- Un pesce fuor d'acqua -
Balzi Rossi -
Illegale il mare d’inverno qui. Illegale perché ti rapisce,
ti incanta e poi non ti restituisce. Come fai a tornare alla realtà dopo un
sogno così?
Siamo ai Balzi Rossi, picco sul mare di confine tra la Cote d’Azur e la Riviera di Ponente. Francia e Italia, due grandi potenze
enogastronomiche e in mezzo i Balzi Rossi, zona franca, limbo. Non scegli di
stare di qua o di là, stai e non importa dove, te ne freghi. La geografia conta
solo ai fini del censimento stellare gastronomico. È un confine al confine tra
confini, di atmosfere come di cucine di mare.
Il mare balza, rimbalza sulle
vetrate, silente. Lo vedi e basta e ne immagini il rumore. Il sole scalda la
sala candida, piena di minimalità. Ci sono 20 gradi, è primavera d’inverno,
Enrico Marmo, dall’alto del suo metro-cappa scruta il giorno e il prodotto
giornaliero e ne fa menu.
Ha carta bianca, abbinamenti papabili e idee
tendenzialmente vincenti. Ha solo la miglior materia prima di mare che si può
volere lì e così, repellente al frigorifero. E ha Pina Beglia,occhio
vigile, pietra miliare della cucina ligure di ponente e presenza rassicurante.
Il resto è menu del 3-1-18 di pranzo leggero. Tanto leggero
che lo percepisci ma non lo senti, come se dalla bocca non fosse mai arrivato
allo stomaco e ti avesse sfamato solo del suo gusto soave e deciso. Illegale,
l’ho detto, perché in realtà hai mangiato eccome, sei pieno ma non appesantito,
come fai a tornare alla realtà dei pasti?
Non è certo solo grazie al mare e vegetale di prima qualità
che si sta così, è la manona di Marmo la bacchetta magica. Femminile appare,
delicata è. Minimalista che non minimalizza il gusto, e con fare deciso (maschile)
concentra precisa i sapori e li fa esplodere poi con charme e freschezza (femminile).
Di entrè soltanto ti accontenteresti: acciughe ripiene e
fritte alla ligure, barbagiuai di zucca e fagioli pigna, focaccia come a Recco
croccante, sardenaira e panissa in chips. Cristallini, “liguriarmente” fatti,
materici, dritti al gusto, come tutto ciò che ne segue.
1- Calamari suadenti, morbidi e setosi, freschi di mandorle
e dragoncello. Profumo intenso, orientale, goduria totale.
2- Triglia glassata croccante, radicchio all’acqua tonica in
salsa porpora. Come patatine e ketchup al mare d’inverno. L’amaro, forte e
pungente, viaggia di triglia in salsa. Ma si ritrae subito, fino a nuovo morso,
lasciando soltanto il buon ricordo di pesce, ancora e sempre, delicato.
3- Minestrone di fagioli, barbe di capasanta e fegatini di
triglia. Rotondo. Tutto c’è: il legume morbido, gli scarti audaci, il sapore di
rimasugli di mare aggressivo e fresco. Le tante texture che si alternano
accarezzano il palato, le forze dei sapori lo confondono. Ma sto mangiando
carne o pesce? Ecco non serve saperlo, è troppo buono per saperlo, BUB (battu u
belin).
4- Il bistrattato nasello, cotto e siglato alla brace di
ulivo con i grissini in frantumi conditi succo di limone diventa nobile
ambasciator di mare, con l’intercessione di un agro carpione cremoso di cipolla
rossa. Il Legame legante, elegante.
5- Tortelli di bottarga, limone, sedano, prezzemolo,
canolicchi. Ogni tortello un boccone, assaggiare per capire. Cos’è? È mare,
altro non posso dire.
6- Capellini, cime di rapa, salicornia e caviale. Verdemare,
limpido.
7- Scampo e cavolo. Il poco basta e non avanza. Scampo
aromatizzato ai crostacei e rassicurato nel burro che ci vuole, sopra un
cespuglio di cavolo viola fine, come un crauto all’aceto di mele, di dolce
acidità. Equilibrio, Yin&Yang, con oxalis acidulino, salato a chiudere il
triangolo.
8- Ricordo di uva fragola, back to '80. Sfoglie di ananas color
canarino bruciagrassi (come da credenza dei famosi anni ’80) e granatina di
karkadè fucsia. Flashdance, flashclean. Oddio sa di uva fragola, per davvero.
9- Ora vorresti del cioccolato, ingenuo. Olio nuovo, pompelmo
e basilico sembra deludere le tue aspettative ma in fondo è buono. Non è il
dolce che volevi? Si che lo è, non lo sai cosa volevi come non sai dove sei.
Sai che stai da sogno e nel sogno il cremoso di olio nuovo finto mascarpone con
pompelmo fresco e candito e basilico come una ciliegina sulla torta è la
conclusione giusta nel giusto. Leggera, fresca, delicata, con gusto.
10- L’ultima cucchiaiata del menu è la mezza porcata che
aspettavi: panna, whisky, marroni e melograno. Piano piano torni a pensare che
è inverno, che era Natale. Ma quel mare ancora…distrae.
11- Dulcis in fundo il bombolone, delicato pure lui nel suo
essere pasta di bignè fritta con crema pasticcera.
Inizio a chiedermi se ogni elemento, una volta entrato qui
dentro, perde la forza di gravità o se è lo zampone di Enrico Marmo e davvero
così magico.
Calamari, mandorle e dragoncello
St.Jacques, rapa, tartufo nero e fondo bruno
Pane conviviale
La triglia glassata col suo fondo, purè di radicchio e acqua tonica
Minestrone di fagioli passati, barba di capesante e fegatini di triglia
Nasello alla brace d'olivo, carpione di cipolla rossa e grissini al limone
Tortelli di bottarga, limone, sedano, prezzemolo, canolicchi
Capellini, cime di rapa, salicornia e caviale
Scampi al burro di crostacei e cavolo all'agro
Olio nuovo, pompelmo e basilico
Panna, whisky, marroni e melograno ... prima dei bignè con crema pasticcera
Che posto meraviglioso,ad ogni recensione rimango sempre stupito dalla classe di questi piatti.
RispondiEliminaTMC