Dissalando acciughe

del Guardiano del Faro

Ce le mettereste le vostre mani lì in mezzo? Dai, sono solo delle acciughe sotto sale, in salamoia, appena tirate fuori dal vasetto. Sono più buone di quelle sott’olio, però bisogna metterci le mani dentro per un’oretta prima di avere nel piatto dei piccoli filettini rosati da posare su un crostino di pane passato alla brace, sporcato di burro o di olio, da una passata di aglio fresco, e da un fiore di origano, o di maggiorana, piacendo un profumo più delicato o più intenso.

Fiori di origano dal Faro...

Questo è un esercizio spirituale che mi devo ricordare di fare più spesso, quando tendo alla superficialità e al facile giudizio. Una consuetudine ripetitiva di movimento di dita che mi esercito a ripetere mentre ho sotto il naso un menù che assaggerò probabilmente tra poche ore; mentre qualche cosa, da leggere, sfugge al mio controllore: la mente.

...e maggiorana in fiore

Intanto bisogna mettersi nella giusta postura per dissalare le acciughe. Accidenti, queste sono anche piccoline: tanto lavoro e poco guadagno, poca soddisfazione quantitativa. E’ noto, non serve lavorare molto per fare tanti soldi. L’equazione non si coagula facilmente, e soprattutto non matematicamente. Se ti vuoi fare un culo così tutta la vita, necessariamente non devi pretendere anche di fare soldi in proporzione. Se succede che le due situazioni si sovrappongano, sarà solo un più alla tua soddisfazione, per aver fatto quello che volevi, e che tutto quanto in cui credevi è stato fatto, ma non è detto per bene, né per forza giusto.

La giusta postura quando fai questi mestieri e questi pensieri è con le gambe allargate; con i piedi rilassati in scarpe molto comode e ammortizzate. Come farebbe un cuoco. Piedi e gambe parallele; e schiena dritta. Pancia indietro. Sembra di stare in caserma. La cucina lo è. Le caserme dell’obbligo non ci sono più, ma le cucine di volontà ancora si.

Me li metto i guanti da pronto soccorso? No, mai messo niente neanche di fronte, o di dietro, a rischi superiori. Se voglio il contatto mi devo prendere il rischio, del caldo, del freddo, dei batteri, della lisca, dell’odore, del sentore sotto le unghie per due giorni. Si aprono facilmente tra le dita, perché qualcuno ha già pensato a privarle di testa e di interiora, qualcuno che avrà lavorato tanto, ma guadagnato poco, anche se le ho pagate molto in rapporto a quante riuscirò a mangiarne.

La tastiera assorbe, anche i tasti ormai sanno di acciughe, mentre scrivo e aspetto quell’oretta necessaria perché perdano il sale in eccesso. Il sale è un conservante mi ha detto il medico. Si deve togliere, non aggiungere. Il sentore di acciughe se ne sta andando prima dalle mie dita che dalla tastiera. Rimarrà a lungo sulla mia lingua, perché l'impazienza in fondo mi appartiene o perché è giusto che un po' troppo sale rimanga, e mi faccia venir sete.

Come sarà allora una zuppa fredda di ostriche?  Cerco di non pensarci, la proverò. Piuttosto: cosa berci insieme? Bere il mare con qualche cosa che proviene dai frutti della terra. Un esercizio più mentale che di palato. Chissà se quelli che vanno a giudicare le cucine degli altri hanno mai passato due ore in cucina a dissalare acciughe. Retorico. Mi sorprendo nel giudizio. Forse per la soddisfazione di aver quasi terminato il lavoro.

Crostino di acciughe gdf

Per poi farne cosa? La rilassatezza, appena finito il noioso lavoro fisico e il proficuo esercizio cerebrale mi riporta subito al dolore: sia ai piedi che alla schiena. Alla testa no, non più. La rigida disciplina non è per tutti, la prima cosa che ti viene in mente e lanciartene in bocca un paio così come sono, come premio, come gradirebbe una foca, bevendoci poi sopra un bicchiere di qualsiasi vino bianco preso dal frigo.

Sbagliato. Peccato, invecchiando, un pochino di saggezza dovrebbe aver avuto la meglio sull’ingordigia e sulla golosità e l'istinto. Con queste piccole acciughe si potrebbe invece rinforzare un’eccellente salsa tonnata da utilizzare per un magatello di vitello. La sintesi della Via del Sale. Che sete.

Il vitello tonnato, quello che si può fare con o senza maionese, con la carne cotta arrosto o bollita, con la salsa ricavata da quel che resta delle verdure, addensata con aggiunta di rosso d’uovo sodo o con maionese.

O ancora, con un'altra ricetta storica, e questa mi sorprende abbastanza, trovandola similmente descritta sia sul ricettario di Bergese che su Le Garzantine curate da Allan Bay: il vitello tonnato caldo, dove queste acciughine, invece di finire nella salsa potrebbero finire, finire, insieme all' aglio, per steccare la carne di vitello, prima di cuocerla in casseruola con burro, vino bianco sfumato, e finalmente il tonno… E da li ricominciare, per finire il lavoro, lungo ma appagante.

Il vitello tonnato caldo, che estremismo, chissà che sete. Richard Burton usava fare il Salty Dog con vodka e acqua salata di vongole fresche invece che con il succo di pompelmo. Per bere di più e per provocarsi la sete bevendo, a se e agli altri, per condividere un vizio. Coraggio! Che sarà mai alla fine una zuppa fredda di ostriche.

gdf