L'estate al Nove secondo Giorgio Servetto

lunedì 24 luglio 2017

L'estate al Nove secondo Giorgio Servetto

- del Guardiano del Faro -

...venga avanti chef, in fondo siamo buoni amici, onesti e senza filtro, oggi "anche senza neppure" una sigaretta in due ...

ALASSIO - L'oggetto misterioso rivelerà la sorpresa. Una delle belle novità che ho avuto modo di percepire qui al Nove di Giorgio Servetto, a Villa della Pergola, ristorante di alta classe che trova sempre di più una vera e propria identità, non più - da tempo - nascosta nel vasto parco botanico.

Diversamente da altri situazioni Grand Hotel, qui il ristorante è uno per tutti; quindi non c'è rischio di fare confusione come altrove, dove il gastronomico si mischia ad una ristorazione alberghiera più semplice, per accontentare tutti, ma in realtà generando confusione in tutti. Il cliente poi non capisce, il critico neanche salvo chiudere gli occhi e, chi deve comunicare non sa come fare, più in difficoltà di uno chef di talento ficcato dentro un hotel con spazi comuni dentro i quali si fa la qualunque cosa. Qui no.

Uno per tutti, in uno spazio comune, dentro o fuori la Villa, comunque in splendida vista mare. Certo, una cucina più semplificata per i clienti che vivono qui alcuni giorni in suite e che danno da vivere a chi ci lavora esiste, ma è solo sussurrata, de la bouche à oreille, almeno credo, tanto è bravo e professionale il maitre Mattia Trentani, coadiuvato da un personale simpatico e sorridente, giustamente orientato al femminile.

L'unica distinzione -all'ora di pranzo en plein air- si nota nell'apparecchiatura snellita in veranda, dove ogni tipo di ospite (sempre pronti a tutti Mattia!) sarà comunque a proprio agio.

Due gli aspetti molto migliorati rispetto a circa un anno fa.La carta dei vini curata dallo stesso Trentani, che ha portato a 360 le etichette in carta, molte delle quali per nulla banali, ma scontate si, nel prezzo. Per non dire della trentina delle etichette servite al bicchiere, plus evidente.

L'altra bella novità arriva dalla pasticceria, comparto dal quale Davide Ottonello deve aver buttato dalla finestra il barattolo dello zucchero, ora impegnato in un progetto che tende a rendere più moderno il segmento dolce non dolce, spostando un poco più in alto l'asticella della difficoltà, sia dal punto di vista tecnico che per quanto riguarda l'accostamento di sapori e consistenze, riuscendo a raggiungere ugualmente un obiettivo buono per tutti, ma evitando di cadere nel tranello del troppo sucré, arrivando -al punto G comune- attraverso accostamenti molto originali ed intelligenti.

A questo punto è la cucina salata di Giorgio Servetto a dover tenere il passo di fronte al progresso di tutti, segno che lo chef e la proprietà stanno lavorando all'unisono, facendo gruppo, ma nel contempo sapendo anche fare autocritica, confrontandosi tra di loro, con i clienti e i tanti giornalisti che sono passati di qui negli ultimi due anni. Che ci capiscano, più o meno, comunque son numeri che passano e informazioni che restano.

La cucina di Giorgio resta elegante, di design come il vasellame scelto per far risaltare il contenuto nel contenitore. Estetica e complessa, solida e rassicurante, con qualche spunto di rilievo che va -pure per lui- ben oltre il passato. Sono molti i piatti. Volutamente complessi .

Di base resta una cucina dai sapori intensi e più concentrati, ma che d'estate sarebbe più godibile se rinfrescata dai profumi della stagione più calda ed asfissiante. Chissà poi perché la chiamano bella stagione. Perché si risparmia sul riscaldamento?

Quel tataki di pesce Re con wasabi e peperoncino è un bel segnale, esotico ma ben centrato ed equilibrato. Pieno di sapore ma fresco.

Nel mirino di Giorgio un viaggio in Giappone, perché no, ma anche un bel giro sulle più prossime coste mediterranee francesi e spagnole non sarebbero mete trascurabili ed utili per aprire ulteriormente gli orizzonti estivi di noi altri.

Fa piangere la lingua, come deve essere

Quattro gli "aperitivi"

Il vegetale, il marino, il lattico e il carboidrato. Il sapido, il dolce, il croccante, il friabile.

Saranno quattro anche i post dessert, ma manca l'immagine, ahimè, perché divorati voracemente senza ricordarmi lo scatto. Sorry chef, sorry Davide. Rimedierò.

La polpetta di battuta di carne (divina) farcita di tuorlo d'uovo e avvolta da tartufo nero e carbone vegetale.

Il comparto celiaco ne esce ottimamente. Curiosamente è proprio la focaccia quella migliorabile.

Le ciappe invece irresistibili. Il pane di grande formato anche qui trova un senso ormai compiuto.

E' l'orto della Villa in bagna cauda fredda, con gocce di aglio fermentato, non presente nella bagna cauda (l'aglio fresco). Verdure croccanti, salsa molto densa, sapida, intensa. Però poco estiva

Oggi Mattia è in gran forma. Per carità, anche Valentina, a suo agio sul ghiaiato della terrazza.

Ossimoro per me. Il mio dish of the day è quasi giapponese.

Tataki di pesce Re, wasabi, pelandroni, peperoncino del giardino, zenzero ... e altro di qui. dish'orienta.

E' fresco, è estivo.

Primavera avanzata. Piselli deliziosi, limone del giardino, preziosi moscardini grossi un'unghia di pollice appena cotti dal sole, una macchia nera di seppia. Yess King Georges

Il piatto mette in imbarazzo chi scrive e chi deve abbinargli un vino.

Mattia ci tiene, ma qui come fa?

In mezzo al guado

Anatra, il petto, il suo foie gras e il sidro.

Cipollotto arrosto, molto sapido, mango ... credevo albicocca del giardino ormai acclimatatomi ... e sidro.

Vince il torcione travestito da colazione al brunch.

Petto Canard Barberie avulso

Picchia duro lo spaghettone del marinaio di ritorno da una settimana in alto mare.

Benedetto sia il Cavalieri. Ottima la cottura. Potente il mix di acciughe fresche e salate, finocchietto, burro, Pigato e muddica .

Dal sito dei ristoranti del Buon Ricordo del T.C.I.

"La pasta ‘ca’ muddica’ è un piccolo capolavoro d’essenzialità: difficile, immaginare qualcosa di più efficace di una manciata di mollica tostata per dare consistenza a un intingolo di olio e acciughe sotto sale."