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LEGNANO - Cominciamo professionalmente stavolta, perché quando le cose più o meno si conoscono nel giro di quel -massimo- di 5000 italiani interessati all'alta cucina si può anche prendere la strada più breve per raccontare le persone, il luogo e loro savoir fare, sideralizzando la maniera e i terminI, lanciandosi in trapezismi che comunque non danneggiano il recensito. Ma in questo caso, così come in altri relativi a questo 2016 fitto di novità, il locale in questione non è così noto, anche se è da un bel po' più di un anno che è aperto, qui, in un vicolo appartato e nascosto nel centro di un paesone di 60.000 abitanti, di cui molti benestanti, ma poco inclini a farsi coinvolgere dall'alta cucina contemporanea.
Negli ultimi 20 anni, la Legnano dei gourmet con la puzzetta sotto il naso -origano in quel caso- era associata unicamente alla mitica Pizzeria Montegrigna del maestro pizzaiuolo Bruno de Rosa, uno dei migliori 10 d'Italia. Poi un rapido transito del buon Silvio Battistoni, che si portò dietro la sua insegna storica e stellata (Schuman) da Angera a Legnano, per arrendersi (nel 2012), e restituire insegne e stella, non essendo neppure lui riuscito a convincere la clientela locale e d'altrove, neppure con una stella Michelin da esibire.
Il quadro sembrerebbe grigio, così come è il tono dominante di questo Koiné, che significa "Lingua Comune", quella lingua che però fatica pure qui, nella ricca Provincia di Milano, a farsi intendere. Per cercare di far passare il messaggio, la proprietà -costituita da due fratelli tuttaltro che improvvisati- ha deciso di diversificare l'offerta, ma senza abbassare ne' i prezzi ne' la qualità della proposta.
Davide e Claudio Ceriotti, personaggi che hanno già marcato positivamente il territorio, e che a meno di due anni dall'apertura della porta, hanno ora trovato una soluzione equilibrata per sviluppare al meglio il loro progetto.
Il Koiné è anche un elegante cocktail bar vintage style chiamato San Rocco, dove un aperitivo tornerà ad essere tale e non il consueto buffet di tartine ossidate. Cocktail classici accompagnati da piccole cose raffinate, a richiesta, e realizzate da una cucina in grado di salire piuttosto in alto in termini di qualità e di inventiva.
Al piano terreno abbiamo dunque, raggiungibili da due ingressi separati, il cocktail bar San Rocco e il Koiné Restaurant, che condividono un spazio interno: un cortile riparato da utilizzare a seconda dei capricci della stagione estiva.
Al piano inferiore c'è la cantina a vista e una seconda saletta che comunque non consente di superare la trentina di coperti complessivi. Detto questo, a completare l'offerta, esistono anche otto nuovissime e modernissime camere ai piani superiori.
Voilà, adesso che il quadro è abbastanza completo andiamo a far due chiacchiere con il giovane chef (28 anni) Alberto Buratti.
Alberto Buratti è di queste parti, un enfant du pays si direbbe altrove, proprio perché anche lui come tanti cuochi che hanno poi avuto una brillante carriera, prima si sono sbattuti abbastanza in giro per l'Europa per capire come vanno le cose in questa epoca. Una permanenza in età pressoché adolescenziale nel lussuoso Villa d'Este di Cernobbio prima di passare gli anni più importanti della sua formazione da Ezio Santin e poi da Massimo Bottura, cose che lasciano il segno. Un ampio spazio dedicato anche al tristellato spagnolo Azurmendi (quasi un anno) e il trittico tristellato è compiuto. Mica male no?
E poi qui, tornando dalle parti di casa, in gestione associata con Davide Ceriotti, affabile maitre e cantiniere di rilievo. La cantina è assai fornita, e merita una visita se qualche dubbio enologico ci assale al momento di metterci a tavola. Un altro plus? Davide è pure grande conoscitore di ogni sorta di distillato. La collezione di whisky è notevole, ma anche il resto del comparto per alcolisti è al completo.
