Lo scrigno di Sestri

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Le lunghe dita con le unghie laccate di smalto rosso Michelin dischiudono lo scrigno portagioie. La bellezza occultata.  Da lontano non la noti. Da fuori non lo diresti, invece osservandola meglio, da vicino, emergono dettagli affascinanti, proprio perché non ostentati. La devi desiderare, ma senza ruffianarti, perché c'è grande carattere, e allora lo scrigno si apre, in mezzo ai caruggi di Sestri, quella di Levante, dove quando ti alzi il sole già ti fa ombra.

E un po' così nell'Osteria con piccola cucina ma delle grandi idee di Simone e Jorg. Ci stanno un po' stretti ormai, inguainati in un contenitore attillato, ma dove la cucina comincia ad andare oltre la taglia di un intimo da modella.

Lo capisci dalla sequenza di amuse bouche, che di trattoria o osteria hanno ben poco, anzi nulla. Capocotta è uno dei miei dodici liguri del 2017. Ne sono rimasti fuori un paio, ma spero di riuscire a rimediare, rimodellando un quadro che vorrei più giovane anche se alcuni vecchi come me non sono da buttare.

Una sequenza di amuse da fuori orario, da prendere in punta di dita, laccate di rosso Michelin. Intanto il Touring e L'Espresso, poi si vedrà, qui o altrove, perché il talento e le capacità ci sono, eccome, ma in questo caso contenuto e contenitore cominciano a fare resistenza invece di armonizzarsi.

Comunque per ora mi basta che lo scrigno si sia aperto. Possiamo cominciare a immaginare un futuro seducente.

Nello scrigno la scorzonera alla milanese e la melanzana nera al nero, che si nasconde al flash ma si rivela lucente al palato. Poi il finto raviolo di acqua, pappa al pomodoro e pan fritto. Buono adesso ma che potrebbe diventare ottimo nelle sere d'estate

 Impeccabile la palamita marinata al cardamomo, raffreddata e servita proprio frozen, con sorbetto di mela rossa Val Di Vara

Qui vince la focaccia, che loro chiamano diversamente. Non si può dire, non c'è volgarità in questa serata. 

L'immagine è scura ma il piatto solare, il migliore della breve sequenza random di mezzanotte, insieme al dessert. Le olive sono false, il coniglio vero così come l'erba medica ed il tè verde. Il fondo di coniglio perfetto.

 Si conversa "briosamente" al tavolo, mentre tra questi due elementi c'è freddezza, quasi diffidenza.

Il gambero viola di Sestri (è viola anche qui) sale dalla Baia del Silenzio mentre l'animella è già fritta.

E' il resto che fa la differenza: acciuga, puntarelle e gel al mandarino. Sai che di un piatto un po' troppo complesso ne potresti tirar fuori tre essenziali?

Definirlo del plin a un piemontese crea disagio, ma stringendo di dimensioni e con una sfoglia più fine il raviolo di alette di rombo e baccalà in spuma di parmigiano avrebbe il suo perché, almeno in inverno. 

T. R..IS. 

Eccellente mascarpone pralinato con frutti esotici ... 

 Si apre un altro scrigno ... e il giorno dopo sarà ancora bellissimo, con unghie laccate rosso Michelin ancora più convinte e convincenti.

gdf