- Ricetta eseguita da Gianni Sarzano del Ristorante Bivio di Quinto Vercellese -
50 grammi di fagioli di Saluggia secchi
60 grammi di salame sotto grasso
10 grammi di salsa di pomodoro
15 grammi di burro
20 grammi di parmigiano
un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un cucchiaio di lardo pestato
mezzo bicchiere di vino rosso e brodo vegetale q.b.
una carota, un gambo di sedano, una piccola cipolla, una foglia di alloro, sale q. b. olio extra vergine di oliva q. b.
ESECUZIONE:
Cuocere i fagioli (dopo averli lasciati a bagno per una notte in acqua fredda) con le verdure tagliate a piccoli dadi e rosolate con un poco di olio e la foglia di alloro. Coprire con abbondante acqua.
Tostare il riso con l'olio e il lardo, bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare quindi aggiungere in sequenza:i fagioli con un poco del loro brodo, il salame della duja sbriciolato e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo (in totale circa 16 minuti). A fine cottura togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano.
Tostatura del riso
L'aggiunta dei fagioli
Un giro di pepe
Mantecatura fuori dal fuoco e impiatto immediato, per quattro persone dovrebbe bastare
Un abbinamento alternativo...
Bella iniziativa Roby..
RispondiEliminami metto subito ai fornelli per cercare di replicare il bravo Gianni..
Guardiano, ti ricordi quell'altra mitica Panissa mangiata assieme ???
RispondiEliminaCiao
Vignadelmar
Caspita!
RispondiEliminaLa numero uno!
E ti dirò che anche la versione "alla milanese" dello stesso chef è altrettanto eccellente ;-)
Per la cottura del FAGIOLO manca un ingrediente determinante: LA COTICA O L'OSSO DEL PROSCIUTTO CRUDO e il derivato brodo si usa per cuocere il riso.Queste ricette, per fortuna o purtroppo (Gaber docet) sono suscettibili di varianti ad ogni porta di ogni casa. Anche la presenza del formaggio mi suona un po' strana.
RispondiEliminaSaludos pennudos.
LAMAX61°
Pignola la Max, e non ha torto, però guarda che c'è già il lardo e il salam d'la dujia. Guarda che poi ti si alzano i trigligeridi :-)
EliminaBeppe
a dire il vero il lardo è un'altra di quelle varianti. C'è già la dujia. Ma il bello della panissa (Dio strafulmini quelli che osano, anche per errore, menionare la PANISCIA) sta proprio in queste variabili. La parte grassa della cotenna prosciuttuaria è veramente minimale. E' il brodo di fagioli che fa la differenza. Poi c'è anche la crosticina di GRANA, ben raschiata e nettata. E avanti così!!!!
RispondiEliminaCiao
LAMAX61°
P.S. Mi sembran pochi 16 minuti per il Carnaroli, ma son io che detesto il riso troppo al dente, lo so.