Champagne

di Giorgio Manara

Fra storia e leggenda

Natura, tradizione lavoro umano e rigorosa tradizione interprofessionale, fanno dello Champagne un vino eccezionale.

Condizioni geologiche e climatiche particolarissime , sono determinanti per il crearsi di fattori propizi introvabili altrove nell’intero pianeta. Clovis , primo Re di Francia quando si convertì fu battezzato a Reims  da Saint Remìs vescovo  di Reims ed il vino per la messa era Champagne…..ed il vino di Champagne fù consacrato la sera di Natale del lontanissimo 496 !

Nel  XVII° secolo l’Abate Dom Pierre Perignon , entrato nel 1668 come Cellerario e Procuratore nell’Abbazia di Hautvilliers ( morirà a 76 anni nel 1715 ) si attribuì il merito della scelta delle uve ( bianche e nere) e dell’importanza di torchiare separatamente i vari Crus, anche se non è attribuibile a lui  la tecnica di ottenere vini bianchi da uve nere.

Questa tecnica era già in uso prima del suo arrivo al fine di ottenere il cosidetto “ vino grigio “ .

Rammento che i primi vini dello Champagne erano abbastanza torbidi e che erano in uso calici (coppe) col gambo vuoto per raccogliere i depositi fino a che non fu scoperto il metodo della sboccatura ( Dégorgement).

L’Abate Dom Perignon, riuscì a controllare la fermentazione , producendo un vino limpido e dalla spuma persistente.

Risale infatti al 1685 l’arrivo dei primi tappi di sughero dalla Spagna e per trattenerli si usavano rudimentali gabbietti di legno. Antecedentemente si usavano tappi di legno con guarnizioni di stoppa imbevuta d’olio! Infatti fù lunga e travagliata la realizzazione di un’efficace sistema di chiusura delle bottiglie, difficile da ottenere a causa della pressione del gas che si sviluppa in tale vino durante la seconda fermentazione ( 5-6 atm)! Le bottiglie esplodevano allora con relativa facilità fino a che la vetreria St. Gobain , cinque anni dopo la morte di Dom Perignon  e cioè nel 1720 immise sul mercato le “Champagnotte”, ovvero le tipiche bottiglie col fondo concavo che resistevano a tali pressioni.

All’inizio i tappi si legavano al collo della bottiglia con del semplice spago, per resistere alle forti pressioni del vino interno: poi si passò al filo di ferro il quale riusciva a tranciare il sughero, malgrado nel frattempo fosse stata addottata una macchina che riusciva ad inserire dei tappi di dimensioni molto superiori , che rendevano più stabile la chiusura.

Fù solo nel 1844 che un certo Alphonse Jaquesson , ideò la capsula metallica che ricopre la sommità del tappo e dalla quale parte il sistema di legatura col fil di ferro , impedendogli di tranciare il sughero .

LA ZONA GEOGRAFICA

Prima di approfondire l’argomento, sappiate che un’ettaro, strana entità per chi non vive in campagna, corrisponde quale superficie agraria, ad un quadrato di cento metri per lato.

Tanto per il piacere di fare due cifre, la superficie viticola dello Champagne si estende per 35.000 ettari di cui 27.000 coltivati a filari ( 30.717 nel 1996) che se fossero messi in riga in una fascia di terreno di circa un Km. di larghezza, avremmo un vigneto lungo più di 120-130 kilometri!!

Questa zona, come già dissi, molto unica e particolare, a 150 Km circa a Nord-Est di Parigi ,  si divide in quattro Dipartimenti :

1.       La Marne

2.       L’Aube

3.       L’Aisne

4.       La Seine et Marne

I vigneti dello Champagne si dividono a loro volta in quattro sottozone di produzione ben distinte tra loro : i cosidetti “ Crus” che vi elenco in ordine qualitativo :

1.       La montagne de Reims

2.       La Vallée de la Marne

3.       La Côte des Blancs

4.        Les Vignobles de L’Aube et de l’Aisne

E ‘ palese quindi che nelle prime tre sottozone, si trovano i migliori e più famosi “CRUS” e cioè quei vigneti che hanno una loro precisa caratteristica e che producono un particolare e distinto tipo di vino.

