I 19 anni stellati del Tantris di Novara

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Leggevo qualche settimana fa -su uno dei molti blog che si occupano di ristoranti- l'affermazione di una food blogger che lamentava il fatto che la Michelin Italia non valuta come "dovrebbe" la professionalità delle donne in cucina, premiandone troppo poche con una o più stelle. Mi pare fosse -forse- su Dissapore, ma non ne sono certo.

Affermazione alquanto bizzarra, perché -è certo- che è proprio la Guida Michelin Italia a premiare -in Europa- il maggior numero di donne chef con la magica stellina all'interno della Penisola. Chiaro, è normale che di uomini ce ne sono di più, ma sempre si tratta di Guida Rossa e non di Guida Rosa.

Detto questo, rieccoci in uno dei non rari esempi sul tema, in quanto Marta Grassi compie 19 anni di stella Michelin, sommando le due location novaresi nelle quali si è distinta insieme al marito Mauro Gualandris, maggiordomo di sala d'autrefois, per un totale di 23 anni consecutivi di lavoro.

19 anni di stella, quindi appena maggiorenne questa ragazzina che continua a divertirsi in cucina, disancorata dal condizionamento della tradizione, viceversa applicando -la fantasia non fine a se stessa- nella ricerca di forme, sapori e colori che possano ricondurre i clienti nuovamente fin qui, certi che qualche cosa di nuovo ci sarà sempre da scoprire, dentro e fuori il piatto.

Questa mia di Marta non è del '98, quando conobbi il duo, ma è per far notare alcuni cambiamenti di contorno del locale rispetto a pochi anni fa (foto 2013), lei invece è uguale.

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Un dettaglio nell'apparecchiatura, negli accessori, nei colori delle pareti, nella forma del vasellame, nel cadre complessivo, ancor prima che nel piatto, dove la fantasia compensata dal buon senso compongono ancora una volta un insieme armonioso e rilassante. 

Nulla di sorprendente per carità, anzi si, passando da Michelin a L'Espresso e scoprendo che questo locale non sia ritenuto degno neppure di un cappellino.

Paragono d'istinto -non il Piemonte che è troppo complesso- ma i 18 che ho sotto il naso in Liguria e, (IMHO) penso che più di una buona metà non ci arrivano da nessuna delle uscite di Novara: nord-sud-ovest-est.

Mise en place natalizia 

Illuminazione calda e suadente 

La Carta, e i menù, in grande formato 

Piace l'alternanza tra i tavoli abbigliati e quelli lasciati liberi da tovagliato.

I tavoli sono comunque sempre e solo sette al Tantris 

Un aperitivo senza bolle per una volta, consigliato da Mauro 

C'è RADICI,  topinambour allo zafferano, gelatina di verza, mousse di barbabietola e salsa d'acciuga. E poi ALBERI: triangoli di riso e curcuma, gorgonzola e crumble di capperi. ZUCCA E POLPO; crema di zucca speziata e polpo cotto 12 ore a 45°. Balsamico e germogli.

Radici

Il polpo 

Tre i tipi di pane appena sfornati. 

Bella, buona, elegante variazione di foie gras e albicocche messe via la scorsa primavera. Il bon bon sintetizza  il concetto

 Cardo stufato e fonduta, crumble di acciughe e nocciole, spuma di patate ... polvere di lamponi. Cremosità e concentrazione di gusto saturante

 Piacevole e convincente questo melange di syrah e grenache

 Fagotti al tè verde farciti di mascarpone affumicato, bietole ... molto green con quella nota cremosa e fumè del ripieno. Si, nel novarese i formaggi trovano molti impieghi in cucina.

Baccalà e culatello, nero di seppia e germogli ... Contrasti di colori e sapori ben distinguibili.

 Passione e Piña colada al cioccolato. Marta voleva vincere facile :-) e ci è riuscita.

TANTRIS

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