La fermentazione e la distillazione

di Giorgio Manara

LA FERMENTAZIONE 

·         Non esiste alcool laddove non è presente lo zucchero quindi è dallo zucchero o dagli zuccheri ( di qualunque tipo: saccarosio- -glucosio – fruttosio – mannosio ecc. ) che si ottiene alcool!

·         E l’alcool è naturalmente presente in quantità sensibilmente differenti nella frutta, nei tuberi, nei vegetali ed anche nei cereali laddove l’amido degli stessi può essere trasformato in zucchero fermentescibile attraverso la germinazione parziale e l’aiuto dall’ enzima della

·         “Diastasi”.

GLI ENZIMI

(dal Greco “ En  “(dentro) e “ Zyme” (fermento)

·        Una completa nomenclatura degli enzimi non esiste, quindi si definiscono con il nome delle sostanza su cui agiscono facendolo seguire dal suffisso <asi>

·         Sono sostanze organiche che hanno una specifica azione catalizzatrice su certe sostanze, aumentandone la velocità di reazione

·         AMILASI : trasforma l’amido in maltosio

·         MALTASI : trasforma il maltosio in glucosio

·         ZIMASI : trasforma il glucosio in alcool

·         INVERTASI : trasforma il saccarosio in glucosio ed in fruttosio (zuccheri usati molto in gelateria per mantenere la morbidezza del prodotto)

·         COME AVVIENE ? :

·         Un fungo microscopico di pochi “micron” del ceppo dei “ Saccaromiceti”, presente nell’aria o coltivato in laboratorio, aggredisce e mangia  zuccheri e proteine espellendo di conseguenza alcool , anidride carbonica e calore.( Diastasi)

·         E’ facile trarre esempio dall’uva che schiacciata viene aggredita appunto dai saccaromiceti presenti nell’aria ( aerobici ) trasformando lo zucchero in  alcool ed anidride carbonica con relativo sprigionarsi di bollicine che risalgono in superficie in modo inizialmente tumultuoso =  ( vedi il detto : il vino “bolle” o il vino “fermenta”).

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L’ARTE DELLA DISTILLAZIONE

LA DISTILLAZIONE COMINCIA DOVE LA FREMENTAZIONE FINISCE……….….

………una volta che l’alcool è presente in un liquido, applicando una fonte di calore, si porta l’alcool ad ebollizione e di conseguenza in un gas vapore che si alza dal rimanente liquido!

·        Poiché il punto di ebollizione dell’acqua è più alto di quello dell’alcool ( ovvero l’alcool bolle prima) è possibile  separare le due sostanze mantenendo la temperature del liquido nell’alambicco fra questi due punti!!!

·        L’Alcool metilico (teste) evapora a 64,7° C

·        L’Alcool  etilico (cuore)  evapora a 78,4° C

·        Durante il processo di fermentazione si ottiene un massimo di 15 – 16° alcolici , e non più poiché la quantità di  alcool formatosi  bloccherebbe a quel punto il processo stesso della fermentazione e questo per un  processo chimico , fisico e biologico facilmente intuibile ( per sommi capi  : l’eccesso di alcool uccide gli enzimi della fermentazione!)

·        Ecco perché per aumentare la quantità di alcool si deve procedere alla distillazione.

·        I vapori volatili sono dunque catturati nel collo dell’alambicco e concentrati attraverso la condensazione.

·        Un esempio banale di condensazione sono le nuvole cariche di vapore che a contatto con aria fredda condensano in gocce che ricadono sotto forma di pioggia!

·        Abbiamo capito quindi, per sommi capi, che si tratta di separare una sostanza dall’altra, attraverso l’evaporazione……..ricondensare la parte di vapore che ci interessa ( cuore) , filtrarla , il tutto per ottenere un prodotto incolore che va da 75° ai 96° circa

·        Il prodotto, (dato l’alto tenore alcoolico) risulta imbevibile  (a parte certi miei amici ) e viene quindi portato alla giusta gradazione ( 40°-45° ma anche più) per renderlo più piacevole al palato aggiungendo acqua purissima di sorgente o distillata.

·        E’ a questo punto che certi distillati vengono messi a maturare e/o invecchiare in botti di legno dove il prodotto di prestigio assume tutte le sue caratteristiche finali  per deliziare i nostri sensi .

Al Manara