- del Guardiano del Faro -
POLLONE - Nevica. Di sabato all'ora di pranzo nevica, però salire in direzione Prealpi Biellesi in cerca di un rifugio sicuro è comunque abbastanza agevole. Il sabato a pranzo è forse il momento migliore della settimana per godersi un'ottima cucina, con tutto quanto pronto per la serata che da inizio al rally di fine anno, quando tutto converge nella medesima direzione, l'edonismo della tavola in vista delle feste di fine anno.
E' un momento ovattato, assolutamente tranquillo e confidenziale, sperando che pure il telefono non squilli o comunque sia la neve che gli spessi muri del Patio impediscono alle frequenze di collegarsi con il resto del mondo.
Però, però sedersi a tavola da solo non mi va. La sindrome del pass mi coglie nel momento in cui lo vedo, il pass, il mio habitat naturale. Anti convenzionale, anche oltre un ipotetico tavolo dello chef, che qui ci potrebbe anche stare, tanto tutto gira come un orologio tra forni e fornelli.
In piedi, a veder nascere la cucina che Sergio e Simone Vineis vorrebbero priva di aggettivazioni, originali o banali che siano. Gli aggettivi, non i piatti, anticonvenzionali.
Mi adeguo, rinunciando alla bella sala, alle comode poltroncine ed al servizio diligente di Michela Rosco, che -pure lei- si cala nell'improvvisazione, cogliendo dalla sua personalissima cantina vini free jazz assai adeguati -e neppure tutti documentati- che rendono una giornata che sembrava normale assai speciale.
In basso a sinistra, la bella Weymaraner grigia è Bianca, anche lei in posa con Simone Vineis, sempre più protagonista di questa cucina in evoluzione continua.
Due deliziosi aperitivi: il cannolo croccante di mortadella e il falso tartufo con miso.
Cuore di carciofo caramellato con cialde di parmigiano
e la sua acqua
La ricca scelta di pane e grissini
Storione marinato al gin Mare con zuppetta di rucola, panna acida,
tapioca e meringhe salate ai pistacchi
Paccheri glassati con cime di rapa ...
... con salmone marinato ...
Filetto di coniglio marinato, maionese di mele, olive di Taggia,
pomodoro appassito e cialda croccante alle nocciole
Battuto di gamberi rossi con rape e gelatina di anice stellato,
clorofilla e shiso
Alessandro Rappoldi, finiture al pass
Quest'uomo ha in mente qualche cosa di speciale ... sta per nascere il mio piatto del giorno.
La pancia di maialino (selezione macelleria Mosca di Biella) cotenna soffiata ...
Gran carattere per questo uvaggio Triple AAA dalla Toscana
Intanto un risottino espresso
Riso carnaroli mantecato alla zucca, riduzione di nebbiolo e crema di testun
Salmone mi cuit, limone, mandorle finocchio e caffè ...
Dettagli curatissimi, anche nella scelta del cavatappi
Grande abbinamento con i formaggi, bravissima Michela
gdf
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