Uno scorcio della saletta principale
La saletta in cantina
La griglia che può raccogliere centinaia e centinaia di flaconi
La pratica bicchieriera
L'originale centro tavola design
La carta e i due menù degustazione: uno di 8 portate proposto a 54 euro e uno più ampio, da dieci portate ... per qualche spicciolo in più.
Il tempo di farsi un'idea, per poi lasciar fare ad Alberto.
Che fai con uno che ha lavorato quasi solo in locali due o tre stelle?
Wafer di parmigiano. Perfetto
Da abbinare con un leggero sorbetto d'arancia e Campari
Tutti i pani e i grissini sono di qualità superiore alla media
La descrizione dei piatti è minimale quanto ironica a tratti, ma dietro ad ogni titolo ci sono diversi capitoli da sviscerare, proprio perché qui quasi nulla è come sembra al primo sguardo. Tutto questo bianco interrotto da un occhieggio d'olio si chiama "rapa e riso". I due elementi (Alberto rischia spesso di scendere sotto la regola del tre ...) sono inseriti in diverse consistenze, con un risultato gustativo sorprendente. Finezza e raffinatezza in un soffio.
Anche qui gli elementi sono due: seppie & piselli. La seppia viene stracotta e raffreddata e poi servita come fosse un crudo: tartare e carpaccio alternato. La scelta dei piselli si rifà alla tradizione, ma forse qui un terzo elemento (acido) farebbe tornare in equilibrio un piatto fondato su toni assai dolci.
Questo si chiama Terranova, forse per ricordare l'origine di una materia prima. Il baccalà è perfettamente dissalato e servito su una polentina affumicata, carota al miele e riduzione di birra. Equlibrismo riuscito.
Il mio piatto del giorno è un torcione di foie gras piacevolmente abbinato alla violetta, che entra a far parte anche della salsa al vino rosso ... più buono da mangiare che agevole da raccontare ...
... foie gras dai profumi provenzali abbinato giustamente ad un pan brioche alle erbe provenzali ...
E' fuori carta e fuori dagli schemi. Si potrebbe chiamare Mai dire Mais, ed è un vero calcio di mulo, dove nessun sapore può lasciare indifferenti. Bel colpo Alberto. Questo risveglierà anche il gourmet più assonnato o assuefatto.
Risotto o minestrone? Si dubita in carta.
In realtà è più risotto, dove però lo straordinario brodo vegetale e le componenti vegetali integre rendono il tutto armonico e confortevole
Molto più deciso lo spaghetto in cagnone, termine che da queste parti intende un condimento di burro e salvia ( e anche parmigiano credo) , che si sono integrati grazie alla cottura risottata dello spaghetto
In carta ci sarebbero due ipotetici classici come la cotoletta di vitello alla milanese o il manzo alla Wellington, che sicuramente non saranno quello che ci immaginiamo, mentre questo dolce maialino Iberico vive una felice convivenza con verdure all'agro, ma neppure quell'agro è frutto di una lavorazione convenzionale. Dolce-sapido-acido. Ben fatto
Come un omaggio al liquore vicino di casa: l'Amaretto di Saronno
Anche questo si direbbe una normale crème caramel. C'è pero, oltre al chicco d'uva acidissimo, anche una gelatina di Sauternes che ci mette sulle tracce dell'ingrediente misterioso ...
E pure questo Gian Duja nasconde un piccolo segreto, più facile da svelare, leggendo meglio il titolo del piatto e ritrovandomi in bocca oltre a nocciola e tè verde anche quel tipico piccante che per un momento collega la Calabria con il Piemonte ...
Manca all'appello un altro ottimo dessert al cucchiaio (foto inguardabile) realizzato come un mezzo soufflè al cacao e frutta, servito su mosto d'uva; mentre la piccola pasticceria va dalla dolcezza del cocco, l'aromaticità della fava di Tonka e chiude sul sapido friabile di nocciola ...
... ed infine qualche immagine degli esterni e delle camere, quanto mai opportune.
Un dettaglio: anche alcuni posti macchina sono disponibili, riservandoli al momento della prenotazione
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