- un pesce fuor d'acqua -
È sempre affascinante la bella Sestri Levante (*), anche
quando, a fine Marzo pazzerello, la Primavera si finge Autunno. Tempo da lupi,presagio
di cambiamenti. Il vento scompiglia i capelli, infastidisce, e quindi lanciata
una rapida e obbligata occhiata alla karmica Baia del
Silenzio è subito l’ora (e il caso) di rifugiarsi in caruggio, di infilarsi in
Vico Macelli e di fare toc toc a
Jorg. Capocotta è aperta, in fermento per l’esodo pasquale imminente e con il
menu stagionale nuovo di pacca. Cogliamo l’attimo per un Carpe Diem
primaverile, con sentori d’Autunno, menu sartoriale mezzo comandato via trilli
notturni online tra il Guardiano del Faro insonne e il cuoco alle prese con i
suoi orari, che manco farlo apposta si è rivelato in perfetta armonia con il
mood sestrese cupo e tempestoso del giorno.
Jorg Giubbani lo
trovate introdotto e descritto in prima battuta qua (http://armadillobar.blogspot.it/2017/05/due-indizi-bastano-per-fare-una-prova.html)
e ri-raccontato qua (http://armadillobar.blogspot.it/2018/01/lo-scrigno-di-sestri.html).
Capocotta è ancora quell’osteria con piccola cucina e grandi idee oltre osteria
e lui è ancora quel Jorg, fatto alla Jorg, ma in crescita. Scherzando mi piace
dire che Jorg è nato già vecchio, in senso
positivo per carità: perché è un giovane saggio, è consapevole e responsabile,
sicuro di sè e delle sue scelte consapevolmente azzardate e a vederlo ti
trasmette tutta la tenerezza dei marinai d’esperienza che guardando il mare te
ne raccontano le storie.
Ha il suo stile, le sue voglie di cucina, la sua mano e non
si fa condizionare dalla difficile ligurietà di pensiero e di accettazione del
nuovo. Lui che ligure lo è fino al midollo (basta sentirlo parlare), ma che ha
fatto qualche giro altrove e si è messo delle idee in testa di come vivere la
sua Liguria. E con la forza, l’ingenuità e la caparbietà di un giovane senza
freni le tira tutte fuori cianincianin,
supportato dal suo team che rassegnato con il sorriso gli dà carta bianca e
aspetta di vedere cosa può tirare fuori dal suo cassetto misto dei ricordi e
dei desideri.
Può sembrare confuso a prima occhiata, con i suoi menu sono
enciclopedici dove i piatti hanno nomi buffi a volte antichi, borghesi, dove mette
i puntini sulle i, non lascia intendere e da nomi e cognomi agli ingredienti. Fa
orli e non risvolti ai piatti, non è sintetico e neppure analitico. È Jorg: ridondante,
cremoso e un filo caramelloso, acido appena appena se serve… ma in Liguria è
relativo.
Eppure anche nuotando contro corrente, in direzione ostinata e
contraria alla cucina del togliere che avanza, lui riesce ad essere
concentrato, preciso e a trasmettere una sensazione sola sommando ingredienti,
preparazioni intere, mondi gustativi, mari e monti. La sua cucina non va
scomposta, va amalgamata:per capire Jorg devi prenderlo tutto insieme, devi
totalizzarlo. È l’antitesi della cucina ligure povera e magra, è ricco e
abbondante, pieno di sapori. Come in fondo è la cucina ligure, ma al ligure
piace dire che la sua cucina è tanto povera e semplice, solo aromatica.
L’assaggio narrato qui di seguito è un estratto del menu in
vigore fino a maggio, circa. Un menu centrato e azzeccato: Jorg è in piena
forma, l’occhiale fluo non mente. È anche un menu firmato… vi sfido a
identificare il segno distintivo di Jorg in ogni piatto (è facile, salta
all’occhio).
