Hostaria di Bricai, felicemente imbriccati in Alta Valsesia

- del Guardiano del Faro -

RASSA - 66 abitanti ci dice wikipedia, che a questo punto potrebbe anche citare i singoli nomi senza rubare troppo spazio alla pagina web. Un secolo fa pare fossero dieci volte di più, ma, attraversando a piedi il piccolo borgo lungo lo stradino innevato a fondo cieco mi chiedo dove e come potessero vivere 600 persone in così poche abitazioni.

Tra gli edifici verticali, così costruiti tradizionalmente per via della mancanza di spazio e perché costava meno andare su in verticale si apre uno slargo che in estate diventa il dehors del Bricai, proprio vicino ad un sovradimensionato Municipio. Proseguendo non si va da nessuna parte in auto, proprio come fu al tempo del Rododendro di Boves.

Proprio qui. Perché? Solo a due nativi milanesi poteva venire in mente questa idea? Beh, no, perché nella storia, o per meglio dire nelle origini di Giorgio de Fabiani ci sono antenati proprio di Rassa, quelli che gli hanno lasciato delle solide pietre su cui costruire il suo progetto congiunto con la moglie Chiara Maccagnan e la figliola, unica bimba del paese, che per andare a scuola deve scendere a Scopello. Gli sembrerà una metropoli a confronto.

Facevano tutt'altro a Milano. Si, ormai è chiaro, siamo di fronte ad un'altra puntata di "mollo tutto e me ne vado a vivere in montagna". Non domando neppure che cosa facessero prima di imboccare lo stradino che va morire ai margini del Massiccio del Monte Rosa.

Il ristorante: due salette ricavate al piano terra dell'antica Locanda delle Alpi e cucina al piano superiore, che tenuto conto dei ripidi gradini consiglia stabilità nelle presentazioni e termicità nel vasellame usato, perché tutto arrivi in tavola nelle migliori condizioni.

Carta o menù si spendono 30/50 alla carta e 48 per il menù degustazione

Si, ma dove spunta Giorgio de Fabiani come cuciniere? Essendo autodidatta e fuoriuscito da una attività completamente diversa si è affidato ad alcuni maestri (alcuni stellati) che l'hanno messo sulla strada giusta, pur avendo scelto lui questa collocazione di fine percorso, facendo aumentare verticalmente il coefficiente di difficoltà. Partendo da fuori Novara o da fuori Vercelli in direzione Alagna è difficile trovare per strada di meglio e, rispetto ad uno stellato che ha citato Giorgio come suo mentore ... beh, qui si mangia già meglio.

Da queste parti si segnalò in passato una sola e singola stella Michelin, allo Scoiattolo di Carcoforo, dove il proprietario era uso dire "qui ci sono solo mirtilli e solo d'estate". Messaggio chiaro, qui non si può fare molto con i prodotti a chilometro zero. Nonostante questo Giorgio ci prova, con le farine e i pani di Eugenio Pol, con la frutta e le verdure d'estate, con le carni dei piccoli allevamenti dell'alta Valle e naturalmente con i formaggi di queste parti, fantastici. Qualche pesce d'acqua dolce e il mosaico è comunque ricomponibile, anche a Rassa, avendo la volontà di fare, nelle condizioni meno favorevoli.

Due salette piuttosto diverse e una cantina, anch'essa sovradimensionata, come le soluzioni gastronomiche che arriveranno al piatto, dove il rapporto qualità prezzo è prioritario, sia per il cibo che per il vino. Ma è il momento di andare a vedere e mangiare i piatti. Dove ti aspetti polenta e camoscio ... e invece scopri la risposta alla solita domanda che mi pongo in questi casi: perché dovrei salire fino a qui?

Il pane di Eugenio Pol da Fobello con il burro d'alpeggio salato di Alagna. Lo stecco di carote in tempura, il cannoncino friabile di baccalà, un cubetto di gelatina di Campari e la farinata di ceci e guanciale. Vince il cannolo friabilisso farcito di soffice baccalà.

Qui abbiamo il cervo marinato e farcito di sedano rapa con cialda di liquirizia. La crema bruciata di parmigiano, il pinzimonio in bagna cauda e il top della sequenza: la crema di sanguinaccio con briciole di pane nero.

Inaspettato quanto riuscito il torcione di foie gras d'oca con noci e uvetta.

Mostarda di verdure, agrumi e gocce di riduzione al Porto

Trota marmorata al vapore sul pane di Eugenio Pol, la sua tartare al miele, le uova ...
Con una salsa adeguata sarebbe completo

Sul fondo la salsa verde e un poco di senape all'antica, con mezza patata bollita.

Cinque tagli di bollito che te li puoi mangiare con le dita delle mani senza sporcarle e poi far scarpetta con la patata sulle salse.

Prima una bollicina Saten dalla Franciacorta e poi un Fara robusto, opportuno per il seguito 

 Plin ai quattro arrosti e riduzione di sugo d'arrosto. Da manuale della cucina classica piemontese

 Tagliolini di farro e orzo "Ma'kaira" 

Ragù di anatra, castagne e verza croccante. Non amo la castagna ma qui non attenua e non appesantisce troppo un piatto anche cromaticamente bello.

 Il risotto Acquerello, Blu della Valsesia e levistico

Impeccabile . Bella mano da risottaro.

Il filetto di baccalà confit al verde. Parmentier di patate e olio extra vergine. In finezza

Variazione di piccione. Il petto in casseruola, la coscia alle mandorle e il crostone di pane con il patè di fegatini e uva confit. Beh a questo punto Rassa si è fatta raggiungere con vero piacere.

Semifreddo al lime, tequila e sedano 

Mini sformato di panettone, salsa cioccolato bianco e frutta fresca, di qui e d'altrove 

Pera cotta nell'Amarone salsa vaniglia e gelato di cannella 

Il dolce migliore, fatto con il pane di Pol addolcito e la variazione di agrumi .
E' lo show di Martina, pasticcera del Bricai. Brava con margine.

 La pasticcera, Martina Ottone.

Moderna di principio, perché usa pochissimo zucchero.

Uno dei non pochi motivi per andare ad imbriccarsi a Rassa, in Alta Valsesia

BRICAI

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