Chilometri di gallerie scavate dai Romani per l'estrazione del gesso sono ancora oggi le cantine ideali per l'invecchiamento dell Champagne

PARTICOLARITA’ GEOGRAFICHE E CLIMATICHE DELLA ZONA

Lo Champagne può nascere solo qui e per diversi motivi :

·         I vigneti dello Champagne si trovano all’estremità nord della cultura della vite in Francia, dove la temperatura media annuale si aggira sui 10,5° ben sapendo che sotto i  9° la vite non cresce ( o perlomeno non produce).

·         La costituzione Geologica del terreno composto da un sedimento gessoso (craie) dello spessore medio di 200 metri dovuto al ritirarsi del mare presente in quella zona 70 milioni di anni fa.

·         Pensate che sono circa 250 i kilometri di gallerie (alcune delle quali scavate dai Romani per estrarre il gesso appunto) in cui lo champagne invecchia e riposa tranquillo lontano da rumori, luce e sbalzi di temperatura!

·         Da un’ulteriore terremoto , circa 20 milioni di anni fa, che rompendo la crosta di craie, ha fatto sì che si impregnasse di minerali ed elementi fossili  marini  quali la Belemnite quadrata (conchiglia molto ricca di elementi minerali) che sono il substrato da cui la radice della vite trae gli elementi che determinano la finezza e leggerezza del vino.

·         Da un altro forte terremoto di circa 10 milioni di anni fa che ha contribuito fortemente alla formazione delle valli e delle colline alte in media non più di duecento metri e quindi ideali alla coltura della vite.

·         Il gesso d’altronde ha il potere di immagazzinare e restituire il calore del sole ed assicura il perfetto drenaggio della acque in eccesso, assorbendo appunto l’eccesso di umidità nei periodi piovosi per restituirlo lentamente e costantemente nei periodi di siccità, attenuandone così gli effetti negativi.

·         In termine geologico in Francia, si usa sovente attribuire ad un terreno a gessoso a Belemnite i termini : terreno “Champagne” oppure “Bois”.

·         Dalla presenza di foreste e boschi sulle alture circostanti, che trattengono umidità e regolano le temperature.

La particolarità del terreno “Champagne” :  lo strato di  parecchie decine di centimetri di “ marna” o sedimento sulla base di anche 200 metri di spessore dello strato di gesso o calcare (craie).

CLIMA PARTICOLARE

·         Cioè un’intercalarsi fra il mite clima atlantico ed il rigido clima continentale.

Il clima pazzo ed instabile, espone la regione ai forti venti atlantici che arrivano dalla Normandia e passando su Parigi senza neanche fermarsi per una serata la “ Lido “, finiscono sui vigneti. Infatti anche a fine inverno non è raro lo straordinario  spettacolo altamente suggestivo specie di sera,  di vedere una miriade di stufette accese,  messe fra i filari  per mitigare l’effetto delle gelate primaverili cercando di salvare così i primi germogli. In primavera infatti è frequente il rischio di qualche gelata ritardataria , e quindi più pericolosa e traditrice, mentre in estate temporali improvvisi tengono costantemente in stato di allarme i Vignerons.

Ciononostante, è per questo clima così pazzo e particolare, sempre di poco al di sotto del livello di rischio, che si è creata una zona  irripetibile che ci regala una produzione di uva, limitata nella quantità, ma superba nella qualità!

E’ giusto sapere che in Champagne maturano i grappoli con il tenore in “esteri” più elevato al mondo ed il più contenuto livello di tannini , che tradotto nel bicchiere significa : un vino di una finezza ed un’eleganza ineguagliabile.

