Il risvolto del calzone

- gdf -

Alice, pare evidente, apprezza con gusto il lavoro di Nicolò, ma andiamo con ordine.

GENOVA - Abbastanza esaurito dai descrittivi della pizza, dove le farine sono sicuramente selezionate, sublimi quando non sublimate, le lievitazioni leggendarie e i morbidi cornicioni d'alto bordo; mi sono chiesto che rapporto ci poteva essere tra il bordo del cornicione di una pizza e un risvolto di calzone.

Qui la carta pizza è breve, come un quadretto di carta forno, lontana dagli elenchi telefonici di cui vantarsi per aver finalmente escogitato la pizza numero 0339. Si, ma il calzone come si fa a Eataly?

Anni che non lo mangiavo da nessuna parte, preso nè da sopra nè da sotto, perché lo ricordavo gonfio e sigillato, come un contenitore che potesse rivelare al primo taglio profumi ed emozioni orgasmiche. Oppure esplodere come un vulcano. Invece no.

No, fallito l'effetto erezione da entusiasmo da coca cola nelle tasca dei jeans e da alta temperatura delle mani il calzone si sgonfia ben prima di arrivare alla cerniera, già al primo tocco.

E, peggio, dentro me lo ricordo ancora più mollo che immaginato da fuori. Tumido ma tutto mollo. Un bollito di pizza con sgorgo di liquido in grado di ammosciare anche il resto dell'impasto, quello rimasto incolume prima di metterci le mani.

Nicolò, che con Alice conduce il ramo pizza a Eataly Genova

Da Genova un appunto in romano da Torino, dove esiste in via Urbano Rattazzi il Pinsa per te. Ma se ghe pensu riprenderei il risvolto del calzone, quello che Nicolò ha girato una sola volta senza neanche usare le forbici.

Lasciarlo respirare diventa fondamentale, così dentro il ripieno oltre a non soffocare neppure suda. Il dentro in bianco e una pennellata di rosso di fuori. Forno, cottura, pausa, farcitura, forno.

Nel frattempo una Margherita