- del Guardiano del Faro -
Questo post scritto in maniera un po' vintage avrebbe dovuto uscire altrove ma siccome in gennaio ci potrebbero essere belle novità al Marco Polo di Ventimiglia "lo esco" qui, perché non si butta nulla di Vintage.
Marco Pani è qui da quando è nato. Da poco prima che suo
padre aprisse questo locale molto originale, nel 1960. Il ristorante Marco Polo
viene spesso definito (anche da Michelin che lo cita in Guida da decenni),come
una palafitta in legno collocata direttamente sulla spiaggia di Ventimiglia, a
due passi dal centro affollato della cittadina di frontiera.
Si, il Marco Polo è anche questo, ma è anche terrazza
rinfrescata da un "selvaggio" giardino sub-tropicale che da
direttamente sulla spiaggia. Il Marco Polo è anche grande sala classica, ricca
di boiserie, di argenteria, di
morbidi tendaggi, di trionfi di fiori freschi e di eleganti supporti di
servizio, dove va in scena una delle cucine più classiche sul tema ligure-franco-provenzale
che si possa immaginare.
Con la maturità degli anni è diventato un luogo prezioso dove
rivivere gli anni migliori della Costa Azzurra, e infatti il locale è molto
frequentato da francesi che non hanno perso il gusto delle Grandes Tables
tristellate delle loro parti, che si chiamavano La Bonne Auberge di Antibes o
Le Moulin de Mougins dei tempi di Roger Vergé, di cui Marco Pani è stato
allievo.
Di quei momenti, qui, con le dovute proporzioni si trova
praticamente tutta quella storia di buon gusto, a partire dalla qualità e
dell'eleganza del servizio e, dove ogni oggetto che ci si aspetta in questo
contesto è presente e verrà utilizzato in maniera naturale. Nulla di ostentativo,
come se fosse ovvio servire il burro che profuma di pascoli atlantici scavandolo
da una enorme forma compatta protetta da una cloche di cristallo.
Naturale che il salmone appena marinato e affumicato maison
venga affettato a vista, così come le insalata sono condite al gueridon,
strumento che qui viene usato sempre, per tutti i tavoli, che si tratti di "sporzionare"
a vista un grande branzino selvaggio, oppure per rifinire un piatto di carne
con la sua salsa, prima di ricoprire il tutto con una scintillante cloche da
scoprire sotto il naso del cliente, onorato da tante attenzioni.
Non mancheranno piatti che congiungono Liguria e Provenza,
come un sontuoso branzino e carciofi e tutte le paste fresche -con nobili
crostacei- condite in maniera tradizionale, ma un pochino cremose, così come
piace tanto ai francesi. Ah, quelle linguine con l'aragosta in fricassea vale
proprio la deviazione, come la medesima fricassea senza pasta, di soli scampi poché.
Homard et foie gras, bien sure, con una riduzione di aceto di
framboise ad equilibrare la dolcezza del duo più gettonato nella Costa Azzurra
dei tempi d'oro. Funghi e tartufi, St.Jacques e ricci di mare, fino a
raggiungere il primo dei carrelli, quello così raro in Liguria, quello colmo di
formaggi -per lo più francesi- che invitano ad esagerare, prima ancora di
quello dei dolci, altrettanto ben guarnito.
Cosa manca a completare il quadro? Nulla, perché esiste anche
il servizio alla lampada, gestito direttamente dallo chef, e così anche una
crepe suzette non mancherà di riscaldare il cuore e lo stomaco, rinfrescata da
una quenelle di gelato alla crema appena mantecato.
Un viaggio nel tempo il Marco Polo, un personaggio a cui
piaceva molto viaggiare e sognare. Qui le condizioni ci sono sempre per farlo,
con uno sguardo al futuro rappresentato dal giovane Diego Pani, 23enne allievo
di Alain Ducasse sia a Parigi che a Montecarlo.
Basi solide ma idee ancora in divenire; intanto quel bel
bouquet di verdure in pinzimonio, amuse bouche di riferimento al Louis XV, che
è li ad aprire porte che possono portare in qualsiasi direzione Diego desideri
andare, o magari no, lasciando ad altri sperimentazione, innovazioni e
rivisitazioni, conservando questo luogo prezioso così com'è, splendidamente
Vintage, come quel Gateau Landaise che Marco Pani sorregge orgogliosamente.
Questo, solo su prenotazione, ça va sans dire.
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