Voglio ripetere che è però il terreno il vero artefice della fortuna dello Champagne : un’inverosimile ed unico Cocktail geologico di gesso, marna (depositi fangosi) e terra silicea che fa dello Champagne, non solo un vino, ma un’intera regione con delle precise e distinte caratteristiche che la rendono unica al mondo, come unico è il vino che produce.

  

Grappoli di pinot noir

LE REGOLE

Come i Dipartimenti ed i Crus, anche le regole perché un vino si possa fregiare dell’appellativo “ Champagne” sono quattro :

1.        L’uva per legge deve provenire unicamente dalla zona delimitata della Regione Champagne.

2.        Deve essere il risultato della lavorazione di tre vitigni “nobili”:

·         Pinot nero ( gustoso e pieno di forza)

·         Pinot Meunier ( che dà freschezza e gioventù)

·         Chardonnay ( che da finezza ed eleganza)

3.        Deve essere vinificato scrupolosamente secondo le regole codificate dalla legge .

4.        Deve essere prodotto, elaborato ed imbottigliato esclusivamente entro i confini della zona delimitata.

L’idea di unire uve nere a quella bianca  ebbe il risultato di un vino di una purezza e brillantezza unica ed anche di poter allungare i tempi di conservazione fino a tre-quattro anni !

Chardonnay

LA NASCITA

La vite , nella zona di  Champagne viene sottoposta a cure ed attenzioni meticolose, affinché cominci a dare i propri frutti dopo quattro anni dalla messa a dimora.

Con la concimazione del terreno inizia il paziente lavoro dell’inverno : si accumulano infatti accanto ai filari grosse quantità di prodotti fertilizzanti che nella stagione avanzata verranno arricchiti con altri concimi e sparsi lungo i filari.

LA POTATURA e NORME DI IMPIANTO DELLA VITE

Quest’operazione è delicata e fondamentale per il risultato finale. I tipi di potatura ammessi sono solo quattro e codificati.

·         Potatura corta  a Chablis o a Cordone Royat.

·         Potatura Guyot e Valle della Marna.

Potature che sono stabilite in base alla zona di produzione del vitigno :

·         Per i Grand Crus (100%) ed i Premiers Crus (da 99 a 90%), sono ammesse solamente le potature a Chablis e Cordon Royat , piché esse danno uve di qualità superiore. Le potature Guyot e Marna sono vietate.

·         La Potatura valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot Meunier mentre le Altre sono d’obbligo per il Pinot nero e lo Chardonnay.

·         Le norme d’impianto della vite invece stabiliscono che :

1.        La distanza fra filari  :  inferiore o uguale a 150 cm.

2.        La distanza fra ceppi dello stesso filare : da 90  a 150 cm.

3.        La somma delle distanze fra ceppo e ceppo e filare e filare deve essere inferiore a 250 cm.

·         La densità dei ceppi per ettaro ha il preciso scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite al fine che ogni “piede” dia pochi grappoli , ma di altissima qualità.

Si passa quindi all’aratura in attesa della fioritura.

Ricordiamoci che il giorno della fioritura è una data importante nel calendario dei Vignerons : è infatti su questa data che viene calcolato l’inizio della vendemmia e cioè esattamente cento giorni dopo!

Prima della vendemmia e necessario effettuare una sfogliatura tardiva ( rognage) che di regola avviene fra metà settembre e metà ottobre, per togliere quelle foglie in eccesso che schermando i raggi del sole impedirebbero la completa maturazione dell'uva.

LA VENDEMMIA

E’ sicuramente il grande giorno, ….il giorno più atteso quale prova tangibile di mesi  e mesi di fatica e minuzioso lavoro. I grappoli vendemmiati vengono raccolti in speciali cesti di vimini chiamati “ manequins”ed avviati alla torchiatura su carri agricoli dotati di balestre affinché gli acini non vengano schiacciati durante il trasporto.

Minuziosamente si selezionano gli acini danneggiati e non completamente maturi ( épluchage) affinché alla torchiatura sia ammessa uva in perfetto stato .

Tenete presente che il diritto alla denominazione Champagne, è applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro , fissata ogni anno per decreto ministeriale.

