Altissimo Berton

del Guardiano del Faro

Allegria! A pochi passi dal faro gli hanno dedicato una statua bronzea, mentre qui a Milano ci indica la via, una di quelle che più amava annunciarci: Sempre più in alto! Non è il Cervino, non berremo grappa ma abbiamo almeno scavalcato il Poggio a calici di Champagne. E' stata come una Milano-Sanremo, insieme ad un amico ritrovato sulle strade della Classica. Adesso, come Moser '84, sono sicuro che non mi prenderete più da qui fino al traguardo.

Altissimi i grattacieli -almeno per i miei euro parametri- altissimo lo chef e quasi di conseguenza molto alta anche la cucina che ho incontrato qui, dove i bambini della mia generazione venivano a giocare nel verde, quelli che ora rimpiangeranno  il profumo di quel parco giochi immerso nel verde pallido e dello smog nebbioso, della caotica circonvallazione interna, così come i gusti artificiali del gelato. Caspiterina, sembra un rigurgito di Via Gluck, che è li dietro, ma non glielo far notare ad un milanese, perché ogni cosa che non è proprio li è dall'altra parte della città.

Insegna davanti e ingresso di dietro. Chissà come si divertono da dentro guardando fuori. Da fuori non vedi niente mentre da dentro noti parecchio, per esempio gruppi di coreani che si sgranchiscono le ossa con esercizi ginnici insieme a coreane piccine ma haute de gamme. Discutono animatamente, forse nel dubbio che ...  l'essesette resisterà all'acqua? (sta diluviando) ... prenderà veramente fuoco al solo contatto con le dita? o si liquiferà in Borsa?

Niente spazi all'aperto qui fuori, per nessun locale. L'agorà si spegne così facendo, perché chi passa lo fa solo per dovere e raramente per piacere. Ma perché? Perché i molti metri quadri disponibili non sono comunali ma bensì condominiali. Ci vorrà un palazzetto dell sport, dove convocare una riunione manicomiale -pardon- condominiale, che deliberi la possibilità di affittare gli spazi all'aperto agli esercizi pubblici.

Dentro è proprio Milano dentro con un plus d'architettura e di design non solo dimostrativo ma perfino confortevole. Funziona bene l'illuminazione, che si accorda finalmente con la studiata acustica.

Non sento il bisogno delle tovaglie, ma l'abbinata di gusto con il tavolo spiovente riporta spesso lo sguardo a terra, dove il saltellìo delle posate cadute invita a guardare oltre il piatto.

Poltroncine di una comodità e di un'eleganza rara. Bicchieri intelligenti e vasellame chiaro e utile, funzionale a ciò che conterrà. Non il solito minimalismo freddo. Qualche cosa che parla l'italiano a Milano, che è già tanta roba.

Fiori pochi ma spunta il giglio. Lorenzo Sica, maitre maggiordono modellatosi in alcuni dei migliori Relais & Chateaux italiani, conosciuto in alta (pure quella) montagna. Non era il Cervino, ma il Gran Paradiso a fare da riferimento, in uno dei più buoni e più belli alberghi delle Alpi, il Bellevue di Cogne.

Per lui l'aperitivo è qua come là., dove l'accento va. Billecart rosè. Cos'altro? Torniamo un attimo a COGNE Lorenzo? L'unica differenza è nel look del salernitano che sa stare nel mondo valdostano e milanese con la medesima classe, con competenza e sapendo lasciarsi scivolare addosso dal completo i rilievi -alla fine irrilevanti- di una bella giornata, dove, ritrovando un giovane grande uomo di sala al servizio e un vecchio amico al tavolo ho ritrovato anche un pezzo di Milano-Sanremo di nuovo partita.

Posso fare qualche foto Lorenzo? Giuro di non disturbare, nessuno, neppure lo chef. Grazie. Guarda qua questo scrigno dorato dove immagino modelle come al Trussardi, ma che devono forzatamente avvicinarsi a forme più curvy, perché qui i piatti, i brodi e le salse di Berton rappresentano colorate rotondità, sotto i grattacieli acuti.

