Sto ancora sorridendo

Marco 50&50

Eravamo rimasti qui

“richieste esclusivamente di pesce, vanno per la maggiore i crudi e l'imperdibile frittura…(continua, sooner or later)”

Quando mi metto una cosa in testa, (a meno che non sia un cappello) difficilmente me la tolgo, pur dormendoci sopra, anzi, me la sogno e quando mi sveglio realizzo che sarà pressoché  impossibile dimenticarla, quasi come quando “m’impuntavo” per qualcuna e non aspettavo che di poter scoprire lei e le sue arti amatorie, con le arti culinarie è uguale, la differenza sostanziale è che con una si dimagrisce e con l’altra si ingrassa, per questo dovrei sempre cercare di condividere la tavola con qualcuno  che abbia le mie stesse passioni, come ho fatto la sera del trenta maggio sui primi vigneti di Grumello del Monte mentre la luce del tramonto si affievoliva come il ricordo di una giornata milanese.

L’aperitivo Franciacorta Nature Facchetti con gallette segale&polenta e grissinetti di pasta sfoglia (tutto cotto al forno) precede il gradito e per nulla striminzito benvenuto della cucina che, da solo, potrebbe consentire di trascorre piacevolmente un’oretta tra assaggi e parole, carpaccio di baccalà marinato al limone, pescatrice con salsa ai grani di senape, burro salato e straordinarie acciughe di Sicilia, dal forno la fragranza irrinunciabile dei vari tipi di pane e dei grissini.

Crudo di gambero bianco e rosso mazarese su tartare di mela e salsa di ananas, provatelo e fatemi sapere, sono pronto al confronto e a cambiare idea che per ora è questa: il distacco con quel che ho visto in giro non solo ultimamente è notevole, sarà la freschezza che ha consentito l’allungo, sto ancora sorridendo pensando alle spume e ai giochi di prestigio che spesso nascondono una materia prima che prima non è.

Medaglioni di capesante con insalatina di asparagi al lime ed emulsione di acciughe, altro gran piatto.

L’assaggio di paccheri al pomodoro mantecati al tavolo (fortunatamente qualcuno ancora lo fa e qualcuno tornerà a farlo) con grana padano ed un accenno di peperoncino, piatto che invita a tornare, qui, tra i vigneti.

Orecchiette di pasta fresca con calamaretti al limone , ricci di mare , spinacino fresco e profumo di caffè, straordinaria concentrazione di sapori, piatto godurioso anche per quel che concerne la ceramica, il fondo del piatto è inclinato (in foto non si vede) e permette di gustare al meglio eventuali contenuti succulenti come in questo caso.

Frittura di pesci e crostacei con verdure in tempura e frutta

La cottura di un alimento a temperature elevate dovrebbe consentire di ottenere un prodotto ricoperto da una crosticina croccante e morbido all’interno, il grasso usato per friggere, per immersione ma non solo, dovrebbe essere resistente alle alte temperature, ma temperature troppo alte potrebbero creare troppo presto la doratura dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri non consentendo una cottura adeguata all’interno, si dovrebbero usare grassi maggiormente resistenti alle alte temperature quali olio d’oliva, d’arachide o burro chiarificato ed evitare di raggiungere il punto di fumo, che non è il posacenere situato all’esterno di alcuni locali, ma un’alterazione del grasso che sviluppa sostanze tossiche.

L’alimento può essere semplicemente infarinato, impanato (farina, uovo e pane grattugiato), dorato (farina e uovo) oppure pastellato (farina e pastella), l’olio deve essere abbondante per evitare diminuzioni di temperatura e conseguente assorbimento di olio da parte del prodotto che deve essere asciugato prima e dopo, non deve essere salato prima ma solo al momento del servizio e, naturalmente, non deve essere coperto.

Si, ma com’era il fritto del Vigneto?

Da paura, e poco importa entrare nel tecnico per apprezzare.

Per godere, rivedendo un tuffo al rallentatore con un’entrata in acqua perfetta non serve sapersi tuffare o capire fino in fondo il coefficiente di difficoltà.

