The dish of the day : compressione di baccalà

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Oggi NON cucino io. Anche perché non saprei da che parte cominciare per realizzare questo delizioso giardino profumato. Se pensi al baccalà non pensi certo a profumi di fiori, invece si può fare. Si fa così

Cuocere il filettino di baccalà sotto vuoto a bassa temperatura, intanto far caramellare in padella dei topinambour tagliati a metà. Poi scavare la loro polpa e metterla a cuocere s/v in forno riducendola in purè. Idem per le patate. Poi si riuniscono le due purè di patate e topinambour con del burro salato e del brodo vegetale. Si mette tutto il composto in un sifone da tenere in caldo.

Si mette il filetto di baccalà nel piatto fondo, si copre con la vellutata vegetale sifonata, si aggiunge della quinoa soffiata con polvere di caffè, delle gocce di Taggiasca e qualche traccia di prescinseua.

Et bon appetit bien sure.

Compressione di baccalà : Manuel Marchetta