Le ali, per volare

Marco 50&50

Tra i diversi stuzzichini che accompagnano l’aperitivo offerto e servito su un tavolo elegantemente apparecchiato, spicca una notevole finta pizza con crema di pane, pomodoro, mozzarella e basilico, che apre la strada all’antipasto di pesce, un’insalatina di razza con asparagi e salsa di soia, ingentilita dalla presentazione che ha fatto uso del coppapasta.

Buoni e saporiti i casalinghi (che è una bella parola) primi di pesce preparati con pasta fatta in casa la cui callosità invita alla masticazione, scialatielli con ricciola, broccoletti e peperoncino e strozzapreti al ragù di mare con scaglie di pecorino a contrastare la dolcezza del sugo di pesce e a completare il piatto, il pecorino ha un suo perché, non pensavo ma invece...

Tre gusti diversi e tre diverse consistenze e preparazioni per i secondi piatti di pesce proposti da Cristian Iannone, halibut leggermente affumicato maison con misticanza e mosto cotto, ho gradito, molto, l’halibut, pur non essendo un esquimese…

bocconcini di rombo con curcuma e zucchine, pesce bianco, spezie, verdure, la quadratura del bocconcino, l’avrei apprezzato appieno se la salsa fosse stata un po’ più addensata…

un bel trancio di rombo in crosta di pomodoro e polvere di olive con piattoni alla menta, preparazione basica che molti cuochi, forse pensando che basico corrisponda a banale, non propongono più per avventurarsi in sentieri pericolosi che fanno perdere al pesce la via del mare e la pazienza al cliente.

Un assaggio di maiale con le mele mi ricorda che c’è un senso nascosto ma non introvabile nelle cose, insieme ai pensieri arrivano tre preparazioni dolci (Tiramisù - Ananas confit, cremoso di cocco, cioccolato bianco e crumble di farro – Crostatina alla melissa, crema di mandorle, caffè e banana caramellata) che non lasciano spazio ad alcuna nota acida che andrà cercata nella bella composizione di frutta e frutti rossi in versione nature, quindi vietata ai minori e non pubblicabile.

Friandises, come sempre di alto livello, e digestivo maison chiudono il pranzo della Domenica ma non il post…

…che prende un’altra direzione e, come i pensieri, corre alla mitica Locanda del Gambero Rosso di San Piero in Bagno, avamposto nel Tosco-Emiliano, quando c’era ancora la nonna di Michela, il babbo tornava a casa con le erbe per completare i piatti e Giuliana Saragoni aveva pochi rivali in Italia tra le Trattorie con la T maiuscola, maiuscola come l’accoglienza che veniva riservata a viandanti e pellegrini.

Lì, anni fa, prima che quella splendida famiglia lasciasse quel piccolo grande contesto per dedicarsi ad un progetto più ampio, articolato e di lungo respiro, ho assaggiato un altro maiale con le mele insieme ad altre decine di piatti di tradizione e territorio, e che territorio… quando soggiornavo (chissà perché si dice soggiornare anche quando la sosta è notturna) qualche giorno da loro in prossimità del Passo dei Mandrioli, insieme ai boschi, alle Terme, ai Laghi, a Badia Prataglia e alle Foreste Casentinesi, insieme ai piatti di Giuliana, mi rimanevano nel cuore la passione e le attenzione di chi lavora col sorriso e non lavora e sorride di convenienza.

Mi rivolgo a Giulia, non credo di sbagliarmi, assodata l’importanza strategica del personale di sala, andiamo oltre, in te ho rivisto quella passione e quel sorriso essenziali per lavorare bene e vivere meglio, sei precisa, garbata, preparata, competente e sorridente, credo tu possa togliere il freno a mano e lasciarti guidare da quel che senti dentro, puoi osare ed avvicinarti ancora un po’ al cliente, sii intraprendente, senza timore di risultare invadente, non lo sei per natura, che ti ha dato le ali per volare…

La mattina, a colazione, Giuliana mi faceva assaggiare la marmellata appena preparata con i fiori di sambuco, Michela, la figlia, a cena, arrivava al mio tavolo col “tuo” sorriso e un assaggio di raviggiolo freschissimo…

M 50&50