Montalcino | Bisteccona & Pecorino

- gdf 2012 -

Dunque l'avanguardia gastronomica, per definirsi tale, deve stare forzatamente dalla parte opposta della popolarità. Almeno così ho letto sul blog di Marchi nel post del 31 agosto. L'avanguardia deve essere impopolare, incomprensibile ai più, di nicchia, e capirla è probabilmente dono divino per quei pochi privilegiati che hanno il palato spostato in avanti. Poi mi trovo a confrontarmi velocemente con un mio ex associato di Passione Gourmet - anch'essi seguaci dell'avanguardia - che mi confessa il suo riflusso, forse frutto  del reflusso causato da qualche lungo pranzo di estrema avanguardia. Adesso va a plin e dolcetto. Lo capisco.

Eccellente crostino ai porcini alla trattoria Il Pozzo: slurp!

Ci medito sopra rivedendo questo crostino toscano. In una settimana di Toscana e zone collegate mi sono discretamente rotto di crostini. Per carità, buoni: con i funghi, le melanzane, i pomodorini, formaggio ed erbette, le frattaglie, le creme tartufate ecc. Ci farebbero un intero menù degustazione se li lasci fare, tappandoti ogni interstizio dello stomaco di pane. Quindi ben venga l'avanguardia che possa risolvere questo problema, eliminando il superfluo e lasciando inalterato il sapore e la soddisfazione dei palati non troppo slogati verso l'avanti.

Ma più in là, in viaggio, ho scoperto che era sufficiente tagliare più fine il pane e metterci una giusta quantità di salsa perché il crostino non sia stucchevole o noioso. Innanzitutto pane croccante fuori e morbido dentro. Poi anche la dimensione è importante, perché se  è troppo grande, oltre che troppo spesso, diventa poco pratico sia da addentare che da far passare dentro la bocca senza tirarsi addosso la metà di quello che ci hanno messo sopra.

Ancora più in là mi arriva una conferma indiretta da parte di Niko Romito, che risolve il problema del panino. Piccolino, croccante fuori, morbido dentro. E poi la farcitura, geniale: di scampo crudo con insalatina e goccia di salsa simile alla ketchup. Mi ricorda qualcosa... il cocktail di scampi anni '80. 

Debbo trarre una conclusione prima che arrivi la bistecca che incombe qui sotto. Dunque, per ridare una nuova faccia e una diversa piacevolezza ad un crostino toscano e al cocktail di scampi con lattughina e salsa cocktail o salsa rosa che fosse, bastava trovare una misura e una proporzione diversa degli ingredienti! Quando l'avanguardia sposa il buon senso la capisco anch'io, ma mi resta in mente il dubbio su quale possa essere una tecnica migliorativa che possa "aggiornare" questa bistecca. Bassa temperatura? Osmosi? Fusione a freddo? Sferizzazione? Vulcanizzazione? O cottura alla brace?

Il nostro abbinamento

Uno dei diversi pecorini in degustazione

Il nostro abbinamento

Trattoria Il Pozzo

Piazza del Pozzo

Sant'Angelo in Colle (Montalcino)

Tel: 0577 844015

http://www.trattoriailpozzo.com/