L’AGNELLO MACULATO

Marco 50&50

Siamo ad Ambivere.

Che inizio scontato, proprio oggi che non volevo parlare di prezzi ma di sensazioni.

All’atto della prenotazione, Fiorella, la titolare, mi da il buongiorno Trattoria Visconti, non avendo titoli, ho pensato di riattaccare, poi me la sono cavata spendendo il nome effervescente del Duca e il pranzo della Domenica è partito brioso in discesa, libera la scelta dalla carta, dopo un po’ di slalom tra i piatti per decidermi.

Nella sala luminosa ed accogliente, la giusta distanza tra i tavoli, la temperatura adeguata e la gentilezza dei titolari bendispongono il viaggiatore alla ricerca di una trattoria d’atmosfera dalla gestione familiare ed attenta che, nel nostro caso, da tre generazioni è gestita dalla famiglia Visconti.

Pranzeremo in un’antica mescita di vino di fine ottocento, acquistata da Leone Visconti nel 1932 e recentemente ristrutturata da Maria Fiorella che ha voluto però mantenere inalterato l’aspetto esterno dell’edificio.

Erbe&verdure sono coltivate nell’orto della trattoria dalla famiglia che possiede anche un piccolo frutteto ed un appezzamento per la produzione di una varietà autoctona di mais rostrato rosso dell'Isola, perché la polenta a Bergamo e provincia non deve mancare.

L’utilizzo dei prodotti stagionali a metri zero è immediato, qualche conserva consente a quelli che non vogliono rispettare i cicli delle stagioni, degustazioni invernali di prodotti estivi per soddisfazioni parziali.

A Expo 2015 Bergamo sarà l’unica provincia lombarda rappresentata da due locali, il Ristorante Collina e, appunto, la Trattoria Visconti.

Fiorella Visconti rappresenterà un angolo di Lombardia a livello mondiale e dovrà predisporre un menù di quattro portate che sarà pubblicato in anteprima su un libro che sarà presumibilmente distribuito su larga scala per la promozione dell’evento, 

Indiscrezioni segnalano una polenta di mais orobico con Formai de Mut e funghi porcini che, targata Ambivere, potrebbe fare un bel girotondo intorno al mondo.

Fiorella, Daniele e Giorgio si dividono tra orto, sala e cantina e qualche puntatina in cucina dove Roberto “spadella” sapientemente con la collaborazione di Alessandro e Michael.

Veniamo accolti con premura (ma senza fretta) e con gentilezza, ci viene garbatamente indicato un posto a sedere, un tavolo d’appoggio a centro sala consente a Daniele Visconti e alle gentili cameriere di destreggiarsi agilmente evitando chilometri ed evitando a noi la vista di andirivieni oltre il necessario, maniere che credevo scomparse tornano attuali, ordine&pulizia nei modi e nei gesti, nulla in più di quello che serve, niente di meno di quel che vorrei, armonia.

Tra i dodici extravergine presenti nella carta degli oli chiedo informazioni su quello della Fattoria le Fonti  di Poggibonsi in provincia di Siena, fruttato e “piccantino”, col carciofo in lontananza, è proprio quello che attualmente stanno usando in cucina, ne assaggerò anche uno notevole di Montelupo Fiorentino, olio nel piatto, il pane in mano pronto al tuffo, mi tuffo nei ricordi del Granducato e nel pranzo della Domenica.

Stuzzicato da uno stuzzichino di benvenuto e da una crema di patate e porcini secchi di Borgotaro con sfoglia croccante, verso nel calice vino a volontà, termine improprio perché sto versando inconsapevolmente, col sorriso sulle labbra ora asciutte ora umide il Ghibellino dell'Azienda Agricola Biava.

Dovendo rinunciare a qualcosa, ma non alle costolette, punto il dito sul terzo primo, che avrebbe potuto posizionarsi a metà tra un buon risotto con strachitunt, noci e miele e lo straordinario assaggio di Casoncelli destrutturati due punto dodici, la derivazione del piatto storico di nonna Ida con la mente che ripete a memoria come una poesia gesti mai dimenticati perché indimenticabili.

I sacrifici vengono premiati, solitamente più poi che prima (recentemente la Trattoria in questione, che fa parte del circuito Slow Cooking 2015, è stata premiata da Luigi Cremona) oggi non devo aspettare molto per ricevere il mio premio, il pane aromatico gratinato impreziosisce il mio agnello maculato, le costolette si sono fatte accompagnare da un contorno di verdurine invernali e da un assaggio di polenta.

Ripasserò sicuramente, anche se, l’invitante carrello dei bolliti andrà in letargo, nella tana lasciata libera dall’orso, fino alla prossima caduta delle foglie, per ora passo e chiudo con un assaggio di crostata con salsa alla cannella e un semicaldo (ton sur ton con la temperatura di questa prima domenica di Marzo) all’arancia con gocce di cioccolato fondente Manjari del Madagascar.

Gradita l'offerta della piccola pasticceria (notevoli i mini tartufi) e del liquore all'alloro.

Quando si provano emozioni a raffica che arrivano dai calici, dalle padelle, dai luoghi e dalle persone la mente non conosce limiti e vaga beandosi, inarrestabile, “perderci” qui è stata una fortuna, siamo stati serviti da Visconti, letteralmente&metaforicamente, chissà che questo locale, che mi si presenta col tutto esaurito, non possa per una volta mettere d’accordo critica e pubblico, come nel capolavoro di Luchino, anche lui Visconti, non lo so, ma tornando a casa, sono quasi certo di aver visto, per un attimo fuggente, un Gattopardo o sarà stato un agnello maculato…

http://www.trattoriavisconti.it/en/

M 50&50