Alassio | La Locanda dell'Asino è un ristorante molto intelligente

del Guardiano del Faro

Un tocco di rosso, nel Baia Blu, in Via dell'Oro...

Quella messa in piedi da Gianni Gaibisso, proprietario lungimirante dell’Hotel Baia Blu di Alassio, e da Giorgio Servetto, chef di buone intenzioni e di buonissima mano, è tra le migliori cucine che ho visto nascere negli ultimi dodici anni in Liguria, e cioè da quando ho preso possesso del faro. Nel frattempo, mentre mi stava venendo appetito, mi sono visto sparire da sotto il naso circa nove stelle Michelin in una sola provincia che ne possedeva almeno dodici, quella di Imperia. Nel savonese va meglio, l'emorragia è stata meno sanguinosa, e c'è ancora qualcuno che ci sta provando. E così si potrebbe anche fare. Così si. In queste condizioni perché no.

Una trentina i coperti disponibili nella bomboniera, riflessi a specchi e luci impressioniste a spicchi

Un piccolo albergo defilato, fuori dal traffico, fuori dai sentieri più battuti dai turisti, che siano questi i budelli sudanti, i caruggi maleodoranti, o i bagni umidi, caldi e sabbiosi. Qui invece penetro in un piccolo e fresco giardino ombreggiato, e poi in una piccola sala avvolta da luce indiretta, da boiserie chiara e da una parete di specchi che amplificano l’effetto di bellezza.

Il giardino, per un aperitivo, per un gin&tonic defatigante, per una cena estiva...

Bellezza e concretezza di cucina, messa in scena dallo scorso autunno da questo cuoco di 36 anni indigeno del luogo, praticamente autodidatta, ma che qualche cosa deve anche al passaggio nelle cucine della Fornace di Barbablu di Giuse Ricchebuono, e dall’estinto Antico Genovese di Varazze.

Due cucine piuttosto diverse di concezione, da cui attingere finezza e concretezza, per conseguire questo  ottimo risultato, qui, alla Locanda dell’Asino.

Un aperitivo curioso: Moscato Ca'd Gal e gamberi di Oneglia: abbinamento da provare

Nel dettaglio delle immagini troverete un pre-antipasto tradizionale come il pomodoro cuore di bue alla cipolla rossa, basilico e bottarga di spada fatta in casa. 

Da condire con olio, a pioggia 

Eccellente focaccia, ma tutto molto ben riuscito ciò che è uscito dalla camera di lievitazione e dai forni della Locanda dell'Asino. Farine del Mulino Marino, lievito madre, lievito di birra, olio buono...

La carta dei vini è saggiamente corta ma contiene parecchie perle da rintracciare tra altre cose più convenzionali. Pieno e avvolgente questo millesimato 2005 firmato Louis Brochet.

La fresca triglia marinata alle erbe e agrumi, poi appena affumicata e cubettata, prima di finire su una finissima julienne di zucchine profumate all’aceto di lamponi.

La deliziosa zuppa di cipolle con gnocchi rosa di calamari senza farina (fatti solo con i tentacoli addensati con albume) e gli stessi calamari al vapore; il tutto arricchito da terra di nocciole tostate.

A seguire il meraviglioso morro di baccalà in crema di latte d’aglio di Vessalico tartufato, e ricoperto da una ludica nuvola di fili di patate friabili.

I grintosi tagliolini alla chitarra impastati con acqua di cipolla di Tropea e poi saltati in padella con cipollotto, dadini di pomodoro cuore di bue e infine mantecati con una tartare di scampi all’olio di canapa sativa.

Una gloria regionale, da decenni: qui il così detto base 2011, buonissimo. Soave, delicatamente profumato e dalla struttura apparentemente esile, ma in bocca si sente e si fa bere con piacere fino alla fine, senza stancare mai. Veramente goloso e ammaliante. Provata anche la Riserva 2010, che però va un po' oltre, virando (a mio parere) su un eccesso di concentrazione e di sentori di prugne cotte. 

Lo intuisci già dal colore che andrai a incontrare qualche cosa di diverso dal precedente.

Qui abbiamo i corposi ravioli di ricotta di capra ed erbette in ragù di lumache alla ligure a tartufo nero. Le lumache, come da tradizione, devono nuotare nell'olio, come si usa fare nell'entroterra savonese e imperiese. Fighetti astenersi.

Molta pasta fresca in carta: qui ne abbiamo ancora un'altra dimostrazione, che va oltre ad uno sterile esercizio estetico. I ravioli di sfoglia di kamut integrale farciti di cipolle rosse al sale, con pancetta fatta in casa e crema pinoli tostati badano al sodo. Piatto saturante e molto meglio al palato di come sembra in immagine. Avrei potuto scattare un'immagine migliore, meno cangiante, avessi avuto pazienza, invece la golosità ha avuto il sopravvento.

Il ciuppin è una zuppa di pesce di Ponente, questa,  alla mia maniera - quella di Giorgio Servetto- parla da sola, e quindi non voglio minimamente disturbarla/disturbarlo con commenti superflui. Con due tranci di pane grigliati, potrebbe anche starci dentro l'intero pranzo in questo piatto.

Quanto candore dissi una volta ad una ragazza vestita così, di bianco, con il latte alla bocca. Non è latte mi disse: è una diversa maniera di presentare un fresco sorbetto di Moscato, il medesimo servito all'aperitivo. Eclettici i Moscato di Ca'd'Gal, che convincerebbero a bere vino anche chi si annuncia astemia.

... qui in versione Vigna Vecchia, ad accompagnare la composizione dimostrativa di alcuni dessert presenti in carta. Da notare, che la carta non inizia come consuetudine con gli antipasti, bensì con i primi piatti. A seguire i piatti di mare, quelli di terra, e infine i dessert. Andranno quindi interpretati i piatti di terra -ma forse meglio quelli di mare- più adeguati a ricoprire il ruolo di apripista. Esistono anche un paio di menù di degustazione: quello dell'asino e quello dell'orso. Ma adesso sto scendendo troppo in dettaglio. Qualche sorpresa la voglio lasciare a chi andrà a provare questa buona cucina.

Ma prima di chiudere ecco la sventagliata di assaggi di dessert : qui a destra il profiterol glassato al cioccolato venezuelano Cumarebo, a sinistra il semifreddo alla viola, in centro la millefoglie di fragole e panna, e poi, sorbetto di pesche, di cioccolato e fiordilatte alle fragoline.

http://www.lalocandadellasino.it/

Via Ignazio Dell'Oro, 4 17021 Alassio (SV) 

Tel. 0182 648071 

Da non perdere neppure il nuovo sito internet del ristorante

gdf, il vostro cameriere è on line