Capriolo & Capriole

Marco 50&50

Il merito dei vari abbinamenti cibo vino, centrati come bersagli ravvicinati da un cecchino dotato di mirino telescopico, è di Daniele della Trattoria Visconti, rasserenante locale di Ambivere che fa parte della ristretta cerchia delle Premiate Trattorie Italiane.

Sono arrivato in sala giochi all’ora di pranzo, proprio nel giorno del cambio menù e mi sono divertito davvero molto, qui, tra le altre cose propongono, ininterrottamente dal 2004, un menù della tradizione Slow Cooking, immutato anche nel prezzo, ma stavolta, per quanto slow, ho messo il turbo:

I grissini e i diversi tipi di pane, toscano, siciliano, con noci, con olive sono tutti preparati con lievito madre

 benvenuto

Grano saraceno con crema di zucchine, le prime bollicine e un paio di polpettine di zucchine sono il gradito benvenuto di un locale che in quanto ad accoglienza e buone maniere non teme di finire in ombra anche se altri dovessero decidere di accendere le loro stelle e bistelle…le polpettine in questione sono state cucinate seguendo una ricetta di una prozia che quando era “a servizio” a Sotto il Monte, le preparava per Papa Roncalli, che, secondo quanto viene tramandato, gradiva.

Insalata verde, fiori del nostro orto e semi zucchine novelle, rapanelli, sedano, lollo, cavolo, erbe aromatiche e fiori eduli.

Chi ama questo genere di piatti, sa che verdura corrisponde a freschezza, oggi direttamente dall'orto attiguo (ho usato il penultimo attiguo consentito nel 2016) credo di aver gustato qualcosa di freschissimo, affettato, tagliato e predisposto amorevolmente

Panzanella, pane (toscano) a lievitazione naturale con pomodori, sedano, cetrioli, capperi e fiori eduli, mi è stato concesso un solo piccolo assaggio da chi mi accompagnava, persona solitamente di buon cuore e questo la dice tutta

Gazpacho leggero estivo, bello come il sole, sole che colpisce il tendone che mi protegge e permea ogni foto di un alone giallo, ma, a proposito di giallo, sarebbe un delitto, oggi, non scrivere niente di questa cucina d’autore e d’amore, useremo l’immaginazione, tenendo sempre presente che, rasserenante, usato in apertura di post non è stato messo a caso

Casoncelli della nonna Ida, ne abbiamo parlato più volte e continueremo a farlo, non me ne farò mancare almeno un assaggio ogniqualvolta passerò da queste parti, fosse anche l’ora della merenda…

Riso Carnaroli con fragoline di bosco dell'Albenza e gelato al parmigiano, in un assaggio acidità, sapidità, contrasti di temperatura e di consistenza, dopo la tempesta, l’equilibrio della quiete

Delicata trota Fario con paruch (che buone queste erbe amare…) e ortaggi

Gradito fuori carta, costolette di capriolo con salsa ai mirtilli e polenta, col rosso in accompagnamento sfido sorridendo sornione e gaudente la calura estiva

Gli splendidi calici di cristallo si flettono, si riempiono e si svuotano, il loro magico contenuto pervade corpo e mente donandomi energia, nel pollaio le galline chiedono strada, nel mio carniere, non lo so ancora, finiranno quattro uova fresche di giornata, che giornata, oltre le aspettative e non ho ancora scelto niente dal carrello dei formaggi…

…ma lo farò, fichi caramellati all'aceto balsamico, pane all'uvetta, marmellata di cachi al rum e marmellata di tarassaco accompagnano due proposte di capra, uno splendido formaggio da Lizzola, uno dalla Val Taleggio ed uno splendido Strachitunt che trova in un calice di Moscato di Scanzo di Biava l’altra metà della mela.

L’aspic di pesche al Moscato d'Asti precede scambi d'opinione e saluti non di rito con Daniele, il figlio di Fiorella Visconti, che, oltre a possedere predisposizione innata al lavoro di sala, quotidianamente svolge l'essenziale lavoro sul campo senza farsi mancare i compiti a casa, così credo.

Per svolgere al meglio alcune professioni che non richiedono il contatto col pubblico, doti innate ed impegno sono più che sufficienti, in sala, invece, è necessario il terzo elemento, quello che per sua fortuna Daniele possiede, l'educazione impartita, quella che non si può comprare, bene preziosissimo.

M 50&50