Anche un profano può capire, da questa specifica fase di lavorazione, la cura e l’esperienza necessarie per un prodotto unico al mondo. Infatti i torchi francesi dello Champagne, i “Pressoirs”  sono molto particolari : sono in legno, a base larga e con i bordi molto bassi della capacità di 4.000 Kg. di uva ; questa unità di misura si chiama “Marc”:

Il torchio viene caricato ogni volta con uva proveniente dalla stessa sottozona (crus) di produzione : quindi con caratteristiche ben precise. La proprietà particolare di questi torchi  è di schiacciare l’uva in modo soffice e progressivo, senza frantumare la buccia, per impedire appunto la fuoriuscita dei tannini e la colorazione del mosto , che altrimenti si direbbe “ Macchiato” ( Taché).  Il mosto passa attraverso un paniere che funge de filtro grossolano e finisce nel primo tino : il “ Bélon”. Per fare il gioco delle cifre è bene sapere che da ogni 150  - 160 Kg. di uva si ricavano 100 Lt di vino (che per la legge delle perdite in vinificazione corrispondono a 102 lt di mosto), per complessivi   2666 litri ogni 4.000 Kg. di uva.  I primi 2.050 di mosto “fiore” ( dieci “Pièces” o botticelle da 205 Litri ) vanno a formare la “ Cuvée “ mentre altre due Pièces (410 Lt.  O 1 ère Taille)  con 1 Pièce ( 205 Lt. Di deuxième Taille  (Totale 2665 Lt), vengono usati in seguito

nell’Assemblage, al fine di sfruttare le loro particolari caratteristiche. Dato che in campagna non si spreca nulla, lo scarto della lavorazione ( vinacce) viene usato per ottenere una profumatissima grappa di champagne ( Marc de Champagne) .

Dopo la torchiatura il mosto viene lasciato riposare per circa dodici ore nei tini di decantazione, contrassegnati dalla zona (crus) di provenienza. Dopodiché , finalmente prende  la via delle cantine.

LA VINIFICAZIONE

Grazie ai fermenti naturali ( saccaromiceti aerobici) che durante la pigiatura sono finiti nel mosto, inizia qualla che viene volgarmente chiamata bollitura o più esattamente “prima fermentazione alcolica”, che avviene di regola in tinidi cemento vetrificato o acciao inossidabile o smaltato ad una temperatura costante e controllata di 20°-22° gradi.

E’ un processo che dura tre settimane circa, alla fine del quale il mosto viene raffreddato per far precipitare i depositi.

Alla fine avremo ottenuto un” vino di base” tranquillo che conserva tutte le caratteristiche dei crus di provenienza.

L’ASSEMBLAGE  - (CUVÉE)

Allorché , dopo 2-3 mesi, il vino è diventato chiaro, si procede alla Cuvée.

Questa fase delicatissima perché affidata esclusivamente all’abilità dei mastri cantinieri (Maîtres o Chefs de  Cave o Chais) ,ovvero all’abilità dell’uomo. I differenti “ Crus”, tenuti fino a quel momento separati e distinti, vengono riuniti tra loro in proporzioni e quantità determinate, di annate diversi ed amalgamati per ottenere la migliore “ Cuvée “ possibile.

Unico giudice : il palato straordinario e finissimo degli assaggiatori dei diversi produttori, che conservano gelosamente i loro segreti di assemblaggio.

E’ facile capire quindi, che la caratteristica che fa di questo vino l’unico al mondo, è che le  qualità  intrinseche dei differenti crus, si amalgamano  e completano esaltandosi a vicenda.

E’ straordinario che la qualità di questa mescolanza, sia sempre superiore alla somma delle qualità di “ognuno” dei suoi componenti!

Se il vino è di un raccolto eccezionale , si può fare la Cuvée con i soli vini di quell’annata  che sarà messa in etichetta e lo Champagne prenderà il nome di “ Millesimé”

In altri termini, si potrebbe dire che ogni annata di millesimato è un’opera prima della natura e che in essa si ritrovino le caratteristiche che hanno reso unica e speciale quella particolare vendemmia!

