Balzi autunnali

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Autunnali per via del calendario, ma per il resto qui è ancora estate, sia in terrazza che nel piatto. Non si può pensare di fare una cucina veramente autunnale quando le foglie invece di cadere fungono da riparo da un sole che picchia sopra i 20 gradi.

I profumi nei piatti sono addirittura più assimilabili alla primavera che al dopo estate. Adeguarsi, non si può fare altro che adeguarsi e vivere in armonia e finezza, grazie alla sensibilità di pensiero e alla precisione di esecuzione di ogni singolo piatto che Enrico Marmo rifinisce al pass, personalmente, ne sono certo. C'è l'anima del cuciniere in ogni piatto e un cicinin di burro aggiunto dove serve.

Secco, acido il giusto, verticale, profondo ...

Nei cinque amuse (non si vedono tutti perché ero distratto dalla compagnia), dicevo, nei cinque amuse c'è tutta la Liguria degli snack territoriali; quindi la sardenaira, la focaccia di Recco, la panissetta di ceci, il brandacujun (fantastico) e le acciughe fritte.

Addirittura le fave in novembre ... con erbe ed insalate ad accompagnare un crudo di gianchetti. Tannico salmastro che richiederebbe un aiutino dal mondo degli agrumi

Gran bella bottiglia ma veramente troppo giovane

Il porta tappi design notevole

Anche in Austria, sul Danubio, esistono ottime raffinerie di Riesling

Questa composizione, che sia con nasello o con triglia ... o altro pesce che si presti, trova il suo equilibrio anche senza salsa. Che in realtà c'è, ben nascosta tra i grissini al limone ed al pesce cotto "liquido". In mezzo c'è del carpione di cipolla in rosso.

Correzione in green (prezzemolo) per i piccoli tortelli di bottarga, limone e cannolicchi alla brace

Inaspettato abbinamento da parte di Franco, ma sarà per il piccione. Andrà attesa.

Bere una Barbera di 20 anni (di Scarpa) è una bella sorpresa

I garganelli di pasta fresca con aragosta cruda e gocce di melanzana

Il divino scampo al burro di crostacei e il contrasto agro

Il roast beef di pescatrice con bietole ... ancora molto green. Niente pomodoro, da nessuna parte tranne dove è tradizione incontrarlo: nella sardenaira, ben nascosto però.

Rape e piccione, finalmente cotto il giusto e non lasciato crudo e freddo. Bravo Enrico, ma i complimenti ancora più convinti vanno ad elogiare la preparazione delle verdure

Qui c'è anche dell'ananas anni' 80, proprio tagliato con l'affettatrice e c'è dell vodka in abbinamento, come a salutare gli altri Balzi Rossi, quelli di Mosca, i Balzi Russi.