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giovedì 19 aprile 2018

Meta - Celle Ligure

- del Guardiano del Faro -

CELLE LIGURE - Poteva essere un'altra buona occasione per bilanciare critica, comunicazione e cucina. Tutto giovane però, perché Simone Marchelli ha 27 anni e chi avrebbe potuto raccontare con spirito critico generazionale pure, anzi anche meno. Invece tocca sempre ai soliti noti. A rilevare capacità ancora velate da una sana ingenuità, normale a quell'età, sia nell'ambito della ristorazione che in quello della critica. Non parlo per me, che mi occupo di comunicazione e non di critica, almeno sul web.

L'orario è quello giusto per raggiungere Simone Marchelli, vecchio di 27 anni e già passato ai piani alti della Cucina d'Autore: Trussardi a Milano per esempio, sia con Berton che con Taglienti; prima di ridiscendere al mare calando un tris niente male : Vescovado, Sarri e Nove. Con lui, in sala a far da maitre sommelier l'esperto Federico Nisi, conosciuto al 21.9 di Flavio Costa prima di affrontare un'altra uscita formativa a La Rei-Boscareto, sempre in Langa.

Due enfant du pays, uno di Celle e l'altro di Albissola, con due esse o una sola, mai capito, invece chiari i propositi di Simone Marchelli, che evitando il più possibile i prodotti omologati della distribuzione di più o meno alta qualità che conosciamo, preferisce rivolgersi ai mercati, trovandosi in una posizione favorevole, tra Genova e Savona, dove di prodotti freschi e locali se ne trovano tutti i giorni, basta alzarsi presto, alle quattro ad esempio, per essere pronti in tavola alle 12.

Aperti pranzo e cena, e questa è già una bella cosa, proponendo una cucina che ti vuole convincere a mangiare "evoluto" grazie a prezzi di lancio, un vero affare per chi, come quest'ultima generazione, vuole avvicinarsi alla Cucina d'Autore spendendo 38 euro per cinque portate. Un pensiero rivolto ai vegetariani, con il menu' green a 30 euro e poi una carta dove imbarcarsi con fiducia e atterrare in sicurezza su una spesa intorno ai 50 euro per tre piatti.

Il limite del locale, ma che se sono bravi diventerà un vantaggio, è la mancanza di un dehors. Del resto, pranzare sotto i 28 gradi che mi son capitati ieri sulla testa e in completo grigio non sarebbe stato comunque possibile, però nelle sere d'estate bisognerà convincere il mondo che sei già stato al sole e al mare tutto il giorno. La sera ti puoi anche ritirare in un'atmosfera rinfrescata dal un climatizzatore e goderti questa cucina fresca, giovane e appuntita seduto su comode poltroncine in pelle osservando che succede in cucina prima ancora che il piatto arrivi al tavolo alla giusta temperatura, caso raro in Liguria.

Federico Nisi e Simone Marchelli

25 coperti

Simone! Pronti per un esempio di menù a 38 euro?
Dritti alla Meta

L'entratina di acciuga farcita di verdure e la verdura (zucchino) farcito di cozze

The dish of the day arriva subito. Tonnetto arrostito al rosa, al timo, con salsa di cocco, wasabi e cipollotto.

Il baccalà islandese cotto al burro con asparagi cotti e crudi, terra di nocciole e sfere di aceto di mele. Con una salsina aggiuntiva e menu cruditè ci siamo di nuovo

Senza neanche un goccio d'olio il piatto regge e appaga ugualmente. Perfino dietetico

Plin di coniglio ed erbette in fondo bruno e lamelle di sgombro marinato in sale e zucchero.

La porzione è gdf

Il Reale di fassona piemontese a lunga frollatura e a breve cottura, il suo fondo all'alloro, radici e mirtilli dolci e salati. Carne e fondo meravigliosi. Contrapposti gli elementi vegetali, ben consistenti.

Light anche il dessert. Sablé, cremoso al cioccolato bianco, caffè e sorbetto mela verde. Da berci sopra un bicchierone di Calvados, ma oggi fa troppo caldo