Rombo chiodato dell’adriatico con burrata , sughetto di crostacei e sorbetto alla mela verde, per la mia personale quadratura del rombo, che peraltro ho solo assaggiato, rombo, piastra, due asparagi, in subordine, rombo, vapore, maionese.

La fonduta di melograno con le fragole sotto il biscotto alle mandorle ed un sorbetto ai frutti di bosco “a rinfrescare” viene preceduta da un pre dessert di gianduia e piccole meringhe che mette in moto la salivazione

Prima del caffè, piccola pasticceria, bignè al cioccolato, macaron ai frutti di bosco, così per completare l’opera senza una stecca.

Franciacorta Rosè di Bonomi a tutto pasto.

Qualità, con la P maiuscola di Pescato, questo mi sento di dire, altissima qualità del pesce, la testa del Rosso di Mazara non mente, chi l’ha appena assaporata succhiandola, nemmeno, pesce che proviene da Mazara del Vallo e che passa dalla barca al Vigneto di Grumello del Monte unicamente attraverso le mani di un uomo di mare e di fiducia, se quest’uomo è lo zio di Vito, cenare dal nipote potrebbe riservare piacevolissime sorprese e sapori che credevamo perduti.

Da un certo punto di vista i piatti sono come i libri, non devono necessariamente offrire certezze, ma, una volta gustati, dalla prima pagina fino all’ultimo boccone, dovrebbero stimolare la conversazione o la meditazione, in entrambi i casi un vino caldo, solare, luminoso, illuminante può essere d’aiuto, la sequenza di colpi ben assestati da Vito Siragusa e dai suoi collaboratori di stimoli ne ha forniti diversi, dopo aver lungamente meditato, aiutato nel compito da un ottimo Vinsanto, qualche considerazione nero su bianco a supporto della sequenza fotografica notturna che non rende onore alla solarità dei piatti.

La trasformazione di alcuni ingredienti in cibo per il corpo e per la mente è una sorta di disciplina nobile, per certi versi simile alla box, il piatto arriva a tavola dopo il gong della cucina, sono finiti i colpi di mestolo e di padella e gli assaggi interlocutori in punta di forchetta, adesso il gusto del cliente sarà arbitro imparziale, come nella box si può ricorrere a qualche finta, magari anche stupire per imprevedibilità, per la sequenza di colpi interlocutori, ma gli inganni, in fondo, sono ridotti al minimo, prima o poi le vere carte si devono scoprire, non ci si può nascondere dietro i guantoni fino all’ultimo round sperando di vincere ai punti.

Beh, io ho perso per K.O. tecnico dopo il caffè, il Vigneto mi ha steso metaforicamente con svariati e ripetuti diretti alla mascella che ha gradito, una resa dolce quindi.

 

gianduja

Ballando con le stelle è un programma di intrattenimento con cadenza annuale, come la presentazione delle Guide, dalle quali talvolta si esce, non poter far fronte nel modo giusto agli innumerevoli impegni che la gestione di un ristorante stellato richiede, è stato per Vito Siragusa inevitabile soprattutto perché dettato da motivi esterni e prioritari, ora che, fortunatamente, le cose si sono rimesse a posto, l’auspicio è che si possa ritrovare la strada appena perduta per riprenderla e rimanerci sopra a lungo, guidati da una stella non tanto lontana la cui luminosità sembra non essersi esaurita, tutt’altro, serviranno impegno, costanza, fortuna e coincidenze astrali, se tutto questo non dovesse bastare, perseveranza potrebbe essere la parola chiave.

Vito

Fin da oggi, comunque, la comprensibilità del gusto, le attenzione alle cotture e alle temperature di servizio, la ricerca dell’estetica nelle presentazioni, la centratura degli elementi, il conseguente equilibrio dei sapori, che, se perso, tende comunque alla succulenza, le attenzioni verso gli ospiti e le indubbie capacità di uomo di riferimento di Vito sembrano indicare che la direzione sia proprio quella giusta.

Un tè?

M 50&50