Il pesce, in senso lato, mi piace molto perché arriva dall'Adriatico, mare basso ma sapido, conciso e chiuso, e neppure distante. Non capisco invece l'ostinazione verso Mazara. La Milano - Sanremo ? Santa Margherita? Sono gamberi da sprint e di freschezza molto più immediata. Il food cost qui non dovrebbe essere una preoccupazione, così come il prezzo mensile da pagare ai 17 in cucina e ai 7 in sala. Impeccabili.

Gli oggetti di sala e di tavola, questi arrivati da Bisceglie, efficaci.  Alcuni perfino geniali, come quelli che contengono amuse bouche e piccola pasticceria, che non sfuggono ne' agli occhi ne' alle dita, collocati in maniera da non confondere ne' i sapori ne' le idee di chi li ha immaginati, fruibili con facilità. Visti, valorizzati, mangiati

Son et lumière. Tutto a posto. L'illuminazione e l'insonorizzazione. I punti deboli di molti locali ambiziosi qui non si sentono e non si vedono. Si vede e si sente il giusto di un ristorante, dove la distanza di sicurezza non deve essere così distante dalla realtà ma solo accennata, se no come fai a mettere il naso sullo splendido soufflè che non hai ordinato?

Il muro nasconde "il segreto", come in alcuni nobili mobili degli anni in cui era importante tutelarsi, Gli oggetti in quel caso, in casa o in ufficio. La riservatezza si può esibire in pubblico, volendo esserci ma senza farsi vedere.

Togliete la batteria dal Samsung però.

Tecnologia, si, ma. Capisco. Bello, bravi, complimenti per l'impegno, si, ma, per carità,  non è bello criticare la tecnologia, quella che non prende fuoco e resiste all'acqua.  Ancora più importante se si tratta di vini. Grandi vini da Berton. Si, ma ridatemi la carta dei vini su una carta buona che profumi di carta e di inchiostro da calamaio, perfino macchiata di gocce di calamaro, di pinot nero e di chardonnay.

Da qui in poi è tutto in discesa fino alla salita del Poggio da Via Mike Bongiorno alla statua di Mike Bongiorno. Lunghezza, Profondità, Finezza, leggerezza, concentrazione, allineamenti, abbinamenti, freschezze, sapidità, acidità, croccantezze, distrazioni preziose.

36 piatti diversi in carta o a menù, da scegliere nei menù  -estrapolando- piuttosto che, appunto dalla duttile carta; o ancora richiedendo un menù sartoriale, come questo, che è stato pensato dall'alto da uno dei pivot della cucina italiana contemporanea, Andrea Berton

Ricami di cristallo, croccanti, dolci, sapidi

Questi declinati su temi caseari, da un'idea di Caprese ad una sottile sfera di Parmigiano

Canestrelli e liquirizia

Dettaglio su questo pane sfogliato alle olive taggiasche

Primo abbinamento con questa morbida e profumata Malvasia secca dal Collio

Brodo di granciporro al lemongrass, indivia belga e brunoise di verdure

Etichetta complicata per un vino asciutto, secco e verticale.Verdicchio assai adeguato ai piatti di pesce

Tracce del famoso menù dei brodi a cui si alternano infusioni diverse ...

Raviolini all'aglio, olio e peperoncino (ben piccanti) con brodo di cicale e crostino di cicala

Sfoglie di meluzzo in brodo di prosciutto crudo, rapanelli e pane al prezzemolo

Questo per le carni, assai rotondo ed esuberante

Spalla d'agnello da latte ai porri e aglio nero ... salse perfette  e inserite in quantità finalmente opportuna 

E chiudiamo la prima parte del menù "personalizzato" con le animelle, iceberg, balsamico, crema di grana padano ... ciliegia.

... e brodo di vitello profumato con verbena

Tutto a posto chef ... in tempi di crisi di personale di sala qui gira tutto senza intoppi

Ottimo contrasto tra il lattico del sorbetto e la barbabietola, anche cromaticamente bellissimo

La girella di mango e tè affumicato ... che ricorda un po' il Solero

Abbinamento più che corretto, il giovane sommelier ci tiene a far bene il suo compito

L'uovo, esercizio di stile e sfoggio di tecnica

Qui non c'è nulla di banale, con particolare rilievo per i macaron e l'ultimo "cioccolatino" farcito di una ganache deliziosa. Per il resto, più sale che zucchero, risvegliando appetiti sopiti

Il clamoroso soufflè con gelato al fior di latte ...

gdf