di Fabrizio Nobili *
Un vecchio tavolo di legno come se ne trovano nelle innumerevoli enoteche con cucina: "Da Bruno: stuzzichini e vino buono…" . Poi alzi lo sguardo e ti trovi di fronte ad una delle migliori cucine esistenti: perfetta e scattante quanto un 12 cilindri da competizione.
In certe situazioni la tovaglia non serve, è un orpello inutile, tanto più se il desiderio principale è quello di poter ammirare e disvelare le magie che si compiono per offrire il meglio a chi è di là in sala, beatamente inconsapevole di cosa succede dall’altra parte del pass, solo desideroso di un pasto di livello.
Arrivare presto in questo caso ti permette di entrare nell’atmosfera ideale: il rumore dell’aspirazione, le indicazioni puntuali del personale di sala, i cuochi che con calma lavorano alle loro postazioni.
Eccone uno, grosso come una montagna, prepara gli amuse-bouche arrotolando fettine di asparagi sottili come ostie attorno alla polpa di granchio e poi con siringhe e pinzette da chirurgo decorarli con creme e caviale. O il sous-chef che pulisce e lucida a specchio qualsiasi cosa e poi con ieratica concentrazione si appresta a comporre le nostre prime portate, fra cui il giustamente celebrato "cappuccino" di rane e vongole, con scalogno e Vin Jaune danno una complessità aromatica fuori dall'ordinario e che mantiene tutta la sua leggerezza malgrado la crema che le avvolge e l'imponente sifonatura, e il rarefatto "acquario" di astice bretone, racchiuso in uno scrigno trasparente di acqua di pomodoro, calamaretti ed olio d'astice al suo corallo.
Lo chef al pass...
Tutto ricorda la spasmodica tensione e l'assoluta perizia di un racing team negli attimi cruciali che precedono l'inizio della gara, ognuno schierato ed intento al compito assegnatogli, sereno e consapevole delle proprie capacità.
Ecco infine arrivare lo chef che, come il pilota titolare, si rivolge via via ai componenti della squadra, confabula, valuta, suggerisce, corregge i nuovi arrivati, si complimenta con una leggera pacca sulla spalla, e si prepara alla partenza.
L'azione si fa serrata, via via le ordinazioni si susseguono e diventa necessario per lui schiacciare a fondo sul pedale dell'acceleratore ed avere da questo suo "motore" risposte immediate e precise sui tempi di ogni preparazione: il brillante 12 cilindri risponde senza scomporsi e lo spettacolo va in scena elettrizzando anche il più piccolo dei fan.
Sfilano così sotto l'occhio attento del maestro e reggono il suo assaggio le due più che classiche portate principali: un tenerissimo e sontuoso petto di "poularde de Bresse" servita col suo fondo e ravioli delle sue cosce e foie gras, ed un branzino alla citronella, dalla cottura inappuntabile, impreziosito da un'eccellente tartare di gamberi al coriandolo.
Fuor di metafora, la cucina di Bruno Oger è una grandissima cucina francese: raffinata e gourmand, una cucina avvolgente e confortevole dove le uniche concessioni alla contemporaneità sono rappresentate da pochi guizzi d'acidità proposti nei soli intermezzi quali la granita di limone con marmellata d'agrumi al limoncello, e nei dessert rinfrescanti come l'interessante biscotto al miele con pompelmo confit e gelato al latte fermentato, dalla sapidità e cremosità davvero eccezionali.
A rendere l'Archange quello che è, ovvero un'esperienza totalizzante e pienamente appagante non solo dal lato meramente fisico-viscerale, vi è poi l'assoluta bellezza e l'equilibrio estetico dei piatti, caratterizzati da tagli netti e squadrati e da un'attenta ricerca della vivacità cromatica.