Le Entrèe sono due, separate, ma insieme servite: salmone
affumicato, piña colada, pisello fresco e ricotta di bufala, un po’ troppo
dolcemente dolce da solo, ma tutto cambia se la panissa fritta con polvere di
capperi che gli fa compagnia, da sola, diventa la base del diverti-bocca, che
diventa anche unico.I panini liguri all’olio e alle olive sono in ottima forma,
la focaccia è abbronzata e i grissini croccanti, chi ben comincia…
Sull’onda di una parmigiana, c’è un morbido tataki di
Palamita in rosa che surfasu mozzarella di bufala e Grana Padano in compagnia
di peperone crusco scottato e di una fetta di melanzana dorata che fa la
differenza. Sommare gli ingredienti per ottenere l’effetto parmigiana. Ci credi
solo quando ce l’hai in bocca e l’esplosione di un boccone vale una teglia di
melanzane alla parmigiana intera.
Il ligurissimo Coniglio in casseruola con i fedeli pinoli,
morbido e sapido si contorna di false olive, che sono gnocchetti, di carote
alla vaniglia ed erba medica. Che dire, che coniglio alla ligure. La
mazzancolla al curry che gli sta sopra adagio è un complemento d’arredo, nulla
aggiunge al coniglio se non una variazione di prezzo. E il tocco di Mare-E-Monti
che piace a Jorg.
Una coltre di burro affumicato, spuma alla carbonara e caffè
arabica nasconde i Ravioli del Plin, di dimensioni importanti per contenere
tutto il ripieno di “tuccu” necessario a equilibrare i tantissimi sapori.
Spaventano un po’ a vederli sul piatto e a sentirli introdurre, sembrano
abbondare di abbondanza, ma poi basta una forchettata e capisci il senso. Il
Plin è totale, è ricco ed è pure il protagonista.
Il Pescato rosticciato oggi è una Cernia di Camogli, e
diamine se si sente che è pesce pescato! Si approfondisce in umido di salsa bouillabaisse
leggermente amara, servita troppo poco calda per rilasciare tutti i suoi
profumi di porto di mare alla Cernia e alle pomme noisettes pressochè anonime
nascoste da un sottilissimo crostino di pane macchiato di rouille ligure, tanto
delicata da svanire via.
Le Crepinette di vitello sono impeccabili. Le polpette
vintage da signori, glassate, sono gagliarde, cremose con nota dolce emergente,
alla moda “scarpara”, ma il carciofo ubriaco di mojito e la radice di
prezzemolo le rinfrescano, le inaspriscono, le elevano di rango con ph acido
che supera quello del limone (massima acidità ligure).
Il Pane , cioccolato & latte, pasquale è un po’
irrisolto, manca di sprint. Si perde nei suoi tanti elementi, o forse gliene
manca ancora qualcuno che alla mo’ di Jorg li fa comunicare tutti quanti.
Al contrario è una somma vincente la Crema bruciata con
variazione di mela, gelato alla crema ed erbe aromatiche e salsa inglese alla
cannella. Dolcissimo, il dolce adatto alle donne, coccoloso.
Le Friandises arrivano nel classico scrigno vintage stile Capocotta. Crostata alla marmellata di albicocche con burro d’alpeggio, Caprese al limone, Quadrestrelli, Brownie al Cioccolato 72% e Biscotto alla mandorla, un assaggio di ognuno non fa male a nessuno.
Vico Macelli, 8, 16039 Sestri Levante GE
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(*) che rimase impressa anche al Ghiottone Errante, Paolo
Monelli, che la definì ‘una delle spiagge più belle del mondo nel libro
delizioso che negli anni Trenta inaugura la critica enogastronomica italiana.
Nel passo sestrese il Ghiottone rimane affascinato da un Ciupin, la zuppa di
pesce sestrese e dal suo contorno. Ora quel Ciupin sembra essersi estinto ma l’incanto
marinaro è rimasto immutato.(Pag. 95-101 de “Il Ghiottone Errante”
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