Un TOP di domani

- del Guardiano del Faro -

Non che ci fossero grossi dubbi ma una certificazione fa sempre bene alla comunicazione. Quanto alla critica cosa vuoi dire a Enrico Marmo. Ecco, qualche accenno, qualche appunto lo ha potuto fare Luigi Cremona, finalmente salito da Roma fino ai confini dell'Impero per verificare quanto di buono (ottimo) si dice di questo luogo tornato al TOP.

La primavera tra poco lascerà lo spazio all'estate. Trovare un tavolo sarà sempre più difficile ai Balzi Rossi, perché questa terrazza a strapiombo sul mare è e sarà tra le più gettonate tra quelle qualitative, sapendo distinguerla, perché è talmente fine e raffinata questa cucina da lasciare spazio all'immaginazione.

Purezza, finezza, pulizia del gusto. Tanta personalità. Niente di fuori posto, ne' in sala e neppure nel piatto. Ma neppure in cucina, dentro la cucina, dove si cerca (e si riesce molto spesso)  a terminare la giornata con i frigoriferi vuoti, pronti per il mattino successivo, per far le spese necessarie solo per il pranzo e la cena dello stesso giorno.

Abbattitore e sottovuoto qui sono strumenti che poco si accordano. Il minimo indispensabile. Il pesce è del giorno. Oggi? Nasello, ombrine, lama e poco altro, perché questo il mare ha restituito. Rigor mortis in corso.

O in cucina, oppure in bici; se no  al mercato del pesce e delle verdure di Ventimiglia, dove sei sicuro di trovare i soliti quattro a contendersi il meglio: quello dei Balzi, quello del Mirazur, quello del Luigino quindici e quello del Marco Polo.

Un involucro fisico sovra dimensionato quello di Enrico Marmo, protettivo abbastanza da nascondere un'anima gentile, ma di grande carattere e risolutezza, ora -dopo un anno di Riviera-più addolcita dal clima, ma solo un tantino, il giusto per non sudare troppo dopo averlo già fatto per ore in sella ad una bicicletta.

Non vorrei comunque esserci quando gli arriva in cucina una "comanda" estranea a quanto concordato tra se e se, tra se stesso e il resto della brigata di cucina e di sala.

Brigata di cucina volutamente ridotta, proprio per rendere il più possibile personale la proposta di terra e di mare. Così se c'è qualche cosa di sbagliato lo chef sa che non può accampare alibi ma guardarsi dentro, ma, francamente, trovare qualche cosa di sbagliato diventa puro esercizio di stile.

Immediatezza, spontaneità, leggerezza; un galleggiante sulle onde di ogni possibile valutazione soggettiva, tanto qui il mondo ci passa comunque e, ci torna molto volentieri.

Una Bentley camouflage, che non vorrebbe dare nell'occhio, mimetizzandosi nella semplicità della natura, ma in realtà si fa notare proprio perché in epoca di effetti stupefacenti qui le cose hanno il colore, il profumo e il sapore che ti aspetti, però al TOP. UP! UP!

Ricordi di Liguria 1 :  Sardenaira 

Ricordi di Liguria 2 e 3 : Acciuga fritta e barbagiuai 

 Ricordi di Liguria 4 : focaccia di Recco

 Grissini come a Canale d'Alba

Pane ai semi di lino e di zucca 

 L'orto di San Biagio della Cima

 Crudo di seppia di stamattina con mandorle tostate e dragoncello

 Pesce lama alla brace, grissini al limone ed erba porcellana

 Tortelli di prebuggiun, porcini, olio al tarassaco e fili di mandorle tostate

 Nasello al verde

 Lattuga, ma come fosse un pesce al forno alla ligure

 Piccione, ciliegia, barbabietola e asparagi

 Pre dessert esotico

 Pesca all'amaretto e cacao

 Melon-Verveine

 Bon bon ciocco fragola vaniglia

 Graham's 20 years ... ganache di gianduja, frolla al sale

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