Il grado alcolico deve essere come minimo di 10° gradi per i non millesimati e 11° gradi per i millesimati. Nella realtà il tenore alcolico dello Champagne è normalmente tra gli 11° ed i 12° gradi.

·         Uno Champagne prodotto da sole uve bianche  Chardonnay si chiamerà “ Blanc des Blancs”

·         Da sole uve nere ( Pinot nero)  vinificate in bianco si chiamerà “ Blanc des Noirs”  si producono quantitativi modesti.

·         Da una pigiatura più accentuata si chiamerà “ Rosé” dove alla fragranza accentuata si aggiungerà una piacevole nota di colore.

L’IMBOTTIGLIAMENTO  -  (TIRAGE)

Come si è già visto, i vini con i quali si elabora la Cuvée sono ancora vini “fermi”, privi cioè delle famose bollicine.

Dopo un’ulteriore filtraggio, alla Cuvée vengono aggiunti fermenti naturali di Champagne (lieviti) e zucchero di canna ( “liqueur de tirage”)

Il vino viene quindi imbottigliato e sigillati con tappi provvisori a corona o con turaccioli di sughero per la Cuvéee e certi millesimati.

PRISE DE MOUSSE  ( SPUMANTIZZAZIONE)

Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale ( sur lattes)  per permettere la formazione all’interno dell’effervescenza naturale (prise de mousse – presa di spuma). Sono infatti i lieviti naturali immessi che trasformano lo zucchero in alcool ed anidride carbonica raggiungendo una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atmosfere!

Le bollicine che risalgono dal fondo verso la superficie del bicchiere come sottili fili di perle si chiamano appunto : “Perlage”

Una minore quantità di zucchero, darà una spuma meno persistente e si chiamerà allora : “ Crémant”.

Tener presente che la definizione Crémant non può più essere usata per lo Champagne a partire dal 31 Agosto 1994 ( direttiva CEE N° 2045/89 del Consiglio Europeo del 14/06/1989.

E’ un processo lungo che dura parecchi mesi, seguito poi dall’invecchiamento di alcuni anni  ( a termini di legge : minimo un anno per i non millesimati e tre anni per i millesimati) anche se normalmente l’invecchiamento è aumentato rispettivamente  a tre ed a cinque anni. Invecchiamento che determinerà poi il pregio ed il prezzo del prodotto finale.

E’ intuibile che più  lungo è il periodo di permanenza dello Champagne a contatto con i lieviti, , maggiore sarà la sua

finezza ed eleganza.

IL REMUAGE

Alla conclusione di questo lungo periodo di maturazione, all’interno della bottiglia si è formato un deposito formato dai lieviti in quiescenza, visibile contro luce, che dovrà ovviamente essere eliminato.

Inizia così una nuova fase : le bottiglie vengono infilate col collo verso il basso nelle “ pupitres” speciali cavalletti in legno ricoperti di fori circolari. Personale specializzato imprimerà per tutta la durata di questa fase alle bottiglie, giorno dopo giorno, progressivi scuotimenti (remuages),  e rotazione di un’ottavo di giro a destra o sinistra,  raddrizzandole progressivamente col fondo in su fino a quando tutto il deposito non si sarà accumulato nel collo della bottiglia, contro il tappo.

Il Remuage dura in tutto alcuni mesi, quindi le bottiglie vengono accatastate in punta ( sur pointe) e cioè perfettamente verticali.

