Chi è Guy Gateau ? Un Gateau che fa une Soupe? Sarebbe come se René Poisson ci preparasse un Agneau! Per nostra fortuna è tutto vero e documentabile, e quindi per queste informazioni rimando al sito internet in link a fine ricetta. Per entrare nella giusta atmosfera che impregnerà la cucina durante la preparazione di questa zuppa basti pensare ai suoi sei anni vissuti gomito a gomito con Alain Chapel, di cui Guy fu il suo primo chef-collaboratore negli anni migliori al Relais di Mionnay. Un piatto un po’ folle questo, e quindi affascinante, nato dai ricordi di viaggio in Russia e realizzato in una giornata di euforia nelle cucine di Mionnay. Piatto che voglio ricordare ed immaginare servito e gustato in tarda serata, in due, non di più, accompagnato irrimediabilmente da un Krug rosé. La prima regola di ogni abbinamento cibo vino è seguire l’istinto (avendolo), ma lasciandolo correre libero solo dopo aver visto il colore del piatto. E un piatto così non riesco ad immaginarlo diversamente se non con una bottiglia di Krug rosé, un robusto calice Impitoyable e una candela rosa accesa in mezzo ad un piccolo tavolo tondo nappato da una ruvida tovaglia di lino lunga fino a terra. Il tempo di preparazione è perfetto per un intermezzo da ritagliarsi in tarda serata, infatti, avendo avuto cura di preparare il brodo in precedenza, non servirà più di mezzora per completarlo.
Lei dovrà aver avuto la gentilezza di indossare un abito lungo, possibilmente rosso, ma se il fisico la sostiene fino in fondo, andrà benissimo anche un accappatoio bianco , meglio se appena uscita dalla doccia. Questa è la versione estiva, quindi va bene anche se lei è appena uscita dalla piscina tiepida, tanto si tratterà di una zuppa fredda.
Ingredienti:
1 coda di bue
1 bouquet di prezzemolo piatto
6 uova di quaglia
1 barbabietola rossa
Bisogna fare un brodo con i due tagli di carne e le verdure riducendolo da due litri ad uno. Non lesiniamo con le verdure. Chiarifichiamo il brodo ( …sappiamo come ? Ok! ) e lasciamolo raffreddare prima di versarlo sopra al caviale pressato ed alle foglie di prezzemolo piatto. Mescoliamo con una frusta, energicamente. Facciamo riprendere il bollore, appena appena, poi lasciamo il brodo in infusione con il prezzemolo ed il caviale per 2 ore. Filtrare e fare un’altra infusione con il brodo tiepido e la barbabietola rossa finemente tagliata, filtrare per l’ultima volta, aggiustare di sale ( ma non dovrebbe essere necessario ) e lasciare raffreddare. Prendere due piatti fondi, cucchiaiare al centro di ognuno una quenelle di caviale, ricoprire la quenelle con un velo di panna acida, disporre simmetricamente tre piccole uova di quaglia appena poché. Versare con delicatezza il brodo freddo facendo in modo di non coprire totalmente gli altri elementi appena collocati sul fondo del piatto. Accompagnare ( se piace ) con due tranci di pane di segale grigliato (caldo) e pennellato di burro Bretone, et bon appetit bien sur, ma mi raccomando il cucchiaio adeguato, e poi possono partire gli applausi pour Guy Gateau e per i Roxy.
Piatto e soprattutto Roxy Live Dandyssimo!
RispondiEliminaB.
A parte i Roxy e la violinista, da notare che in questo piatto così "ricco" , se non fosse per quel trascurabile velo di panna acida non c'è nessun grasso, niente burro, niente olio, niente di niente. Avanguardia? Ma fatemi il piacere....
RispondiEliminaAh! Bella e saggia questa di Enzo Vizzari.
RispondiElimina"palati “giovani” non vuol significare inesperti ma educati su esperienze più recenti, anni 2000 per intenderci"
Mia madre è del '33.
RispondiEliminaCome palato può andar bene o, non avendo provato Vatel e nemmeno Escoffier è troppo giovane?
Orson
No, credo sia comunque meglio Vizzari, anche se ha qualche anno in meno ma ha visitato con cognizione tutti i migliori francesi dal 1975 in poi, diversamente da chi negli ultimi cinque/dieci anni ha fatto una full immersion con il paraocchi e la testa dentro il piatto; e poi si è pure gonfiato il petto pontificando minkiate a nastro senza rendersi conto di quanto è goffo e ridicolo .
RispondiEliminaMi pare che tu non colga il punto (ma per dialogare senza insultare bisogna essere in due). "Sia comunque meglio" a cosa si riferisce? Io non stavo facendo confronti.
RispondiEliminaVizzari, con grande cortesia per la verità, dibatteva con Roberto Bentivengna, ottimo palato con sensibilità notevole e ottima esperienza.
Che naturalmente non può andare indietro sino al 1975, perché non era nato. Non mi pare che Roberto, che hai avuto modo di conoscere, abbia "paraocchi e testa nel piatto".
Il tema portato da Vizzari ha un limite intrinseco: chiunque è giovane rispetto a chi è nato prima di lui. Anche Vizzari non ha provato Escoffier o Point. E allora? Rischia per questo di non apprezzare Pacaud? O Bottura?
Non credo ci sia una data limite per cui chi ha iniziato a girare per stellati (per banalizzare) sia abilitato a parlare di cucina e i successivi no: questo, sì, mi pare avere i paraocchi (utilizzando, al contrario, il medesimo punto si potrebbe stupidamente sostenere che chi è nato prima degli anni 70, ahinoi, non può valutare i cuochi contemporanei).
Ciao
Roberto(Orson)
Il maestro degli insulti in privato è un tuo associato, non mio.
RispondiEliminaSaluti
gdf
"I critici gastronomici non sanno cucinare, giudicano cuochi che non sanno scrivere, rivolgendosi a gente che non sa leggere."
RispondiEliminaMassimo Viglietti
Di massima ci può stare, ma come sempre l'eccezione esiste, ed è proprio Enzo Vizzari, uno che sa cucinare .-))
RispondiEliminaMa un presidente ce l'hanno ancora ?
RispondiEliminaR.