Piano 35 | Seconda parte : i piatti

- del Guardiano del Faro -

TORINO - Ma ancor prima dei piatti l'ambiente, ampio, con i tavoli giustamente distanziati ed apparecchiati con eleganza non eccessiva. Oggetti design, illuminazione adeguata, che immagino trasformi la sala stessa in un luogo completamente diverso di sera, grazie anche alle luci della città.

Acustica tra le migliori mai ascoltate, nel senso che non si sente nulla di quanto potrebbe provenire da altri tavoli, mentre si può parlare e capirsi al volo con tutto il personale di sala. Nulla di fanatico, senso della misura trovato, a parte l'altezza del grattacielo.

Si usa dire che tutti quanti sono o potrebbero essere utili ad una causa, alcuni molto utili ma nessuno indispensabile. Poi però c'è sempre un qualcuno che più che utile diventa abbastanza indispensabile.

Il pacato Mirko Feroce è il Paulo Dybala della situazione. Non all'ombra della Mole ma facendo ombra alla mole. (Cuneo- Biellese 1-1 mon ami, possiamo andare ai supplementari).  Più che un sommelier un vero Concierge di sala. Bravissimi tutti in sala, senza eccezioni, ma se hai in campo un 10 degno di quel numero tutti si sentono più tranquilli.

Un Americano a Torino

Carpano antica formula, Zucca & Chinotto Lurisia, fettina d'arancia disidratata. Un bel bere.

Friabili d'aperitivo. Quello di nocciole è contagioso

Cacio, pepe e asparago: crunch!

C'e molto vegetale nella serie di intrattenimenti che anticipano i piatti tratti dalla carta e dai menù, tra cui uno, appunto tutto virato sul Veg.

Elegantissimo il contenitore in pelle.

Idem l'impaginazione e i caratteri scelti per la grafica.

Il Mirko Feroce show parte così, fresco, acido, tagliente, sapido e floreale. In una scheda di degustazione pescata sul web, questo brioso vino della Loira viene definito ideale per accompagnare tartine e stuzzichini di vario genere. Come obiettare?

Tre i pani, uno meglio dell'altro, dentro un contenitore assai congruo al luogo.

Il burro morbido arriva dalla Normandia

Voleva essere un prosciutto di Parma, invece è una ventresca di tonno del Mediterraneo.

Si sentono voci sullo chef Ivan Milani, che lo vorrebbero -idealmente- vicino a concetti di cucina Crippiani e filo Giapponesi. Difficile obiettare, per ora, ma c'è tempo per torinesizzare. Qui la sfoglia croccante di riso regge il gambero crudo, le uova di salmone, il wasabi, l'alga ...

Tra il crudo e semicrudo questo tedesco incornicia il tema e si allarga dalla Mosella ad un bel frangente di menù difficile da gestire se non hai i numeri
.

Tra Cina e Giappone. Auricularia si chiama, oppure orecchio di Giuda, oppure Aricchia di poccu ... fungo è, marinato all'agro e quindi in buon contrasto con la ricciola. Pesce di qualità sublime. La cottura anche.

Comfort food: gnocchi di patate, porri affumicati, limone candito e profumo di bottarga

Lost in New Jersey

Sai com'è, se ti trovi bloccato in un aeroporto per 24 ore senza neppure disporre di alcol per stordirti in attesa di sto cz di aereo, allora qualche cosa ti devi inventare per passare il tempo e non mandare in fumo la giornata. 

Sgombro affumicato, patata arrostita e salsa ... olandese se ben ricordo

Una colazione a Torino. Gianduiotto di foie gras, brioche e cipolla confit. Ludico e goloso.

Esploriamo anche i contenitori, e così scopriamo che sono personalizzati. I'm è anche l'acronimo/iniziali dello chef, che sottintende parecchio a pensarci bene ... Io sono, tu sei, egli è.

Alziamo il tiro, la complessità avvolgente

Così come gli gnocchi, anche questo è un piatto alla carta. Rombo arrostito sulla pelle, cozze e strolghino, ceci e croccante di ceci

Dettaglio sui bicchieri alti di gamma e di stelo, improvvisando un giro di calici di vini rossi, per nulla improvvisati.

Il grande nebbiolo del Nord non nerd

La Trinchero ! E un po' che non ci vediamo con la rossa dalla capigliatura esplosiva.
Il vino è ottimo, il ricordo anche

Questo è per me. Mirko si è fatto un giro sul web evidentemente. Mi sorprende piacevolmente con questo profumato e delicato pinot noir austriaco. Soffice in bocca, abbastanza persistente, comunque sorprendente tenuto conto della provenienza.

Fuori onda. Mantecatura leggera, yuzo se ho ben inteso, ma il grue di cacao spinge troppo

Vuoi sposarmi? E con un simile gioiello presentato sotto il naso e non al dito della ragazza lei esclamò:  SI!
Il Tempo delle Uova d'Ora contiene tutto il meglio della vita di un gourmet, senza pestarsi le dita. Signature dish. Le grandi ispirazioni nascono sia dalle sofferenze che dagli entusiasmi -e ancora- ci sono solo due cose che NON si possono nascondere. La tosse e l'innamoramento.

Provocazione en passant: musetto di maiale e caviale di merluzzo. Ci potrebbe anche stare (IMHO), però con una salsa di collegamento che nel contempo spezzi. Sembra una contraddizione ma ... parlare di acidità ormai ha fatto il suo tempo.

Polposition.

No, non si chiama così, ma con Ivan si può anche scherzare :-)

I fondi e le salse sono fondamentali. Eccolo qui l'agnello con bacche selvatiche, in due cotture per due tagli: uno cotto 24 ore e l'altro 24 minuti, salsa da leccarsi le falangi, ma solo dopo aver afferrato l'osso e sbranato l'animale.

Pre dessert tartufato, molto boja fauss. I'm pias tant

E fondo scala per questo, definito semplicemente: cioccolato, lime, cardamomo

Grazie Mirko, un vero regalo questo.
Pomeriggio da spendere altrove, stasera saranno di nuovo in 50 quelli da accarezzare con un calice di cristallo ed un velluto di vino

Piccola rassicurante ma non banale 

Ivan Milani, da Piano 35, a Torino, può guardare lontano.

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