DÉGORGEMENT  -  ( SBOCCATURA )

Questa operazioine serve ad eliminare i residui che si sono depositati a contatto con il tappo. Per farlo, il collo delle bottiglie capovolte, viene immerso in una soluzione refrigerante a – 20°- 25° ( solitamente azoto liquido)  che forma in breve tempo nel collo della bottiglia stessa un ghiacciolo che ingloba i residui depositi : stappando la bottiglia la pressione interna fa uscire il ghiacciolo assieme ad uno spruzzo di vino, che viene in seguito rabboccato con aggiunta di Champagne “vecchio” e sciroppo di purissimo zucchero di canna ; la “ Liqueur d’éxpédition” . Il dosaggio in zucchero della Liqueur determina il tipo di champagne che si vuole ottenere : (   brut-sec-demi sec-doux.) Secondo i segreti di alcune case produttrici, nella Liqueur d’éxpédition , cioè nel vino “vecchio” possono entrare anche piccole parti di acqueviti pregiate quali l’Armagnac – acquavite di vinacce o addirittura vini liquorosi, anche se nessuno o quasi sarà disposto a svelare questi segreti.

Come dicevo pocanzi, la quantità di zucchero aggiunto alla Liqueur, determina il gusto finale del prodotto , da cui l’appellativo marcato in etichetta :

·         PAS DOSÉ               = senza aggiunta di Liqueur d’éxpédition.

·         BRUT                       = zucchero inferiore a 15 gr. Litro

·         SEC                          = tra 12 ed i 20 gr. Litro

·         DEMI-SEC               = tra i 17 ed i 35 gr. Litro

·         DOUX                      = oltre i 50 gr. Litro

La bottiglia viene quindi tappata col definitivo tappo di sughero di prima qualità, saldamente assicurato dalla  conosciuta gabbietta di filo metallico ( Muselet ).

GLI ULTIMI RITOCCHI

Dopo il ” poignettage” , che è un leggero scuotimento per far dissolvere perfettamente la liqueur nella bottiglia, si procede al lavaggio e all’etichettatura. Quindi le bottiglie vengono di nuovo portate in cantina affiché il vino si “stabilizzi”. Le cantine, scavate profondamente nel sottosuolo di gesso della Champagne una temperatura uniforme durante tutto l’anno, intorno ai 10° di temperatura, umidità costante, buio e totale assenza di vibrazioni : le migliori condizioni per la conservazione di questo splendido vino chiamato “Champagne”.

I VARI TIPI DI BOTTIGLIA

1.        QUARTO……………………………………………20 CL ……….pari ad una Flûte

2.        MEZZA…………………………………………….. 37,5 CL……...pari a due –tre flûtes

3.        BOTTIGLIA…………………………………………75 CL……….pari a 6-8 flûtes

4.        MAGNUM…………………………………………...Lt. 1,5………pari a 2 Bottiglie

5.        JEROBOAM………………………………………….Lt..3,0………pari a 4      “

6.        REHOBOAM……………………………………….. Lt.4,5……….pari a 6        “

7.        MATHUSALEM………………………………….… Lt. 6,0……….pari a 8       “

8.        SALMANAZAR……………………………………..Lt. 9,0………pari a 12       “

9.        BALTHAZAR………………………………………..Lt. 12,0……..pari a 16      “

10.      NABUCODONOSOR………………………………..Lt.15,0   …….pari a 20      “

QUELLE STRANE SIGLE SULLE ETICHETTE

·         100% grand cru : ottenuto da uve provenienti da vigneti quotati 100% nella scala dei crus.

·         Premier cru : ottenuto da uve quotate dal 90 al 99 % nella scala dei crus.

·         D.R: (dégorgement retardé)  questa sigla significa che è stato”sboccato” di recente e che è rimasto a lungo sui lieviti/depositi..

·         N.M.  . ( négociant manipulant) ..indica i grandi produttori, che oltre alle uve di loro proprietà, lavorano materia prima di altri viticoltori.

·         R.M. : ( récoltant manipulant)…sono gli Champagne di piccoli produttori che vinificano e champagnizzano solo le uve dei loro vigneti.

·         M.A. : ( Marque auxilière)…indica prodotti commercializzati con etichette secondarie di produttori famosi.

·         C.M. : ( Coopérative manipulant) …indica le cooperative che raggruppano diversi piccoli produttori.

Giorgio Manara