Più semplicemente in questo luogo, da queste capaci mani nasce la sintesi ultima: cielo e terra, corpo e spirito, e tanto basta.. -FB-
 |
| ...ognuno schierato ed intento al compito assegnatogli... |
 |
| Tutto ricorda la spasmodica tensione e l'assoluta perizia di un racing team negli attimi cruciali che precedono l'inizio della gara... |
 |
| ...lo spettacolo va in scena elettrizzando anche il più piccolo dei fan. |
 |
| ...o il sous chef che pulisce e lucida a specchio qualsiasi cosa prima di... |
 |
| ...lo chef che, come il pilota titolare, si rivolge via via ai componenti della squadra, confabula, valuta, suggerisce... |
 |
| Amuse... |
 |
pressé de foie gras de canard...
|
 |
aquarium de homard breton...
|
 |
cappuccino
di rane e vongole al vin jaune...
|
 |
granita
di limone, marmellata di agrumi al limoncello...
|
 |
| Piatti al pass caldo |
 |
poitrine de poulard...
|
 |
loup de ligne...
|
 |
tarte
au chocolat...
|
 |
tarte
au miel e pamplemousse...
|
 |
banana,
cioccolato, meringa e liquore al caramello flambè
|
 |
| Merci chef ! http://www.bruno-oger.com/ |
* Testo e foto di Fabrizio Nobili
Mi è piaciuta questa idea, per carità, non la novità del millennio, però quando vedo una cosa così umana, pulita, entusiasta, mi ci butto sopra istintivamente e la sposo al 100%. Anzi, cercherò di andarci di nuovo sopra anch’io -con spazio ad altri che vorranno rifarlo- a questo modo di raccontare un piccolo o grande ristorante al pass, cercando chef consenzienti che mi diano modo di guardare e ascoltare quel che capita nelle loro cucine, con o senza tavolo vicino al pass.
RispondiEliminaCerto, Oger è un grandissimo, che sta tra i cinque della Costa Nord del Mediterraneo, quindi da Salerno a Cadice (di là non conosco), e quindi tutto è stato certamente provato e sincronizzato come fatto notare nel post da Monica e Fabrizio (che ringrazio), perché questi sono professionisti fuori gamma, anche se fuori da ambigue classifiche.
Mi interessa sapere cosa si dice in cucina, o quanto silenzio incombe, gli ordini, i tempi, i modi… mi manca il pass. L’ho provata l’emozione faccia a faccia con diversi, sta venendo il momento di raccontare anche queste cose.
Non mi sono permesso di fare la chiosa all’interno del post di Fabrizio proprio perché i commenti li leggono solo quelli che sono interessati più profondamente all’argomento, quelli che guardano anche alle persone e non solo a quello che c’è nel piatto, e quindi il mio pensiero esce qui, laterale e basso
E infine c’è anche da annotare che il contatore mi sta dicendo che questo è il post numero 999 uscito dal Bar degli Armadilli, di cui Fabrizio ha potuto (credo) apprezzare il modo e la maniera di porgersi al mondo. Domani, o dopodomani, festeggeremo il millino come si fa al bar con gli amici prima di andare a cena d’estate; con qualche bicchiere di birra, tra quelle che piacciono a me : belle, ma non facili
Merci et à bientot les amis
gdf
Nessuna foto dello chef seduto con noi al tavolo o nessun video registrato dal mio piccolo, quelli sono solo per coloro che chiederà personalmente a D. di poterli vedere. :)
RispondiEliminaF.
Questa cosa dentro la cucina di solito è autoreferenziante, ma invece le migrazioni d'autore fanno bene.
RispondiEliminaFranck
Giochetti costosi ragazzi, mi fate invidia questa volta, siete un po' bastardi
RispondiEliminaA&P
Quando è festa è festa!
RispondiEliminaCucina borghesissima rimodernata al meglio: polpa di granchio, caviale, aragosta, foie gras, branzino, però è il taglio dato che la rende moderna.
RispondiEliminaFabio
Impressiona proprio il taglio di precisione su ogni composizione dolce o salata, come fosse un ordine mentale prestabilito e da cui non uscire.
RispondiEliminaDN
Ecco, appunto.... Io vorrei rifarlo. Ogni volta ti lascia dentro un colore diverso, e sono sempre colori bellissimi.
RispondiEliminaAndrea
E Bè sono le uniche due parole che escono dalla gola,finesse,piatti bellissimi, alla Gauguin.
RispondiEliminaTMC
Questo è un grande.
RispondiElimina