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| Manuel Marchetta - Walter Gaiaudi - Roberto Rastello - gdf |
ARMA DI TAGGIA - L'Istituto Alberghiero Ruffini-Aicardi è con molte probabilità uno dei migliori in Italia. Ci capita spesso di criticare queste strutture dove purtroppo la superficialità prevale sulla professionalità, mentre in questo caso non serve neppure scorrere lo storico dei ragazzi che usciti di qui sono diventati uomini (e donne) che hanno saputo imporsi nelle loro rispettive specializzazioni.
Walter Gaiaudi mi racconta, mi elenca nomi e situazioni, fiero della quasi trentennale esperienza in questo istituto alberghiero splendidamente piazzato davanti al mare, quasi in spiaggia, dove studiare diventerebbe difficile guardando chi se ne sta in spiaggia e non seduto di fronte ad un banco piuttosto che apparecchiando una tavola o spadellando qualche cosa pensando ad altro. Diventerebbe difficile se non ci fossero insegnanti che ti fanno venire voglia di fare cose stimolanti.
Qui c'è un senso della proporzione e ricerca del dettaglio che raramente si coglie in altre situazioni simili. La bella sala, persino insonorizzata e vivacemente dipinta di blu marin è più curata di quella di tanti alberghi della zona. Le cucine sono immacolate, ben separate e belle da vivere, per lavorare con un sorriso sulle labbra.
Ecco, appunto, e poi questa idea funzionale ed umanistica. Riportare di tanto in tanto gli allievi dal proprio maestro perché possano a loro volta dimostrare ai ragazzi che ce la possono fare. Mica tutti, ovvio, ma è da queste serate che emergono quelli sui quali ci puoi scommettere, quelli che veramente hanno deciso di arrivare dove vogliono, come una ventina di anni fa immaginava un giovane Manuel Marchetta.
Manuel si è spostato per un'intera giornata dall'Ittiturismo Patrizia di Sanremo -il miglior ristorante della città dei fiori- per tornare a scuola con un ruolo diverso. E' da un po' che lo chiamo Professor Marchetta, però stavolta è diventato proprio un docente, un docente chef che è arrivato qui la mattina con la sua giacca da cuoco e basta. I ragazzi avranno detto: ma dove ha messo le preparazioni, le basi, i semilavorati ... insomma che si mangia stasera? Cosa daremo in pasto alla sessantina di ospiti?
E no, oggi si fa tutto da zero, se no a che serve? Non voleva essere una dimostrazione fine a se stessa alla celebrazione di una cucina d'autore costruita altrove. Ha invece voluto essere una giornata di scuola molto impegnativa quanto stimolante per i ragazzi, che hanno messo insieme l'intero menù di un ristorante di alto livello agli ordini di un vero chef.
Ricordo la differenza. Se in cucina sei con il tuo secondo e un lavapiatti resti un cuoco, anche ottimo, bravissimo, ma resti un cuoco. Chef vuol dire far funzionare una brigata assegnando compiti con voce ferma e sicura, ricevendo indietro subito un assenso e più tardi un prodotto finito, come lo vuole lo chef. Intervenendo di polso solo quando necessario, se no di cesello.
Qui si stappa con le ragazze e i ragazzi di sala (età media 16/17 anni).
I vini sono Vermentino e Pigato di Poggio dei Gorleri, più volte 3 bicchieri del Gambero Rosso
Rieccoli i direttori, di sala e di cucina
Barbagiuai
Bonbon di mare (tartare di sorallo) in pellicola di Taggiasca. Estrazioni vegetali lungo il sentiero impervio dell'amaro, acido e piccante, che consente di non usare troppe sapidità.
Nasello marinato con pesto di insalate e croccante di tapioca, condimenti suadenti, dolci e confortanti. Non è che l'acidità sfacciata serva sempre.
Le verdure invernali e il gambero di Sanremo, doccia calda di brodo al pepe di Sichuan.
Una passeggiata lungomare sotto gli alberi del pepe. Qui ce ne sono tanti, come gli eucalipti del resto. Quelli li sfrutto per la sinusite.
Tortelli di basilico, vongole, carciofi su vellutata di zucca.
Semaforo rosso al tomato. Manuel il pomodoro lo usa solo d'estate.
Lo diceva anche Bocuse. Il pomodoro solo d'agosto, quando il suo ristorante però è chiuso.
Pescato del giorno, crema di finocchio, cime di rapa, carciofo all'agro e pane fritto: verde, verde, verde. La cucina di Manuel è sempre molto più green al semaforo. Piuttosto il blu, mai il rosso, che blocca.
Spumone di pistacchi di Bronte -farcito- e coulis di frutti rossi, almeno questi.
Noto un certo entusiasmo. Hanno lavorato in una quarantina per noi. Grazie ragazzi.
Le ragazze con cui ho condiviso il tavolo. Effervescenti.
L'allievo è tornato da maestro, con un cucchiaio in mano, quello che gli serve per assaggiare più volte ogni cosa prima di fargli varcare lo scoglio del pass.
gdf
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