fa saltare il banco e gridare “santo subito”, l’effetto è quello di mangiare delle melanzane a funghetto profumate all’origano di grande concentrazione, il granchio dona un po’ di texture e di iodato e i pesciolini fritti il croccante e l’effetto ludico della patatina fritta. Il dentice in scaloppa zabajone di pomodoro e arancio, quinoa, ratatouille, emulsione di olio d’oliva all’acciuga è ottimo e perfettamente cucinato, ma dopo il fuoriclasse di prima passa piuttosto inosservato.

Altro colpo da maestro è il pansoto di lumache, cipolle confit, crudo di trombetta riduzione di vino bianco, grande complessità e concentrazione per un piatto di cui abbiamo chiesto il bis, ma l’intransigente chef non ha ceduto e ci ha lasciato con la voglia. Un assaggino di pasta al pesto alsaziana tanto per ritornare sulla terra chiude la parte salata del nostro pranzo. Gelato di acciughe e peperone confit è l’unico della serie che non ci ha convinto, i sapori un po’ "paciugati", il troppo dolce in contrasto con il gusto forte dell’acciuga e del peperone non legavano proprio.





Il primo dessert vero e proprio è invece molto originale, mousse di limone, corn flakes, spuma di barbabietola rossa, ottimo per ripulire il palato e preparare alla portata successiva. In giardino piantando basilico un vasetto pieno di terra fatta con cioccolato e biscotti sbriciolati con al di sopra la piantina che spunta dal terreno un omaggio alla nostra Liguria di sicuro effetto. Fuori programma gentilmente preparato dal sous-chef ,dopo aver stressato pure lui, la mousse di cioccolato e spuma di lavanda un modo di trovarsi in Provenza stando comodamente seduti ad Alassio.

Devo dire che dopo questa esperienza mi spiace di non essere mai stato al Palma perché ho trovato una grande cucina, matura, improntata ad esaltare gli ingredienti del territorio esaltandoli e rispettandoli con un tocco di creatività, ma senza barocchismi e senza quella voglia di stupire a tutti i costi che è sempre stata rimproverata al Viglietti sia dai suoi amici che dai suoi detrattori. Continuando per questa strada sicuramente può diventare, se non lo è già, il miglior ristorante ligure, il marziano è tornato sulla terra: bravo Massimo!

-Luca Canessa-