Cucinare con la frutta

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Perché no! In piena estate, con tutto il meglio della frutta nella sua miglior stagione a disposizione è un’ottima soluzione, un’ottima idea, anche se non molto diffusa. Anche molte verdure sarebbero e sono al top, invece questo chef di lungo corso mi ha piacevolmente stupito virando tutto quanto un menù sulla frutta di stagione. Del resto, gli basta alzare lo sguardo, qui a Ranzo, la capitale della Pigato Valley, per trovare meravigliosi fichi maturi, pesche, uva, prugne, limoni, pere, mele, fragole… e stupendi pomodori, che sempre dei frutti sono.

Un menù che sembra una macedonia, tranne al capitolo primi piatti, molto buoni e concentrati nei profumi e nei gusti primari che sprigionano. A guardar bene non manca nulla, dal primo pre-antipasto da forno all’ultima sequenza di biscotti di pasta frolla e piccole meringhe per chiudere con un soffio dolce. In mezzo c’è del pesce di fiume e di mare, tanta pasta fresca di ottima qualità, carni del territorio, così come i formaggi del circondario. E poi i gelati fatti in casa e la confortante sequenza di dessert.

Mi sono impegnato, ma anche raccomandando piccole porzioni più di tanto non si può esagerare. Peccato per il solito balzello (ma per fortuna sempre meno diffuso): e cioè la voce coperto che sempre mi fa venire l’orticaria, specialmente se applicato su un menù degustazione a prezzo già prefissato. Alla carta, nei confronti dell’avventore di passaggio che mangia un solo piatto di fretta e se ne va, lo posso anche capire (ma non mi adeguo), ma a menù, pur se tariffato onestamente a 35 euro, non si dovrebbe applicare la voce coperto. Metti il menù di 4/5 portate a 38 euro e basta. La chiarezza e la trasparenza è sempre una voce gradita al turista, specialmente quello straniero che popola volentieri questi territori, ma che quando rientra nei propri paesi d'origine, questo pedaggio non è uso pagarlo.

Ristorante " Il Gallo della Checca" e cioè della Francesca. A Ranzo, luogo di produzione privilegiato del Pigato, al confine tra le provincie di Savona e Imperia.

Il nostro tavolo, apparecchiato in veranda, sotto un ulivo.

Gli interni classici, con boiserie, sedie imbottite, colori caldi, argenteria di peso, grandi bicchieri di cristallo e porcellane di pregio.

Il ristorante è anche enoteca, e punto di riferimento per i prodotti  tipici locali

Controluce, al tavolo in veranda, sotto l'ulivo 

La biondina dagli occhi verdi. La gloria vinicola locale, e anche una delle più prestigiose etichette della regione. Le Russeghine : da "terre rosse", nel gergo locale. Vero e proprio cru da vecchie vigne di proprietà dell'Azienda Agricola Bruna. Pigato sapido, marino, minerale e dai sentimenti profondi espressi in foglie ma tirati fuori dalle radici delle erbe aromatiche di questo territorio. Questa quarantesima edizione si butta sugli agrumi gialli e sulla pesca del medesimo colore; quindi anche lui sui frutti del territorio, insieme ai riflessi verdi che ha negli occhi, quelli che gli hanno donato le erbe aromatiche. Perfetto con gli gnocchi di patate rosse di Bacelega (qui vicino), conditi con pesto. A pioggia!

Mentre lo bevo mi rilasso, poi penso alla definizione di "beverino" riferito a "U Baccan", Il Capo; che ho letto da qualche parte sul web, recentemente. Il fratello maggiore de "Le Russeghine". Il vino più complesso, più ostico, più misterioso ed indecifrabile di queste terre, altro che beverino. Ma come ben sappiamo, non dobbiamo credere a tutto quel che leggiamo sul web.

Va bene anche qui il Pigato d'autore; con questo  fine fagottino cotto in forno e riempito da una fine farcia di patate ed erbe aromatiche. Coulis di pomodoro fresco.

Bene anche qui, con questa "bruschetta" di pomodoro cuore di bue al timo e maggiorana, fini lamelle di trota salmonata e marinata a secco.

Una pera del giardino, ancora calda, cotta in vino rosso speziato, uva bianca e uva nera confit. Una scusa per qualche fettina di -inaspettato ma graditissimo- culatello 24 mesi.

La pesca, i limoni confit, il chicco d'uva, le fettine di fichi. Una macedonia intervallata da fettine sottili di tonnetto "bonito" marinato a secco, come la trota, ma lasciato troppo ad asciugare assume connotazioni troppo marcate, effetto bottarga.

Impeccabili gnocchetti di patate rosse al pesto.
Basilico a chilometro zero,  patate a chilometro uno, aglio di Vessalico a chilometri cinque.

 Senza commenti  o elementi superflui.

I ravioli farciti di erbe spontanee con il ragù della nonna di Ugo, il cuoco della casa; fatto con carne tagliata al coltello, le classiche verdure: cipolla, sedano,  carota e pomodoro... tanto cuore, rosmarino e un pochino di timo.

Giochiamo di nuovo in casa (Ranzo) anche con questo caratteristico rosso da uve Ormeasco 100%, vinificato in acciaio senza aggiunta di lieviti estranei (si sa, i foresti sono sempre guardati con sospetto nell'entroterra), ed in seguito maturato in legno, credo grande, almeno così mi indica il naso. Resta molto sulla frutta rossa ma si allarga fino alla prugna.  L'Azienda Agricola si chiama La Casetta.

La prugna: la varietà "ramasin", cotta e in coulis ad accompagnare il tenerissimo e gustoso filetto di maiale arrostito alle erbe, ben rosato all'interno.

Anche i formaggi sono a chilometro unitario. Donati si chiama il produttore, che siano di mucca o di capra, freschi o stagionati, comunque accompagnati di nuovo da frutta fresca come la pera al miele e il fico con la sua composta, e infine dalla cugnà, dove i diversi frutti cotti sono i protagonisti.

Qualche frollino... alla frutta e non.

I tre gelati del giorno: crema, fior di latte e limone.

Il servizio per il tè

Un paio di grappe di Berta...

... e un comodo cuscino per dormire sul prato, sotto l'ospitale ulivo.

Ristorante Il Gallo Della Checca

Borgo Ponterotto, 31/B Ranzo IM 18020

Telefono:  0183 318197

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I vini:

http://www.brunapigato.it/vini.htm

http://www.lacasettadiranzo.it/

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