Il Gabbiano di Paolo e Barbara

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Serena

Sono al terzo post consecutivo sul blog del Bar degli Armadilli che parla di Alassio. Ma è solo un caso, l'avrei fatto ugualmente se mi fossi fermato mezza giornata a Cannes.

Insomma, di materiale turistico di cui parlare in queste località spenderecce non ne manca mai. Parlo quindi volentieri anche del Gabbiano di Paolo Quartero e Barbara Porzio per chiudere il trittico, un locale dove mi sono sempre trovato bene, e quindi mi dispiace che non sia citato sulle Guide principali, e neanche su quella dove mi è consentito imbrattare qualche pagina. 

Nelle redazioni queste cose li chiamano refusi, o nella migliore ipotesi del linguaggio digitale, un misurderstanding di comunicazione by e-mail. Chissà perché questi Paolo e Barbara faticano a trovare posto tra le pagine delle Guide? Sembra quasi una iettatura. Proprio ieri ho ricevuto via e-mail (come molti altri selezionati credo) un lungo questionario dalla Michelin: ben 11 pagine fitte fitte. Tra le tante domande, risposte, opinioni e livello di gradimento, sono anche stato preso dalla tentazione di infilare qualche indicazione, come questa, come in un altro tempo, e siccome il tempo è galantuomo...

Li conosco da parecchi anni ormai questi Paolo e Barbara: c'è da fidarsi. Paolo è uno che si è sbattuto parecchio per trovare una linea di cucina che non sia troppo convenzionale,  o allineata e coperta sotto il velo della più intransigente tradizione.  Ha anche viaggiato a sufficienza per capire come vanno le cose nel mondo. Il suo debole è sempre stata la Spagna, la Catalunya, e un tavolo dai Roca se lo concede periodicamente, tanto per non perdere tempo per strada con cose mediocri. Lui è così, uno che guarda in alto e lontano, e quel prosciutto Pata Negra che sta davanti alla porta della cucina me lo conferma ogni volta. Magari con un vecchio Bollinger R.D. ormai ambrato,  con due fette di quel prosciutto scuro tagliato al coltello. Difficile inventare una tapas migliore.

La Francia? Quando lo conobbi qui c'era una carta dei vini essenzialmente italiana, con deroga a la Champagne. Per lui la Francia era solo la Champagne, causa per cui capitai da lui; proprio per una degustazione organizzata da un importatore di Champagne ormai estinto: La Flute di Milano. Ma a leggere certi libri apparentemente visionari o immaginifici con in copertina BB ti può far venire in mente qualche cosa di più concreto e non solo immagini oniriche o effervescenti. E quindi anche qui la Borgogna e la Loira hanno contaminato questa carta dei vini.  Si, i più attenti avranno individuato in mezzo a queste bottiglie anche qualche sprazzo della sua amata Spagna, e pure un Kistler (!?!) :  nessuno è perfetto.

La pulizia dei sentori e la linearità sono due aspetti essenziali di questa cucina. Sapori decisi, appuntiti, freschi, acidi, piccanti. In una parola, stimolanti, quelli che ti consentono di bere un Gosset. Sono piatti, quelli che vedete in foto, che fanno venire fame, come fossero una sequenza di tapas alla ligure, dove però le contaminazioni non mancano, e sono le benvenute quando sono così calibrate. E adesso che oltre  alla (ricca) scelta di frizzanti Champagne ci si può abbeverare anche nella placida Loira e nel tranquillo Canale di Borgogna, i motivi per sedersi in questa assolata veranda sono ancora di più che in passato.

Salmone marinato, finocchietto, guacamole e spuma di lime

Ricciola cruda su insalata di sedano e Castelmagno; gocce di senape forte

Polpo, patate e chorizo al peperoncino

Spaghettone alle acciughe fresche con pecorino, pomodoro e basilico

Una sfiziosa interpretazione della melanzana alla parmigiana con salse sorprendenti...

I calamari panati alle nocciole con insalate fresche

Sulla destra Paolo Quartero insieme al suo bravo secondo di cucina

Il Gabbiano

Passeggiata Dino Grollero 13, 17021 Alassio (SV)

Accesso pedonale

+39 0182 644763

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