G'Astronomici

del Guardiano del Faro

Davide Palluda asciuga la fronte a Massimo Camia. Antonio Ietto, resident chef al Miramonti di Frabosa Soprana se la ride. Cominciamo bene, sapendo che in cucina siamo in meno di dieci, me compreso a menare il belino con la Nikon, mentre in sala ne arriveranno 104, tutti prenotati e poi tutti arrivati, più varie ed eventuali: carine.

Mi rendo conto di aver partecipato parecchie volte a questi eventi a quattro, sei, otto mani, ma 104 coperti escono di un bel po' dalla grafica dalla mia casistica. Mi metto in un angolo per non intralciare il traffico.  Arrampicarmi sugli armadi profilati di acciaio o pretendere di dare una mano al sangue affettando le fragole con l'affettatrice pare fuori luogo, il taglio del pezzo non cambierebbe

Se lo sapessero in sala, ah, ma quanto è bello stare in cucina invece che al tavolo -uno spettacolo da inventare- mentre gli altri lavorano; lì! insieme a dei veri professionisti che sanno quando pigiare sull'acceleratore, quando alzare il piede, prendere i tempi sul giro, senza mai esagerare, perché non serve arrivare prima, basta arrivare in tempo, in un campionato di regolarità, dove il prima o il dopo non hanno senso. Solo il qui e ora metterà d'accordo tutti quanti, clienti e lavoranti.

Pronti? Via.

I vini della serata sono di Vajra, e non sono pochi, e moltiplicato per 100 quanto fa?

La sala è pronta

Briefing di inizio servizio con Luca e Domenico Defilippi al comando delle operazioni di sala. Parola d'ordine : ragazze! Sorridete, sempre e comunque!

C'è tensione in cucina

Palluda alla finitura di un piatto di Antonio Ietto: insalata di asparagi crudi e uova di trota, dressing al cioccolato bianco e curry. Buono, garantisco.

La carica dei 104

120 cipolle bionde farcite si è preparato Massimo Camia. Farcite di cremosa patata, quaglia e foie gras ... e poi il croccante in chiusura, e la coscetta della medesima quaglia a chiudere. Bravò!

Il sale non si mangia, si raccomanda

Uovo così come lo vedete, yogurt, fragole e salicornia, secondo Antonio Ietto, uno che non te la manda a dire.

Davide ed Enrico, due nomi che in Piemonte portano fortuna se decidi di fare il cuoco

Lui, quello a fuoco è Enrico Marmo, di nome e di fatto. Con Davide a Canale.

Va in bici come l'altro di Alba, mentre Davide corre a piedi, ma questo è secondario; le ragazze al servizio si stavano invece chiedendo se sarebbero meglio con o senza barba, o comunque.

Il piatto haute couture di Palluda. Un risotto nero Piemonte, con 50 sfumature di grigio

Massimo Camia ama molto la Liguria. Qui ha panato e fritto 125 cosce di coniglio e le ha servite su un sautè di carciofi e olive taggiasche, un giro di fondo di cottura e il profumo di maggiorana e via. La maggiorana, sempre!

Tecnica, che con l'andar degli anni diventa esperienza acqusita. Il dessert di Palluda ha tutto quello che vorrete sentire in un dolce moderno servito al piatto. Si tratta di una variazione di mandarini e ricotta seirass, sfoglie di polenta croccante, un sorbetto amaro, e un poco di zucchero al velo.

Grazie chef, lo assaggio molto volentieri

E ancora, compreso uno stecco di Concertino da lacrime

La chiudo qui, al bar del Miramonti di Frabosa Soprana, con uno dei tanti originali gin&tonic.

Questo, con Monkey, agrumi, rosmarino e 1724, da ricordare.

gdf