Balzi d'autunno

del Guardiano del faro

Sarebbe così dolce naufragare in questo mare. Di solito si ma oggi no. Mare mosso, 10 gradi, vento che soffia a 30 chilometri l'ora e pioggia battente. Occorre un rifugio, un porto sicuro al riparo dalla tempesta dura come una ringhiera retta da un muretto che ne ha viste.

Naufragio poco lontano dal faro di nuovo rimandato, si di nuovo: dai, aspetta. Chi lo minaccia spesso poi non lo farà mai. No, non vorrei farmi mancare un altro signature dish. Lampadina accesa, anche di giorno. Raschiascogli, allontanatevi, qui c'è polpa.

Esce alto dalle onde Enrico Marmo, avendo ormai ben oliato il feeling con Giuseppina Beglia e con non meno di altre quattro ragazze diverse ma complementari, in cucina e in sala, dove il ruolo, l'eleganza e lo stile del maitre/concierge/sommelier (Franco) può anche essere coperto da Rita, Valentina e dalle altre ragazze che staccano di netto, nero di seppia su fondo bianco, mentre il cielo e il mare oggi sono così grigi che fanno salire i livelli di malinconia vicino all'antracite, quella tonalità nota anche come canna di fucile.

E' la giornata giusta per pensare, per guardare già oltre l'estate, che per altro tornerà sempre anche se solo a sprazzi sotto queste rocce color malva. C'è stata giusto una settimana di pausa, di riposo e di sole, utile più che altro a Enrico per mettere giù nero su bianco la nuova carta autunnale, scrutando con un occhio l'orizzonte, immaginando profili delineabili.

Ecco, questo è chiaro. Queste cose non entreranno nella cucina dei Balzi Rossi, perché questo mare non accoglie nè St-Jacques di scogliera nè salmoni in fase riproduttiva e ansiosi di individuare la foce del fiume Roja. Stesso discorso vale per il burro, che viene e verrà utilizzato solo dove indispensabile. Idem per l'uso dell'abbattitore, messo in funzione solo nei casi previsti dalla legge. Insomma, piatti chiari ed amicizia lunga, come la strada da percorrere per raggiungere un obiettivo, quello che ti dà una ragione valida per alzarti ogni mattina con la prospettiva di passare non meno di 14 ore in una cucina.

Un piatto simbolo, un signature dish. Secondo me Enrico ormai è pronto per fare il balzo oltre la tradizione, nel senso dei piatti "di sicurezza" e di condivisione. Nonostante la giovane età la sua maturità è già tale da poter sostenere un dialogo costruttivo intorno all'alta cucina che a volte neppure suoi colleghi della generazione precedente sono in grado di fare.

Come diceva Perbellini, uno chef dovrebbe essere felice se nella sua carriera azzecca anche un solo piatto inconfondibile, buonissimo, molto bello e identificativo. Poi arrivò uno come Scabin che di piatti così ne ha creati una dozzina, ma quell'uomo non fa testo, come ogni fuoriclasse.

Si diceva, dopo Baggio e Platini si è smesso di giocare al calcio, si è semplicemente proseguito a pallonate. Beh, inutile partire da certi presupposti, il talento è indomabile, è inarrestabile, basta lasciarlo libero di esprimersi.

La saggezza di Enrico lo porta quindi giustamente a lasciar correre i pensieri tra le onde, ormai acclimatato qui, immaginando una tela senza cornice, ma già con qualche pennellata di cucina alta, comunque d'autore -come lo è già- in un parallelismo tra Piemonte e Liguria che si alternano come due soggetti messi in evidenza lungo la composizione di un'opera. Rita Beglia ridipinge i quadri alle pareti, ton sur ton, colore su colore, Enrico non può non vedere.

Si, penso a Baudelaire e smetto di pensare all'uomo al mare o l'uomo in mare. E' L'uomo e il mare, ma il primo signature dish potrebbe, chissà, chiamarsi ... L'uovo e il mare? oppure L'uovo è il mare. Senza burro, mantenendo oliata l'empatia trovata.

La forma di quell'appoggio tra le tre poltrone, simile ad un sasso di mare o a un volume deformato di Dalì invita a soffermarsi sulle forme 

Ci vuole un bicchier d'acqua dopo questa chiacchierata, e allora che sia l'acqua delle stelle. 

In pochi mesi anche la carta dei vini si è evoluta. Più originale, più di carattere.

Il bianco di Nino Perrino, premiato già diversi anni fa da Paolo Massobrio (tra i suoi 100 top italiani) e di nuovo oggi da Fabio Rizzari nella nuova Guida ai vini da scoprire. In Libreria. 

Perfetto il pane ai cereali e semi, grissini che in Liguria non se ne sono mai mangiati di così buoni, e pan focaccia alle olive Taggiasche migliorabile

Nella scatola magica stavolta ci sono: tradizionali barbagiuai di zucca, acciuga panata e fritta, farcita di rucola e pan di prezzemolo; cialda di riso con spada affumicato e in ceviche.

Tacos di ceci, gambero e guacamole . 

Chissà, oggi faceva brutto ed Enrico immaginava El Caribe.

Le posate, è sempre bene ricordarlo, è sempre meglio metterle tutte e tre a disposizione del commensale, così si fa una strada in meno, quasi sempre.

 Questo è nutrimento per il corpo e per l'anima.

Cavoli! Crema di cavolfiori, cavolo romanesco, cavoletti di BRX e polpo al profumo di mare, integro ma morbido. Pinoli tostati

Trilogia di foie gras: i francesi adorano.

Torcione al cognac e spezie dolci, composta di cipolla e pimpinella, non pleonastica

In scaloppa con mela cotogna , insalatine amare e ristretto al Porto Tawny Twenty Years

Marinato a crudo e abbattuto, affettato finemente e servito con frutti bosco e verdure d'autunno

Nero su bianco 

Tortelli farciti di un preboggion di rara concentrazione e finezza.

Filo d'olio, filetti di mandorle tostate e sfoglie di porcini crudi, che non fanno rimpiangere un tartufo bianco. Il piatto del giorno

Qui, quando c'erano i ventesimi ... 

 Un giro di spago, con ricci legati con l'amido dell'acqua di cottura, aglio olio e rosmarino a profumare il pane, e un ricordo di un cliente che esclamò: buono ma ci ha ha messo troppa panna :-)

 Il piccione di Vercelli con cavolo nero e rapa rossa, il suo fondo "slegato" al Rossese

Triglia che al mercato per dartene 5 ne vogliono 35, con crumble d'acciuga e funghi misti saltati 

... servita con brodo concentrato di terra di funghi, filtrato con etamina ovviamente 

Polpa di fico d'india, gocce di melograno, granita di verbena, sempre.

Riso soffiato al cacao, cremoso di cioccolato bianco profumato di vaniglia e limone. Caramello al burro demi sel, pere allo zenzero. Wow

Oh ... Valentina

Homme libre, toujours tu chériras la mer! 
La mer est ton miroir; tu contemples ton âme
Dans le déroulement infini de sa lame, 
Et ton esprit n'est pas un gouffre moins amer.

Baudelaire

BALZI ROSSI

gdf