L'Antiquario del culatello

- del Guardiano del Faro -

BUSSETO - Sono assolutamente d'accordo. Questi profumi, questi sapori, ma anche queste nebbie e questa ospitalità rappresentano "l'inconfondibile qui"  nel triangolo del culatello. Siamo due ragionieri dismessi Stefano, diplomati ma rimasti apprendisti del gusto.

Mi risveglio a Roncole Verdi a fianco della casa di Giuseppe Verdi con ancora il retrogusto di un prosciutto 84 mesi appiccicato al palato, sostenuto da una verticale di culatello difficilmente ripetibile. Non vorrei neppure lavarmi i denti. Piuttosto uno sciacquo di Krug, a trovarlo a Roncole Verdi. Chi parla di queste cose senza conoscerle dovrebbe sciacquarsi la faringe col Prosecco.

Difficilmente ripetibile la verticale parallela, ma lo scrivo solo per provocazione, perché vorrei ripeterla anche oggi, ritrovando quella sensazione di champignon, nocciole, ghiande e lieviti al palato, come se avessi bevuto un vecchio Krug che mi graffia la gola ancora il giorno dopo, risvegliandomi da solo, in una camera sconosciuta che sa di gnocco fritto.

Le 50 sfumature di "erre" della Maria Luigia di Parma si confondono nell'aria spessa di umido. Non c'è unto, non c'è grasso. C'è il nebbia tour nell'aria. La nebbia che genera profumi, densi ma puliti.

Buoni propositi, rimarchevoli, come tornare da Stefano Campanini con un Krug più vecchio di ogni prosciutto, di ogni culatello che ha messo via per chi non si accontenta del meglio, ma desidera l'eccellenza assoluta, anzi, per chi vuole quello che non c'è. Merci et à bientot les amis.

Le mie guide: Daniele Lunghi e Flavio Ghigo delle Antiche Volte di Fossano

Quasi sempre solo la sera va in scena la cucina, salvo la domenica se ho capito bene.

La cucina di qui, quella con la erre moscia e i sapori forti.

Ecco, a questo bancone tornerò domani mattina alle 8.30 per fare colazione con parmigiano 36 mesi saturante e ortrugo brioso. 

La bottega apre presto.

Culatello, parmigiano, prosciutto crudo, un cotto, uno strolghino tutto pret à porter. 

Stefano Campanini ci conduce nel caveau.

Flavio Ghigo con Signora (infreddolita ma si riprenderà a tavola), e Daniele Lunghi impallato dal look di Stefano.

La caverna di Ali Babà

Lieviti

In carta c'è quello che ti aspetti. Ci sarebbe molto su cui allargarsi.

Ma stasera il focus è ben centrato.

Da qui in poi si va in modalità non comments.

Il colore dei prodotti fa intendere che anche il colore della carne, un po' come quello del vino, rivela l'età.

Carta dei vini coperta da Champagne "nice price".

Ma proprio tanti.

Pure la mariola

Non dovrei, ma vorrei, lo farò.

Un Croci (no, è Croce) di Casalpusterlengo lo lasci?

Trattoria Campanini

Via Roncole Verdi, 136, 43011 Madonna dei Prati, Busseto PR

Call now

Telefono: 0524 92569

Un felice Flavio Ghigo e un verdiano Daniele Lunghi, due che hanno appena iniziato un'esperienza congiunta di alto profilo a Fossano (CN). Ma, come si dice, questa è un'altra storia da raccontare, a breve, in dizione piemontese e bassa lombarda.