Il mare d’inverno, la primavera attorno e un light lunch: era un sogno?

- Un pesce fuor d'acqua -

Balzi Rossi -

Illegale il mare d’inverno qui. Illegale perché ti rapisce, ti incanta e poi non ti restituisce. Come fai a tornare alla realtà dopo un sogno così?

Siamo ai Balzi Rossi, picco sul mare di confine tra la Cote d’Azur e la Riviera di Ponente. Francia e Italia, due grandi potenze enogastronomiche e in mezzo i Balzi Rossi, zona franca, limbo. Non scegli di stare di qua o di là, stai e non importa dove, te ne freghi. La geografia conta solo ai fini del censimento stellare gastronomico. È un confine al confine tra confini, di atmosfere come di cucine di mare.

Il mare balza, rimbalza sulle vetrate, silente. Lo vedi e basta e ne immagini il rumore. Il sole scalda la sala candida, piena di minimalità. Ci sono 20 gradi, è primavera d’inverno, Enrico Marmo, dall’alto del suo metro-cappa scruta il giorno e il prodotto giornaliero e ne fa menu.

Ha carta bianca, abbinamenti papabili e idee tendenzialmente vincenti. Ha solo la miglior materia prima di mare che si può volere lì e così, repellente al frigorifero. E ha Pina Beglia,occhio vigile, pietra miliare della cucina ligure di ponente e presenza rassicurante.

Il resto è menu del 3-1-18 di pranzo leggero. Tanto leggero che lo percepisci ma non lo senti, come se dalla bocca non fosse mai arrivato allo stomaco e ti avesse sfamato solo del suo gusto soave e deciso. Illegale, l’ho detto, perché in realtà hai mangiato eccome, sei pieno ma non appesantito, come fai a tornare alla realtà dei pasti?

Non è certo solo grazie al mare e vegetale di prima qualità che si sta così, è la manona di Marmo la bacchetta magica. Femminile appare, delicata è. Minimalista che non minimalizza il gusto, e con fare deciso (maschile) concentra precisa i sapori e li fa esplodere poi con charme e freschezza (femminile).

Di entrè soltanto ti accontenteresti: acciughe ripiene e fritte alla ligure, barbagiuai di zucca e fagioli pigna, focaccia come a Recco croccante, sardenaira e panissa in chips. Cristallini, “liguriarmente” fatti, materici, dritti al gusto, come tutto ciò che ne segue.

1- Calamari suadenti, morbidi e setosi, freschi di mandorle e dragoncello. Profumo intenso, orientale, goduria totale.

2- Triglia glassata croccante, radicchio all’acqua tonica in salsa porpora. Come patatine e ketchup al mare d’inverno. L’amaro, forte e pungente, viaggia di triglia in salsa. Ma si ritrae subito, fino a nuovo morso, lasciando soltanto il buon ricordo di pesce, ancora e sempre, delicato.

3- Minestrone di fagioli, barbe di capasanta e fegatini di triglia. Rotondo. Tutto c’è: il legume morbido, gli scarti audaci, il sapore di rimasugli di mare aggressivo e fresco. Le tante texture che si alternano accarezzano il palato, le forze dei sapori lo confondono. Ma sto mangiando carne o pesce? Ecco non serve saperlo, è troppo buono per saperlo, BUB (battu u belin).

4- Il bistrattato nasello, cotto e siglato alla brace di ulivo con i grissini in frantumi conditi succo di limone diventa nobile ambasciator di mare, con l’intercessione di un agro carpione cremoso di cipolla rossa. Il Legame legante, elegante.

5- Tortelli di bottarga, limone, sedano, prezzemolo, canolicchi. Ogni tortello un boccone, assaggiare per capire. Cos’è? È mare, altro non posso dire.

6- Capellini, cime di rapa, salicornia e caviale. Verdemare, limpido.

7- Scampo e cavolo. Il poco basta e non avanza. Scampo aromatizzato ai crostacei e rassicurato nel burro che ci vuole, sopra un cespuglio di cavolo viola fine, come un crauto all’aceto di mele, di dolce acidità. Equilibrio, Yin&Yang, con oxalis acidulino, salato a chiudere il triangolo.

8- Ricordo di uva fragola, back to '80. Sfoglie di ananas color canarino bruciagrassi (come da credenza dei famosi anni ’80) e granatina di karkadè fucsia. Flashdance, flashclean. Oddio sa di uva fragola, per davvero.

9- Ora vorresti del cioccolato, ingenuo. Olio nuovo, pompelmo e basilico sembra deludere le tue aspettative ma in fondo è buono. Non è il dolce che volevi? Si che lo è, non lo sai cosa volevi come non sai dove sei. Sai che stai da sogno e nel sogno il cremoso di olio nuovo finto mascarpone con pompelmo fresco e candito e basilico come una ciliegina sulla torta è la conclusione giusta nel giusto. Leggera, fresca, delicata, con gusto.

10- L’ultima cucchiaiata del menu è la mezza porcata che aspettavi: panna, whisky, marroni e melograno. Piano piano torni a pensare che è inverno, che era Natale. Ma quel mare ancora…distrae.

11- Dulcis in fundo il bombolone, delicato pure lui nel suo essere pasta di bignè fritta con crema pasticcera.

Inizio a chiedermi se ogni elemento, una volta entrato qui dentro, perde la forza di gravità o se è lo zampone di Enrico Marmo e davvero così magico.